Brassins et expériences ⇒ Le Journal Reptilien de Rémy

[RemyBD]

Attention: expérimentation aventureuse en freestyle !

On m'a donc refilé ces quelques grammes de houblon clairement passé, et après qu'un pote m'aie rappelé l'existence des lambics, l'idée a fait son petit chemin dans ma tête. En parallèle j'ai exhumé des restes de malt de mes tout premiers kits de brassage, concassé il y a plus d'un an maintenant, avec du Pils et un mélange Pils/Pale/Cara/Munich (sans indication de proportions sinon c'est pas drôle).
Du coup, avec ces éléments en main et pas mal de lectures, j'ai décidé de me lancer dans ma première funky lambada (je voulais appeler ça un lambic mais le Régiment d'Intervention du BJCP est venu cogner à ma porte).

LE PROJET

- les grains: je vais utiliser donc ces vieux restes pré-concassés, que je vais compléter avec un fond de flocons de blé et du blé tendre cru. Pour le blé je pense le concasser et le faire cuire à l'eau avant l'empâtage.
-le houblon: bon, là dessus je connais ni la variété (herbeux, épicé, discret) ni le pourcentage d'acides alphas. Une petite infusion me fait penser qu'il est moins chargé que mon Saaz à 3%AA, mais il présente quand même encore une petite amertume, donc je vais pas me hasarder à mettre du 5g/L pendant des heures comme le voudrait la tradition.
-la levure: la période idéale pour l'ensemencement naturel du lambic semble être en hiver, et même si il fait pas encore trop chaud dans la maison je vais limiter la casse: ça sera refroidissement à l'air pendant une nuit puis balancer une poche de Belgian Lambic Blend (Wyeast #3278) qui contient tout ce qu'il faut. Au cours de la fermentation je rajouterai des fonds de bouteilles des divers lambics que j'aurai l'occasion de boire.

LE PROCESS

Funky Lambada
Vol: 11L
DI: 1.063
EBC: ~11 // IBU: ??

Empâtage Mono-Palier 90min @69-70°C
Ébullition 90min

1.5kg Blé cru
1.2kg Pils (vieux)
0.4kg Pale (vieux)
0.1kg Cara 10L (vieux)
0.1kg Munich (vieux)
X kg Extrait de Malt Clair (uniquement pour ajuster la DI si mes vieux malts me donnent un rendement trop pourri)

10.0g Houblon Inconnu [X%AA] @ebu 45min

1.0pkg Belgian Lambic Blend (Wyeast #3278)

La fermentation se fera dans un recoin de mon cafoutch, avec des copeaux de chênes à 2g/L, avec l'idée de l'oublier pour au moins un an et sans doute plus.

On remarquera que j'ai pas le courage de tenter le traditionnel Turbid Mash, pour compenser j'envisage de mettre à l'empâtage l'eau de cuisson du blé (comme j'ai vu que ça se faisait à plusieurs endroits du forum) histoire de donner de l'amidon à manger aux ptites bêtes pendant la longue aventure qui les attend.

Voilà, évidemment je suis en dehors du style et évidemment c'est organisé à l'arrache au dernier moment (je compte brasser ça dans la semaine, avant de reprendre le taf et avant qu'il recommence à faire vraiment trop chaud), mais au delà de ça je suis preneur de tous vos avis/conseils ! Ça sera ma première tentative avec autre chose que des Saccharos et ma première fermentation aussi longue aussi, mais faut bien commencer par quelque part !

[Vince de la BDH]

Attention: expérimentation aventureuse en freestyle !

Bon, en même temps, tu nous a un peu habitué à ça ! C'est le jour où tu brasseras quelque chose de conventionnel qu'on sera surpris !

Beau projet. Aucune idée de ce que ça peut donner. Pour ma part, je n'ai jamais ensemencé avec autre chose que des saccharomyces (Ah si, peut-être quelques lactos dans mes débuts mais la bière a fini dans l'évier ).
J'avoue néanmoins que les Bretts me font de l'oeil ces temps...

