Le brassage d'extraits ⇒ Multi question sur les températures de palier

[Les Brasseurs de Goût]

L'idée est de brasser une p'tite blonde légère (4.5%) désaltérante.

Suite à lecture de nombreux posts, il y a 3 questions qui me chiffonent.

1) Sur les températures de palier, on trouve souvent 63 ± 2°C et 66 ± 2°C hors sur le site de Univers.biere.free.fr, je trouve pour le 1ier palier entre 60 et 65°C et pour le 2ième 68 et 75°C.
Etant donné la différence qu'elles sont les températures de palier nominales ?

2) Quel type de sucre fait-on à 66°c: 50% maltose / 50% dextrine ?

3) Pour noter blonde, on pense partir sur un mono palier à 66°C durant 1h.
Pour l'ambrée on fait 30 min à 63°C + 30 min à 67°C.
sachant que mon temps de palier à 66°C est plus long, est ce que ma bière va être plus alcoolisée ?

Merci d'avoir été au bout de ce texte et pour vos futures réponses.

[Le nain brasseur]

J'avais repéré plusieurs variantes et notamment de températures d'action des enzymes.
Entre 60°C et 65°C, le palier de saccharification ou palier amylolytique permet la formation de sucres fermentescibles grâce à la décomposition de l'amidon.
Entre 68°C et 75°C, le palier de saccharification permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles.

2) A 66-68°C, logiquement, ça revient à avoir la température d'un brassage monopalier donc de favoriser l'extraction de sucres fermentescibles et non fermentescibles en quantités à peu près équivalentes.

3) En général la température conseillée pour un monopalier c'est 68°C, effectivement si tu chauffe plus bas tu auras + de fermentescible et plus haut + de non fermentescible. Je ne pense pas pour autant que l'alcoolémie sera vraiment changée parce que tu chauffes plus à 66°C...

un spécialiste du palier peut donner sa version ?

[libertluc]

Le critère Température est certes une base mais je pense ,suite à mes expériences personnelles, que d'autrès facteurs tel que le PH de l'eau influence fortement le résultat.
Pour mon cas avec une eau tres calcaire j'obtient en mono palier a 68° une bière très ( trop ) douce.
donc 2 soluces soit je diminue la T° monopalier 63 ° ou j'acidifie le brassin ( monopalier 68° avec un ph de 5.4 obtenu acec du malt acide et / ou du sulfate de cacium )
votre opinion

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Les Brasseurs de Goût]

Le critère Température est certes une base mais je pense ,suite à mes expériences personnelles, que d'autrès facteurs tel que le PH de l'eau influence fortement le résultat.
Pour mon cas avec une eau tres calcaire j'obtient en mono palier a 68° une bière très ( trop ) douce.

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

Quelle est le PH de ton eau ? (avant l'apport d'acide)

[FILIBERT]

Les paliers c'est trés simple. Au depart ne te melange les pedales et passe par un diagramme simple de brassage. C'est a dire un palier de 52°C 15 à 25 minutes pour degrader les protéines puis un palier à 64°C de 50 minutes pour obtenir des sucres fementesibles et donc beaucoup d'alcool. Puis un palier à 76°C pour former les dextrines. Enfin 2 minutes à 78°c pour stopper les enzymes.
Après tu pourras jouer avec les paliers pour avoir un mout plus ou moins riches, en ce que tu veux.
Pour le PH il faut viser du 5,60 en matière.

[toto]

Hello,

Pour les dextrines je dirai plutot 72°C-74°C

[Les Brasseurs de Goût]

Les paliers c'est trés simple. Au depart ne te melange les pedales et passe par un diagramme simple de brassage. C'est a dire un palier de 52°C 15 à 25 minutes pour degrader les protéines puis un palier à 64°C de 50 minutes pour obtenir des sucres fementesibles et donc beaucoup d'alcool. Puis un palier à 76°C pour former les dextrines. Enfin 2 minutes à 78°c pour stopper les enzymes.
Après tu pourras jouer avec les paliers pour avoir un mout plus ou moins riches, en ce que tu veux.
Pour le PH il faut viser du 5,60 en matière.

C'est ta recette pour une blonde ?

[Les Brasseurs de Goût]

Sinon existe t-il une température à laquelle on fait que du maltose et une autre température ou on fait que de la dextrine ?

[marti]

c'est dèja dans d'autres posts traitant le sujet, mais je le remets quand même..

[Les Brasseurs de Goût]

Merci j'avais oublié ce document.
Par contre, c'est quoi le "mash target" en rouge ?

Après j'arrête de vous importuner et je retourne à mes fourneaux