Les levures ⇒ Réutilisation levures originales

[Le Syphon]

HaHa...Non c'est pas sa que je voulais savoir je voulais simplement savoir si toute ses manip s'avère inutile ou bien ca aide a mieux partire que de tout simplement mettre une bouteille non carboniser c'est tout je ne veux pas attirer l'attention, car de toute mani;ere je ne suis pas un génie et meme loin de la !!!

[bibinepadawan]

On a tous plus ou moins essayé de faire évoluer notre façon de procéder en fonction des coûts.
La récupération des fonds de bouteilles fonctionne bien avec pas mal d’hygiène. Cependant à partir des originales il y a de quoi faire. Voilà comment je procède :
Par exemple pour un brassin de 20l, j’utilise la 3787.
Au tirage (après le froid et avant l’incorporation du sucre fondu pour la carbonatation) je stérilise plus particulièrement 10 bouteilles de 25 cl. Je les remplis de mout. Je les étiquette de la façon suivante S1-3787.
Xième brassin plus tard, je veux utiliser la 3787, j’ouvre une bouteille de S1-3787 et la verse dans le moût. Le soir c’est parti en fermentation. Il me reste donc 9 bouteilles pour ensemencer.
Yième brassin plus tard, il ne me reste plus qu’une bouteille de S1-3787. Rebelotte après le froid (ou avant peu importe, c’est pour limiter mes manipulations) je retire 10 bouteilles, je les appelle S2-3787.
Pour éviter les risques de mutation et compagnie je pense arrêter à S4. Mais ça laisse pas mal de possibilités (10x10x10x10 au maximum).
Bref l’intérêt, c’est que finalement avec une hygiène classique on peut réensemencer pas mal de brassins.
Pour le cas d’une levure à 4.50 € le smackchose, ça divise sérieusement le coût. Cela permet d’effectuer des associations de levures sans se dire j’en ai pour 4,50 € fois 2 ou fois 3, qui finalement reviennent plus cher que le malt correspondant au brassin en question.
Cela permet éventuellement d’échanger des levures avec les brassams.
Voilà.

bonjour tout le monde, je suis désolé de faire remonter ce vieux sujet, mais je me dis que justement depuis le temps il y a peut-être des retours d'expérience...

Comme sans doute beaucoup d'entre vous j'aimerais bien pouvoir réutiliser mes levures, je viens de faire l'essai de la méthode de 63lolo avec de la safbrew BE 256, certains d'entre vous peuvent-ils confirmer que cette méthode fonctionne ? Elle paraît tellement simple à mettre en oeuvre que ça me paraît trop beau pour être vrai... J'ai un brassin de bitter que je vais bientôt embouteiller et j'aimerais conserver la souche de levure Lallemand London ESB que j'ai utilisée, Merci à ceux qui répondront.

[Aza-]

Oui, ça marche à plusieurs nuances près.

• Rien ne dit la quantité de levure récoltée dans chaque pot avec cette méthode
• Il ne parle pas de rinçage de levure ce qui est important
• Il ne parle pas de durée de conservation
• Il ne parle pas de condition (et procédure) de conservation

Je ne vais pas étendre tous ces points car ils ont été couverts à de ombreuses reprises, notamment ici.

PS : une petite présentation est la bienvenue à l'inscription

[bibinepadawan]

merci pour la réactivité de la réponse, je vais regarder de plus près le lien indiqué, pour la présentation pas trouvé

[Aza-]

forum29.html

[Dab2]

Dans les réponses de l'époque il est évoqué une conservation de plus de 6 mois à température ambiante.

A mon avis, avec cette méthode et sans starter, on court :
- à un sous ensemencement massif
- à des levures ultra molassonnes voire en majorité mortes

Et donc à des risques de faux goûts importants (surtout si on cherche à produire des bières cleans en termes d'esters) et à des risques d'infections accrus.

Ça me paraît beaucoup plus safe de récupérer le slurry, de le laver, et de le conserver au frigo, puis de faire un starter avant réutilisation.
Ou de commencer par un starter et garder un surplus au frigo, la méthode la plus simple je trouve.

[bibinepadawan]

Dans les réponses de l'époque il est évoqué une conservation de plus de 6 mois à température ambiante.

