Les questions des ptits nouveaux ⇒ Type de Sucre pour belge

[ludox59]

Salut,

Je viens recueillir des avis car mon prochain brassin devrait être une belgian golden ale.

Comme souvent je ne respecte pas tout à fait le style car je manque d'ingrédients mais je dois utiliser ma T58 de 2eme generation.


J'ai préparé une recette avec ce que j'ai, j'ai pris du munich pour remplacer l'aromatique et le carapils (plus de cristal).
Je mets la recette plus bas, et j'ecoute toute remarque sur le style, je note à chaque fois les critiques constructives.

Par contre j'ai 2 questions.

1 - Vaut il mieux utiliser du sucre de canne ou du sucre blanc ?
(surtout au niveau de la perception du gout) J'ai utilise du sucre de canne pour mes brassins 2 et 3 qui etaient censé se rapprocher des double belge mais je n'apprécie pas le resultat.
Déjà j'avais mis le sucre en debut d'ebullition il me semble et je leur trouve un petit côté ecoeurant.
Cette fois je le mettrai 5mn avant la fin d'ebu.
Par contre si vous avez testé les 2, pensez vous que le sucre blanc soit mieux pour ne pas marquer la recette ?
J'evite d'utiliser du blanc, plus raffiné dans toute preparation culinaire mais peut être qu'ici ce serait mieux ?


2 - Les recettes de golden belge utilisent souvent des levures liquides qui sont montées à 24°C en fermentation.
Comme je pense utiliser la T58, je sais qu'elle est censée supporter 25°C mais la pousseriez vous à 24°C egalement ?




??Belgian golden strong ale
generic

Densité initiale : 1.072
Densité finale : 1.022
Teinte : 13 EBC
Amertume : 30IBU
Alcool (vol) : 6.5 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 16 litres

Grains et sucres
------------------------
4000 g Pilsner
520 g Brown Sugar (Light)
400 g Munich 10L Malt

Houblons
------------------------
13.333333333333332 g Columbus (α14%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
6.666666666666666 g Columbus (α14%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------
fermentation 24°C ??? avec T58 ??

sucre 5mn avant fin ebu !!!

[Aza-]

Sucre de canne ou sucre blanc, tu ne sentiras pas la différence. En tout cas, j'ai fait avec les deux et on n'en sent pas.

J'ai utilise du sucre de canne pour mes brassins 2 et 3 qui etaient censé se rapprocher des double belge mais je n'apprécie pas le resultat.
Déjà j'avais mis le sucre en debut d'ebullition il me semble et je leur trouve un petit côté ecoeurant.

En début ou en fin d'ébullition, ça ne va pas changer grand chose. Les réactions de Maillard sont très faibles et ne devraient pas se ressentir. Si tu as trouvé ta bière écœurante (trop sucrée) ce n'est pas dû au sucre mais à un taux trop important de sucres non fermentescibles. Il faut donc plutôt jouer sur la température d'empâtage (ou augmenter la quantité de sucre).

Je passe mon tour pour la T-58, je ne l'ai jamais utilisée.

[Jinac]

Hello !

Alors pour le sucre : c'est aberrant d'utiliser du sucre de canne alors qu'on est au pays de la betterave sucrière qui fait naturellement un sucre blanc, le sucre de betterave n'est pas raffiné pour être blanc. Et c'est une croyance largement ancrée...

Le seul intérêt du sucre de canne est son gout si moins raffiné, mais pour le mettre dans du mout ou à l'embouteillage, amha aucune différence notable à utiliser du sucre de betterave, moins chers et avec une empreinte carbone sans aucune commune mesure avec son cousin des îles.
Donc, ma position est claire : sucre blanc, de betterave (française) à fond !


Pour le reste, avec un empâtage corps léger, cette quantité de sucre et cette base maltée, elle ne devrait pas être écœurante du tout...

Par contre le columbus est hors-style mais tu dois déja le savoir

[Eric974]

Donc, ma position est claire : sucre blanc, de betterave (française) à fond !

