Brassins et expériences ⇒ Tentative de sélection variétale sur une souche Wyeast 3787

[Aza-]

Après, à défaut d'avoir quelque chose de bien, j'aurai sûrement quelque chose d'unique !

[Aza-]

Petit point d'étape à J+10.
J'ai dû rentrer mes fermenteurs (dans mon placard à la même température que ma chambre chaude) pour faire un cold crash sur mes autres bières.

J'en ai profité pour faire plusieurs choses.

Déjà, prendre une photo :

IMG_20190131_174630.jpg

On remarque directement que la bière de la souche mère est beaucoup plus trouble.

Ensuite, prise de densité (au réfracto corrigé mais pour ce test, on se fiche de la précision).
Et c'est là qu'arrive la première surprise :
S' (départ E3S puis 4 cultures à 1.120 en récupérant le surnageant) : 1.031
S (5 cultures en récupérant le surnageant) : 1.032
F (5 cultures en récupérant le floculat) : 1.032
N (Souche mère) : 1.017

L’atténuation est quasiment équivalente sur les trois premières et est très faible en comparaison de celle de la souche mère. Je sens que la fermentation va être longue

Dernier test : le goût !
S' (départ E3S puis 4 cultures à 1.120 en récupérant le surnageant) : Très sucrée (normal vu l'atténuation). Des esters proches de l'originale même si moins présents (peut-être noyés dans le sucre ?)
S (5 cultures en récupérant le surnageant) : Très sucrée (normal vu l'atténuation). Des esters proches de l'originale mais un peu moins présents que dans la S'
F (5 cultures en récupérant le floculat) : Aucun ester décelable. Un goût de malt très prononcé. Je crois que j'ai créé une levure anglaise
N (Souche mère) : ce qu'on attend d'une 3787. Des esters typés belge très présents.

Conclusion (non définitive) :
J'ai encore du mal à comprendre cette différence d'atténuation. Je vais refaire mes calculs pour vérifier que je n'ai pas sous ensemencé, mais si c'est le cas, et surtout à J+10, je devrais avoir pas mal d'esthers.
La version F est très surprenante. Si le résultat final confirme ma première impression, je pense essayer de l'utiliser sur une British Brown Ale.

[Cede]

Je vais refaire mes calculs pour vérifier que je n'ai pas sous ensemencé

Excuse moi, mais les calculs ne te permettront pas de vraiment le savoir.
Je te le dis, un microscope a pas trop cher d'occasion et une cellule de comptage ,c'est le best

[Aza-]

Ils peuvent donner une idée. C'est de toute façon trop tard pour faire un comptage
Mais oui, entièrement d'accord avec toi, c'est la seule méthode fiable.

En tout cas, au vu des données de cette vidéo :

Sélection_999(380).png

Je me suis arrêté au step 2. Mon step 1 faisait 25ml. Je suis dans la bonne plage pour l'ensemencement (désiré 44M).

[Cede]

quel pourcentage de viables ?

[Aza-]

Sur un starter fait depuis une récupération sur gélose, j'ose espérer avoir une bonne viabilité.

[Aza-]

Ça fait un moment que je voulais donner des nouvelles de l'expérience.

Rappel des faits.
J'avais donc 4 souches :

• La W3787 "pure"
• La souche F (récupération du floculat sur 5 générations + 1 génération de starter)
• La souche S (récupération du surnageant sur 5 générations + 1 génération de starter)
• La souche S' (déviée de la souche S puis récupération du surnageant sur un starter de 1.120 => génération 7 + 1 génération de starter)

La recette :

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B019 - Belgian multiverse
26C Belgian Dubbel
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IBU 30
BU/GU 0.43
Color 15 EBC

OG 1.060
ABV 6.8%

Batch size 16.0 L
Boil Size 18.0 L
Efficiency 66 %

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FERMENTABLES
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Pilsner vieux silo 2.500 kg (50.5%)
Malt diastatique 0.500 kg (10.1%)
Pale Ale (Malt) 0.500 kg (10.1%)
Sucre Candi (Clear) 0.450 kg (9.1%)
Froment Blond (Malt) 0.400 kg (8.1%)
Avoine, flocons 0.300 kg (6.1%)
Froment, flocons 0.250 kg (5.1%)
Special B 0.050 kg (1.0%)

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HOPS
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Admiral [10.0 g] 60 min (22.9 IBU)
Saaz [15.0 g] 10 min (3.3 IBU)
Styrian Goldings [15.0 g] 10 min (3.5 IBU)

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MISC
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Orange peau [13.85 ml] 15 min (Spice)
Coriandre [9.23 ml] 15 min (Spice)

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YEASTS
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Trappist High Gravity 3787
Trappist High Gravity 3787 F
Trappist High Gravity 3787 S
Trappist High Gravity 3787 S'

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MASH
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PH 5.4

Empâtage [67°C] Infusion (60 min)
Mash Out [75°C] Temperature (10 min)

Voici les résultats.

DF
W3787 : 1.010 => 83.3% AA
F : 1.011 => 81.6% AA
S : 1.010 => 83.3% AA
S' : 1.009 => 85% AA

On remarque un léger schéma qui va dans le sens que j'attendais. Les récupérations de surnageant ont tendance à atténuer plus et les récupérations de floculat, moins.

Fermentation

Fermentations assez similaires. Pas de différences notables.

Dégustation

Déjà, c'est une recette techniquement réussie. C'est une adaptation en Dubbel d'une Trippel que j'avais déjà brassée. Malgré un corps complexe et l'utilisation d'épices, sa sécheresse laisse la levure s'exprimer en fin de bouche.

J'ai fait une dégustation avec un ami des 4 versions le week end dernier.

L'aspect visuel est complètement identique sur les 4 versions.

Nous avons tous les deux préféré la S', sûrement grâce à sa sécheresse. En terme de goût pur la levure des 4 versions s'exprime de la même manière contrairement à ce que laissait entrevoir ma dégustation préliminaire pendant la fermentation.

Conclusion de l'expérience

Cette dérive génétique induite a eu un effet plus mince qu'escompté. Les souches sont vraiment très similaires et je pense qu'en aveugle, il serait quasi impossible de les différencier.
Ce qu'on peut en retirer d'intéressant, c'est que dans des conditions où on ne cherche pas à faire de sélection, cette souche est très stable et peut être conservée pendant un certain nombre de cycles de starter sans dévier de son point de d'origine. Je ne peux pas en tirer de conclusion générale, mais je pense qu'à l'avenir, je serai plus souple sur la règle communément admise des 5 générations.



Santé !