Ce qui me surprend le plus c'est le malt concassé il y a un an (!?), A-t-il été conservé dans de relativement bonnes conditions ?

Résultat dans un an, si j'ai bien compris.

++

[RemyBD]

C'est le jour où tu brasseras quelque chose de conventionnel qu'on sera surpris !

ahaha effectivement, mais j'arrive pas à m'en empêcher ! Et je fais quand-même des trucs plus classiques à côté, comme la Session Citra-Amarillo que je viens de dry-hopper !

Ce qui me surprend le plus c'est le malt concassé il y a un an (!?), A-t-il été conservé dans de relativement bonnes conditions ?

Le malt était emballé en sacs hermétiques, stocké à l'abri de la lumière et à des températures pas trop variables, donc je suppose que ça aurait pu être pire, mais c'est sûr qu'il va pas être au top quoi..

[Vince de la BDH]

J'ai eu l'occasion de goûter à la Cantillon l'an dernier. Un must parmi les lambics paraît-il.
J'avoue que c'est pas ma tasse de thé (ou de bière plutôt). L'acidité est trop puissante pour moi par contre il faut reconnaître que la palette aromatique est incroyable (avec des arômes proches de vieux riesling...).
La Kriek Cantillon est restée ma préférée. A boire par petites gorgées car ça fait un peu vinaigre de cerises .

++

[Aza-]

Tu as pas peur que ton malt n'ait plus aucun pouvoir enzymatique ?
J'espère que tu as prévu la dose d'extrait dans ce cas !

[Vince de la BDH]

...ou un peu de malt diastasique ajouté à l'empatage, Aza ?

[Aza-]

C'est ce que j'aurais fait oui. Tu lis dans mes pensées.

[RemyBD]

L'acidité est trop puissante pour moi par contre il faut reconnaître que la palette aromatique est incroyable (avec des arômes proches de vieux riesling...).

J'avoue être un grand amateur des bières bien acides, le genre qui décape les dents aha

Tu as pas peur que ton malt n'ait plus aucun pouvoir enzymatique ?

Si, c'est le plus gros risque en fait.. Cela dit j'ai lu un Brulosophy sur le sujet récemment où il relevait pas de différence notable, même si sa méthode ne vaut pas preuve absolue, ça me donne un peu d'espoir
Pour le malt diastasique c'est ce que j'aurai fait dans n'importe quelle autre circonstance, mais j'en ai pas sous la mains et vu les délais courts (que je me suis imposé tout seul comme un grand) je vais faire sans !

[RemyBD]

Me revoilà avec une journée de brassage riche en péripéties !
Au programme du jour c'était donc le fameux pseudo-lambic aux malts oubliés et houblons mal vieillis.
Les ennuis commencent avec le blé cru, je comptais le concasser (au blender) avant cuisson mais au vu de la quantité de farine je renonce et balance les grains entiers dans quelques litres d'eau bouillante pour une petite demi-heure. Histoire d'avoir quand même une bonne extraction je passe ensuite le tout au mixeur plongeant pour obtenir une espèce de bouillie assez proche d'une maische un peu liquide.
Je balance donc toute la bouillie avec mes malts concassés dans mon eau à bonne température, et c'est parti pour 90min d'empâtage de 70 à 66°C. Rinçage en batch-sparge, je rajoute l'eau des pâtes du midi au passage, c'est hyper trouble et épais, je suppose que c'est bon signe. Et là, comme on pouvait s'y attendre, rendement tout pourri (un timide 52%).
Qu'à cela ne tienne, un peu d'extrait sec et une grosse ébullition feront l'affaire !
Je mets mes quantités astronomiques (non) de houblon à la quarante-cinquième minute et laisse bouillir encore 45min de plus.