Jinac tu sais que le sucre de canne est aussi Français

Sinon pour le rste je suis d'accord il faut consommer local au maximum

Une réflexion : nos chers Carouf and Co, alors que nous produisons du sucre, importent du sucre blanc de betterave en morceaux, certainement pour les palais délicats des Métros de passage, du sucre en morceaux ....totalement ridicule....nous nous sucrons (ou pas) notre café avec du sucre blond de canne en poudre, c'est quoi cette connerie qui consiste à dépenser de l'énergie pour faire des morceaux de sucre puis de se battre pour les faire fondre dans le café

Toutes les Belges que j'ai fait l'ont été avec du sucre local...Adieu joli Candy

[ludox59]

Donc, ma position est claire : sucre blanc, de betterave (française) à fond !

Jinac tu sais que le sucre de canne est aussi Français

Sinon pour le rste je suis d'accord il faut consommer local au maximum

Une réflexion : nos chers Carouf and Co, alors que nous produisons du sucre, importent du sucre blanc de betterave en morceaux, certainement pour les palais délicats des Métros de passage, du sucre en morceaux ....totalement ridicule....nous nous sucrons (ou pas) notre café avec du sucre blond de canne en poudre, c'est quoi cette connerie qui consiste à dépenser de l'énergie pour faire des morceaux de sucre puis de se battre pour les faire fondre dans le café

Toutes les Belges que j'ai fait l'ont été avec du sucre local...Adieu joli Candy

Donc sucre de canne pour toi.
Je verrai selon ce que j'ai mais je ne consomme que du canne en general.

Le blanc sert au caramel.

Depuis que j'ai vu qu'avec ses mineraux et autres produits moins raffinés, il etait moins facilement absorbé et donc se transformait moins en graisse que le blanc.

Le sucre blanc n'est peut être pas raffiné pour la couleur mais il est justement trop pur.
Et il me semble quand même avoir entendu parler de différents bains de produits pour qu'il soit d'un blanc eclatant.

[Jinac]

Jinac tu sais que le sucre de canne est aussi Français

Oh que oui, et j'ai pas mal d'ami réunionais qui me le rappelle. D'ailleurs ça fait bien longtemps que je ni plus "fruits exotiques" ^^
J'ai failli mettre une parenthèse pour toi mais je me suis dit que peut-être tu ne passerais pas par là et que tu comprendrais le sens de ma démarche...


Pour ce qui est du sucre blanc trop pur, diététique blabla, c'est sans doute vrai (bien que j'ai un doute sur le sucre de canne roux qui doit pas avoir beaucoup plus de chose que le sucre blanc classique).
Néanmoins à mes yeux, l'intérêt diététique ne tient pas (dans ma conception) face à la différence de portée environnementale de la chose.
Mais je mange peu de sucre...

Et il me semble quand même avoir entendu parler de différents bains de produits pour qu'il soit d'un blanc eclatant.

Pour blanchir du sucre de canne oui, pour celui de betterave j'ai suis pas sûr (mais je suis pas un expert en sucre)

[Hyeronimus]

Hello, la T58 donne un fort goût de banane qui s estompe avec le temps, à 24 degrés me semble que ça banane fort

[Mickaël28]

Hello, la t-58 ne tire pas plus sur le poivré/épicé?

[Eric974]

J'ai failli mettre une parenthèse pour toi mais je me suis dit que peut-être tu ne passerais pas par là et que tu comprendrais le sens de ma démarche...
D'ailleurs ça fait bien longtemps que je ni plus "fruits exotiques

T’inquiètes j'avais compris
Pour ce qui est des fruits exotiques en effet cela ne veut rien dire vu que ça dépend de l'endroit ou l'on se place

Je n'ai pas du tout aimé le rendu de la T58 dans mes débuts mais elle n'était peut être pas la seule en cause

[Hyeronimus]

Pour mes essais la t58 c est de la banane, l épicé sûrement mais pas en attaque ni au nez pour mes brassins. C est vrai que la t58 en solo je ne suis pas très fan mais il y a des potes qui aiment bien.