Les levures ⇒ mélange T 58 et WB 06 incroyable

[bluegreen]

Bonjour,

Je suis un vieux brasseur (vingt ans déjà ... ) et au début je brassais dans ma cuisine avec deux couscoutières comme seuls outils ...

Mais cette année, un Klarstein 30 lt me fait perdre moins de temps en nettoyage, ouf.

Je voudrai ici vous signaler un heureux hasard : brassant une noir type Stout, j'ai mélangé les levures T 58 et WB 06 pour voir.
Un starter bien mousseux fut introduit dans le tonneau et 4 heures plus tard un krausen impressionnant débordait de mon tonneau ( la première fois en 20 ans...).

Mais surtout le goût final : la bière finie, embouteillée et reposée ressemblait à une LAMBIC noire, acide et rafraichissante .... chose inattendue pour moi, car je m'attendais à une bière plus lourde dans le style Stout (recette classique).

Bonne dégustation à tous

PS : Ce week-end 29 et 30 juin 2019, se déroule le festival des microbrasseries à L'Isle, près de Cossonay en Suisse.

[Jinac]

Hello !

Merci de ce partage d'expérience !
Tu peux nous donner tes DI, DF et température de fermentation ?


Edit : et une ch'tite présentation dans la section ad hoc ?

[Mickaël28]

Salut ! Merci bluegreen pour nous dévoiler ton expérience. J'en prends note pour tester dans les mois à venir.

[Tofito]

Je pense, à priori, que tu as juste une bière infectée qui est partie sur une acidité qui va bien avec le grillé d'un stout. De là à penser que que c'est le mélange de T58 + WB06 qui aaurait crée une "levure à lambic"...

Comment t'y prends-tu pour faire tes starters de levure sèche?

[bluegreen]

... Je l'attendais celle là ...

Il ne s'agit en aucun cas d'une bière infectée . Le krausen fut splendide.

Son goût me plait beaucoup car rafraichissant par ces canicules.

Je ne mesure plus les DI, ni les DF ...depuis longtemps, plus besoin.

Je vais essayer une bière à la cerise avec ce mélange de levure.

Starter : Un quart de sachet dans 1 dl d'eau avec 2 cc de sucre brun pendant 4-5 heures
(en fait durant la nuit, pendant que le brassin refroidit tranquillement)

[Tofito]

... Je l'attendais celle là ...

Bah il fallait bien qu'à un moment quelqu'un te dise que "T58+WB06 non infecté" ne crée en aucun cas de l'acidité...
Mais si tu préfères être sûr que tu as découvert LA levure magique à sour ; très bien pour toi l'essentiel c'est que tu y prennes du plaisir! (c'est sincère, vraiment).

[bluegreen]

J'ai toujours cru que dans les bières à froment type Weizen, c'est le froment qui était le principal vecteur de l'acidité.
Je les ai toujours faites avec la wb 06.

Or j'ai pu constaté qu'avec une stout noir fermenté avec la wb 06, cette acidité caractéristique est bel et bien présente.
Donc j'en conclu que cette souche en est en partie responsable aussi.

Faite vos expériences.

Si certains veulent absolument croire à l'infection ...Moi j'en dormirai pas plus mal. Je n'ai aucune prétention de grande autorité en BIROLOGIE.

[Tofito]

Non ce n'est as "absolument croire à l'infection", c'est juste que tu parles de lambic pour comparer l'acidité de ta bière... or une saccharomyces seule ne peut pas créer une telle acidité. Certes l'utilisation de blé peut apporter une légère touche acidulée, mais pas au point de proprement parler d'acidité à la dégustation. (peut-être que tes papilles sont particulièrement sensibles, auquel cas "au temps pour moi").
Cependant tout porte à croire qu'une bactérie, ou combo "brett + bactérie" ait créé cette acidité... soit dès le starter, soit en fermentation. D'ailleurs tu parles de "tonneau" ; il s'agit d'un tonneau en bois où tu fais tes fermentations?

[clemich]

Je pense, à priori, que tu as juste une bière infectée qui est partie sur une acidité qui va bien avec le grillé d'un stout. De là à penser que que c'est le mélange de T58 + WB06 qui aaurait crée une "levure à lambic"...

Comment t'y prends-tu pour faire tes starters de levure sèche?

idem

Il ne s'agit en aucun cas d'une bière infectée . Le krausen fut splendide.
(...)
Je ne mesure plus les DI, ni les DF ...depuis longtemps, plus besoin.
(...)
Starter : Un quart de sachet dans 1 dl d'eau avec 2 cc de sucre brun pendant 4-5 heures
(en fait durant la nuit, pendant que le brassin refroidit tranquillement)

Le krausen est peut-être bien présent, ta fermentation au levures de bières est peut-être finie au moment où la bactérie se propage.

Pour le fait de ne pas mesurer c'est dommage on aurais pu tenter de la reproduire. Tu aurais tout de même la possibilité de mesurer le PH de la bière?

Pour le starter, quelle eau utilises-tu? tu le met dans quoi comme récipient?


En tout cas, si le résultat te plait et que tu es sur qu'il n'y a pas d'infection, le fait de re-faire un second brassin identique avec de la crème de levure de ce premier brassin devrait nous faire avancer IDEM si tu la refait avec tes sachets de levure déshydratés.

En tout cas merci du partage c'ets tjs interessant d'échanger à ce sujet

[Soron]

Starter : Un quart de sachet dans 1 dl d'eau avec 2 cc de sucre brun pendant 4-5 heures
(en fait durant la nuit, pendant que le brassin refroidit tranquillement)

Peut être une piste...