Le brassage d'extraits ⇒ Multi question sur les températures de palier

[marti]

mash => brassage
trarget ==> cible

c'est la température à atteindre pour faire du monopalier,
et avoir une bière équilibrée entre sucre fermentescible et non fermentescible.

[Les Brasseurs de Goût]

Excellent, merci pour vos réponses.
Y a plus qu'à essayer ce mono palier sur notre petite blonde.

[rotten back]

Puis un palier à 76°C pour former les dextrines

ben ça alors, pourtant dans la bible de Simard il y a écrit de ne pas dépasser les 70°C sous peine de détruire les enzymes.
Du coup en fait faire un palier à 65°C et un à 68°C ça ne sert pas à grand chose, ça correspond plus ou moins à un monopalier.
Ben merde alors moi qui croyait brasser en multipalier

[Les Brasseurs de Goût]

Tout pareil.
Le prochain brassin sera dédié à une blonde mono palier mais après on va rebrasser notre ambrée.
Logiquement nous avions un palier de 30 min à 63° et un palier de 30 min à 67°.
J'essayerais avec le même 1ier palier mais le second vers 70°.

[xavier 07]

la bible de Simard

Comme quoi,quand on fouille un petit peu toute bible reste un torche cul
Xavier,athé jusqu'à la moelle

[FILIBERT]

Je voulais juste preciser que la montée de 64°C à 76°C permet de faire la saccharification. (76°C 5 minutes)

le test à l'iode est parfait.

la bible c'est le forum brasseur amateur.

[rotten back]

la bible c'est le forum brasseur amateur

amen

[Le nain brasseur]

Exactement, ce forum mérite(rait) un culte à lui seul

[nostra16]

Les paliers sont-ils utiles quand on brasse à partir d'extraits?

Ne sachant pas exactement ce que notre poudre a subi, et donc de quoi elle est constituée précisément, quelles seraient les influences d'un palier? Quelles seraient les avantages et désavantages?

[Gwenaël]

Saccharifier un extrait, ça revient à mixer une soupe déhydratée où faire un pied de cuve avec une kro.

Le pb des extraits est qu'on ne sait pas à quelles températures ils sont saccharifiés, sans doute vers 65°C pour produire une corpulence moyenne. Mais à partir du moment où l'amidon est réduit, difficile de le retravailler, d'autant plus que pour le concentrer en sirop, le moût doit être bouilli détruisant les enzymes.

Les choses à faire avec les extraits sont de le faire bouillir pour coaguler les protéïnes, la fameuse cassure à chaud et l'houblonner pour maitriser le niveau d'amertume et apprendre à filtrer le tout avant le passage au tout grain.

Les extraits sont bien pour débuter et maitriser certaines étapes du brassage avant de devoir en maitriser d'autres : saccharification, filtration, rinçage. On prend la fabrication en sens inverse, mais au moins pas à pas.

A+

Gwen