La belle soupe de froment, un super rinçage et beaucoup de houblon


Fin de l'ébullition, je laisse refroidir à l'air libre, un beau whirlpool pour la forme et j'attends sagement. Pendant ce temps je désinfecte le vieux seau qu'on m'a refilé, dont l'ultime destin sera de passer de longues années tout seul. Et d'un coup, en plein transfert, surprise ça fuit !
Nettoyage en urgence d'un de mes gros fermenteurs pendant que mon précieux nectar coule goutte à goutte sur le sol de ma cuisine, je transvase en vitesse et balance la vieillerie trouée dans un coin. Ça m'apprendra à pas faire gaffe au vieux matos tiens.
Me voilà donc à commander en vitesse un nouveau petit seau (hors de question de reléguer mon grand au fond du placard pour toutes ces années), en attendant je laisse le moût collecter la micro-faune qui se balade chez moi, et dès l'arrivée du seau ça sera ensemencement au Lambic Blend (Wyeast #3278) et ajout des copeaux de chêne (2g/L) !
Le résultat ? Une robe plus orangée que ce que j'attendais, bien chargée en sucres et très peu amère. Plus de nouvelles à venir !
DI: 1.064


Pour me remettre de toutes mes émotions, je me suis ouvert une bouteille de ma Black IPA Citra-Melba qui devait être arrivée à terme de sa carbonatation, et....
wouaw


Robe noire utra opaque, belle mousse crème qui se tient, dès l'ouverture des effluves d'agrumes qui sautent au visage, une carbo fine et abondante. La fermentation s'était stoppée à 1.023 donc elle reste assez ronde mais je trouve ça cool au final, en bouche c'est agrumes et fruits mûrs puis des notes de torréfié en fond, et une belle amertume propre ! Je pense que c'est vraiment ma meilleure bière à ce jour, j'en suis sacrément fier aha !

[Vince de la BDH]

Hello Remy !

Les ennuis commencent avec le blé cru, je comptais le concasser (au blender) avant cuisson mais au vu de la quantité de farine je renonce et balance les grains entiers dans quelques litres d'eau bouillante pour une petite demi-heure. Histoire d'avoir quand même une bonne extraction je passe ensuite le tout au mixeur plongeant pour obtenir une espèce de bouillie assez proche d'une maische un peu liquide.
Je balance donc toute la bouillie avec mes malts concassés dans mon eau à bonne température, et c'est parti pour 90min d'empâtage de 70 à 66°C. Rinçage en batch-sparge, je rajoute l'eau des pâtes du midi au passage, c'est hyper trouble et épais, je suppose que c'est bon signe.

L'eau des pâtes du midi ! t'as vraiment raclé les fonds de tiroirs pour trouver de l'amidon ! (T'as pas mis le reste de la sauce bolo avec quand même ? )
Heureusement que tu filtres pas sur fond filtrant car amha, avec tout ce blé bouilli, tu aurais eu droit à un colmatage dans les règles de l'art !

en attendant je laisse le moût collecter la micro-faune qui se balade chez moi, et dès l'arrivée du seau ça sera ensemencement au Lambic Blend (Wyeast #3278)

Tu penses surveiller le pH pendant les premiers jours ou tu laisses faire la nature ?

Robe noire utra opaque, belle mousse crème qui se tient, dès l'ouverture des effluves d'agrumes qui sautent au visage, une carbo fine et abondante. La fermentation s'était stoppée à 1.023 donc elle reste assez ronde mais je trouve ça cool au final, en bouche c'est agrumes et fruits mûrs puis des notes de torréfié en fond, et une belle amertume propre ! Je pense que c'est vraiment ma meilleure bière à ce jour, j'en suis sacrément fier aha !

Bravo ! Bien ouèje !
Ça me donne trop envie de tenter une black ipa (jamais fait donc ce sera une priorité sur ma to do list pour la saison prochaine).
Et le melba ? Il sort des arômes de pêche ou pas ?
La prochaine, une tricerat'hops ?

++

Edit: y'a pas à chier quand même, dès qu'on met un peu de Citra dans une bière de type américaine et même si on a déjà utilisé ce houblon à maintes reprises, bah... c'est toujours trop bon !