Hello,
Petit déterrage de 2 ans… mais c’est pour la bonne cause et ce topic est pile-poil dans le thème (et mon petit doigt me dit que son initiateur viendra y jeter un œil
)
Alors, je pense tester une « bière crue » d’ici quelques temps, mais j’ai du mal à me lancer. Je demande donc la bienveillance de l’assistance pour me pousser dans la marmite et/ou me conseiller.
Mon principal écueil est lié à mon matériel de brassage qui créé des contraintes : une cuve non percée, un sac de brassage, des seaux « tampons » pour la filtration.
J’ai quand même pas mal réfléchi et j’arrive à adapter mon process habituel donc voici ce que j’envisage pour ce brassage qui me « stresse » légèrement avec le variant « infection » de l’épée de damoclès :
1/ un empatage « classique » avec un ratio de 3l/kg pendant 60 minutes à 67°C mais avec un premier houblonnage dans cette étape
2/ la filtration/rinçage en passant par des seaux plus ou moins dans le style rastaman, je « sors » le sac de la cuve (après l’avoir laissé s’égoutter dans la cuve) et le positionne dans seau dans lequel je vais verser l’eau de rinçage qui a été chauffée en parallèle. Je fais le rinçage en 2 fois puis je renvoie le tout dans la cuve
3/ et … habituellement je pars en « ébullition » mais là c’est « hors style »
mais pour limiter les risques, j’ai envie de faire une étape « pasteurisation » à 70°C/72°C de 15 minutes et en profiter pour y plonger mon serpentin et faire un « second » houblonnage
4/ après on retrouve le process « classique » : refroidissement jusqu’à un peu moins de 40°C (je fais un pseudo whirpool pour que le moût circule autour du serpentin) et transfert en cuve de fermentation via canne de soutirage
5/ pitch de la levure directement après le transfert et zou au chaud sous les couvertures
6/ un DH quand la levure aura fini de bosser
7/ Cold crash ( ? )
8/ embouteillage
9/ dégustation
10/ dysenterie légère
L’étape 3 est en théorie pas nécessaire sur ce type de bière, mais je préfère l’ajouter pour contre-carrer la présence éventuelle de méchantes bébêtes dans mes seaux de filtration. Et cela me permet également par la même occasion de « pasteuriser » mon serpentin pour refroidir rapidement le moût (à défaut d’avoir une cassure à chaud).
La kveik devrait aussi aider à « protéger » le brassin en mangeant très vite les sucres et en produisant de l’alcool.
Pour la recette, je pars sur une pseudo « american pale ale » mais du coup avec un houblonnage pendant l’empatage (et/ou hopstand).
Voilà … des avis ? des remarques ?
J’ai notamment une interrogation au niveau du taux d’alcool, est ce qu’il ne faudrait pas le monter un peu ? Mais mon ambition est aussi de faire une bière très buvable.
C’est un brassin qui se veut le plus naturel possible sans ajout de protofloc, de sels pour l’eau (ce que je ne fais jamais d’ailleurs)… mais je ne suis pas encore décidé pour les « nutriments » (d’habitude j’ajoute de la levure déshydratée pendant la fin de l’ébu)
Enfin, je pourrais faire un « vrai » BIAB, ce qui me débarrasserait de l’étape 2 (ou tout du moins du rinçage), mais … j’ai l’habitude de faire comme ça. J’ai un peu de mal à ne « pas » rincer. Et il resterait quand même à « pasteuriser » le serpentin.
La recette :
Pour 11 litres :
DI : 1.052 - DF : 1.013 - Couleur : 12 EBC – ABV : 5.3% - IBU : 18.4
Efficacité à 70%
Céréales
* 2.2 kg Malt Pale Ale (6 EBC) - 84.6 %
* 250 g Flocons d'Avoine (1 EBC) - 9.6 %
* 150 g Malt Biscuit (49 EBC) - 5.8 %
+ une poignée de balle de riz (aide psychologique pour la filtration des flocons)
Houblons :
Empâtage : 90 minutes*
* 20 g Citra (Pellets 13.0 %) - 12.6 IBU
Empâtage / hopstand : 15 minutes
* 20g Citra (Pellets 13.0 %) - 5.8 IBU
Houblonnage à cru 3 jours
* 20 g Styrian Dragon (Pellets 7.8 %) – 0 IBU
Levure : pitch à ~35°C
5 g de Voss Kveik Lallemand (sèche)