A mon avis, avec cette méthode et sans starter, on court :
- à un sous ensemencement massif
- à des levures ultra molassonnes voire en majorité mortes

Et donc à des risques de faux goûts importants

c'est bien ce que je craignais avec cette méthode, en tout cas merci pour la réponse et les conseils

[BirraDeiLupi]

Salut,

Je me pose quelques questions au sujet de cette méthode et de son éventuelle amélioration.

Au lieu de remplir les bouteilles de moût, je suppose que ce serait mieux de les remplir avec les sédiments qui sont au fond de la cuve de fermentation, après le soutirage ? Pour capturer le plus de levure possible tout en évitant un lavage des levures.

Pour la conservation, je pensais à un maximum de 6 mois au frigo.

Pour l’ensemencement du nouveau brassin, faire un starter systématiquement.

Pour le nombre de générations de levures, pas de limite, sauf si la bière est ratée plusieurs fois de suite et que l'on suspecte la levure d'avoir subit des mutations néfastes pour le goût ou la qualité de la bière.


J'ai aussi pensé aux moines brasseurs du 6ème siècle, je me demande si ils ne gardaient pas le fond de la cuve de fermentation pour le brassin suivant, et quand les sédiments au fond de la cuve devenaient trop importants, ils en retiraient une partie.

Après, en supposant qu'ils faisaient ça, peut-être qu'ils réussissaient moins bien leur bière que de nos jours avec des méthodes plus modernes.

Ou de commencer par un starter et garder un surplus au frigo, la méthode la plus simple je trouve.

Là aussi ça évite un lavage des levures. Je pense que c'était le but de la méthode décrite dans le premier post.

Seulement, avec la partie du starter que l'on récupère, je suppose qu'il est préférable d'attendre que la fermentation soit complète avant de mettre au frigo, pour pouvoir fermer le récipient hermétiquement, et minimiser le risque de contamination par des bactéries hostiles ?

[ludox59]

Par contre est ce que tu aurais calculé la quantité de levure dans la bouteille de 25cl comparé à la quantité dans le sachet Wyeast ?

Non.
Et pas davantage pour une sèche .
Depuis mon dernier message sur ce sujet, j'ai ensemencé 4/5 brassins de cette façon. Pas de problème.
Pas décelé de faux gouts non plus.
Autre chose :
La dernière fois, j'ai soutiré un premier brassin pendant que je terminais le refroidissement d'un autre. Je ne jette pas la boue du 1er. Je verse le 2e refroidis dans le seau du 1er. Je referme vite fait. Démarrage à fond dans les 2 heures.
Pas d'infection. Même type de brassin (mono) (S04). Comparaison des gouts des moûts après fermentations : identiques.
J'en ai conclu qu'il avait encore pas mal de monde bien en forme en bas du seau.
Alors, j'ai changé ma façon de faire (si besoin de stocker la levure en question) : quand je soutire je laisse 2L ou 2,5L. Mouvement circulaire du seau pour mélanger le mout clair et la boue et je mets en bouteille.
Je viens de le faire avec la S23. Prochain brassin Fermentation basse dans 15 jours-3 semaines, on verra.

Je sais que c'est du deterrage et que tu n'es peut être plus sur le forum.

Ce qui m'etonne c'est qu'on arrête pas de me serinner "faut compter les levures, super important" sur plusieurs forums et toi tu utilises de la bière plate donc avec relativement peu de levures pour ensemence un brassin entier.

Ensuite tu le fais avec le slury si j'ai bien compris que tu embouteilles à la place de la bière.

Tu parles aussi de balancer ton mout sur un gateau de slury précédent (sans oxygener le mout ??) parce que c'est pareil je secoue mes seaux pour oxygener avant ensemencement mais cetains sites préconiseraient justement de ne pas oxygener du tout.

Je me prends un peu la tête à laver mes slurry pour des quantités de levures récupérées aléatoires alors si je pouvais mettre du slury en bouteille ca serait quand même bien plus simple...

Si tu repasses ou si d'autres pratiquent ainsi et n'ont vraiment rien remarqué de particulier dans la bière qui en est issue, ca m'interesse de savoir...