Brassins et expériences ⇒ Le Journal Reptilien de Rémy

[RemyBD]

Effectivement, ça bouleverse complètement mes habitudes aussi, et même si j'avais vu pas mal de retours positifs j'avoue que j'étais quand même pas hyper rassuré au début !
Je précise quand même que je m'étais bien désinfecté les mains avant de la manipuler hein. Mais c'est sûr que quand on voit les conditions de séchage et de stockage auxquelles ces souches ont été habituées, ça fait relativiser !

[Vince de la BDH]

Bravo Remy !
Une fois de plus, tu fais partie des brasseurs qui repoussent les limites conventionnelles.
Bon choix l'Amarillo. J'attends ton retour car je trouve personnellement que ce houblon a plusieurs facettes : il donne ce que j'appelle du "peps", il est très floral mais peut aussi s'avérer fruité.
J'attends ton retour.
++

[RemyBD]

Fermentation J+4: les glouglous ont commencé à ralentir, d'après ma mesure de ce matin la densité est déjà tombée à 1.011, soit 80% d'atténuation ! Le nez est déjà sympa, bien floral effectivement. Je pense que quelques points vont encore tomber dans les jours qui viennent, je ferai sans doute mon DH en début de semaine prochaine et l'embouteillage dans le week-end qui suit !

[RemyBD]

Aujourd'hui, c'était brassage d'une Mango Brut IPA !
L'objectif: une bière très sèche, des houblons fruités/tropicaux pour venir complimenter la mangue et une amertume très maîtrisée.
Je suis parti sur la levure OYL-200 "Tropical IPA" de Omega Yeast: esters de fruits tropicaux, mangue, ananas, souche diastatique donc très haute atténuation, et fermentation entre 21 et 29°C, elle me semblait toute désignée pour cette bière !
Je me suis également procuré une fiole d'amyloglucosidase, qui me semblait le moyen le plus simple et sûr d'obtenir une DF la plus basse possible.
Enfin, je prévois d'ajouter des levures de champagne à l'embouteillage pour obtenir une carbo très fine qui devrait bien se marier avec cette bière.

La recette:

Vol: 10L
DI estimée: 1.063
EBC: 16 // IBU: 27

Empâtage Mono-Palier 120min @60°C
Ébullition 60min

2.5kg Pale Malt
0.8kg Riz, flocons
0.8mL Amyloglucosidase
5.0g Citra [12.8%AA] @ first-wort
20.0g Citra [12.8%AA] Hop-Stand 20min @ 70°C
20.0g Melba [9.0%AA] Hop-Stand 20min @ 70°C
20.0g Amarillo [8.9%AA] Hop-Stand 20min @ 70°C
1.0pkg Tropical IPA (Omega #OYL-200)
450g Mangue
20.0g Citra [12.8%AA] DH 4j
20.0g Melba [9.0%AA] DH 4j
20.0g Amarillo [8.9%AA] DH 4j

Brassage sans encombre, je termine avec un rendement de 73%, ça reste dans mes standards. J'ai eu la main un peu lourde sur le dosage de l'enzyme, j'espère que ça ne posera pas de souçi pour la suite. Je vais sans doute en rajouter en cours de fermentation pour assurer mes arrières.

En parallèle, j'embouteillais ma SMASH Amarillo Kveik. Le résultat est sympa, on sent des esters d'orange mais ça reste discret, je retenterai à plus haute température ! Par contre, je suis resté bouche-bée devant la taille des amas formés par cette levure, j'avais encore jamais vu ça..

'floculation: forte' qu'y disaient


Pour bien terminer ce brewday, j'ai ouvert ma petite dernière: la Session Citra-Amarillo.
Résultat très satisfaisant, une jolie mousse, des arômes d'agrumes et de fruits mûrs, un corps léger et assez sec (DF à 1.009), ça donne une bière facile à boire et rafraichissante, j'en suis très content !

[Vince de la BDH]

Salut Remy !

Tes bières donnent toujours aussi envie !

Qq questions :
A quel moment utilises-tu l'amyloglucosidase ? (Empatage ou fermentation)
Sous quelle forme as-tu utilisé la mangue ? (Fraiche ?)

Je n'ai encore jamais eu l'occasion de goûter une brut mais j'avoue que ça m'intrigue comme style

++

Edit : comment gères-tu ton ressucrage à l'embouteillage pour la carbo ? Suis-tu un protocole particulier pour la quantité de Sucre ajouté ?

[RemyBD]

Merci Vince!
Là j'ai utilisé l'enzyme a l'empatage (d'où le palier autour de 60°C d'ailleurs) mais je vais en rajouter en fermenteur pour être sûr de bien assécher !
Pour la mangue je vais utiliser de la mangue en morceaux vendue chez un célèbre magasin de surgelés, selon la taille des morceaux je les réduirai peut-être un peu en purée, à voir !
Pour ce qui est du resucrage je me base sur un tableau Sucre/Vol CO2/T°C que j'avais trouvé sur le forum (je peux te le passer si tu veux), je transfère ma bière en cuve de resucrage, je prépare un sirop avec 0.5L d'eau et je touille grossièrement pour homogénéiser. Je pense que c'est à cette étape que j'introduirai les levures de champagne, couplées à un gros resucrage pour avoir une carbo bien forte !

[Vince de la BDH]

Ok Remy. Merci pour les infos.
J'ai vu ce tableau pour le ressucrage. Perso je ne l'utilise pas, je me base plutôt sur mes retours d'expérience pour ça (mais peut-être est-ce une erreur ? Je verrai si je remets ça en question un jour)
A+

[RemyBD]

Si tu as de bons résultats comme ça je pense pas qu'il y ai besoin de changer, personnellement c'est surtout que je suis tombé sur ce tableau assez vite dans mon expérience donc je me suis de suite basé dessus ! Mais c'est vrai que certaines valeurs me font peur, typiquement des sucrages à 9g/L (pour des bières à 25°C) je suis pas sûr d'oser aha

[Aza-]

J'ai resucré ma (genre de) brut à 11g/l. J'avoue que j'étais pas fier. Mais ça m'a donné quelque chose de top
Personnellement, j'utilise mon application pour calculer (Brewy). Elle utilise le même calcul que Beersmith ou Brewersfriend.

[RemyBD]

J'ai resucré ma (genre de) brut à 11g/l

ah oui quand même
Mais du coup je sais que je peux forcer la dose pour celle-là ! D'ailleurs, est-ce que tu sais si la température de référence est celle à laquelle la bière a fermenté (et donc la quantité de CO2 qui s'est echappé) ou bien celle à laquelle on fait la garde ?