Les questions des ptits nouveaux ⇒ Apres 3h fond blanchatre dans le fermenteur epais

[ludox59]

J'y viendrai peut être au whirlpool, on va voir ce que donne la biere trouble déjà.
Moi ca me gêne pas les bieres non filtrées sur le principe.

Il y a une différence entre une bière non filtrée, comme le sont la plupart de celles que l'on fait et une bière trouble par des protéines.

Quelle différence, il faut aller au bout de la reponse pour être constructif.

Est ce que ca alterre le gout ?
Car c'est le principal.
Et si oui, en quoi ? Est ce que ca pourrait apporter du positif ?

J'ai trouvé quelques posts :

ftopic4533.html

et tiré du site du nain :

Les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés, le palier à 50°C est appelé palier protéolytique et dure entre 10 et 20 minutes. Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse. Les protéines sont utiles pour la nutrition des levures et pour le goût de la bière.

Pour cette biere, je pensais que la chauffe serait plus longue mais je suis passé à 60°C trés vite, je suis donc redescendu pour faire mon palier à 50°C mais si c'est comme pour les amylazes, je suppose que c'était foutu pour le palier proteinique.

[Aza-]

Sans vouloir être désobligeant, si on te parle d'un concept que tu ne connais pas, c'est aussi à toi d'aller chercher l'info.

Une filtration, comme son nom l'indique, c'est passer le liquide dans un filtre qui va indistinctement écarter tout ce qui est plus petit que la maille. Dans l'industrie, ça sert à retirer la levure de la bière.

Le Whirlpool sert à concentrer au centre de ta cuve ce que tu ne veux pas mettre en fermenteur : les débris de houblon, les protéines etc.
C'est très bien expliqué sur le wiki ou dans le site univers bière.

[ludox59]

Sans vouloir être désobligeant, si on te parle d'un concept que tu ne connais pas, c'est aussi à toi d'aller chercher l'info.

Une filtration, comme son nom l'indique, c'est passer le liquide dans un filtre qui va indistinctement écarter tout ce qui est plus petit que la maille. Dans l'industrie, ça sert à retirer la levure de la bière.

Le Whirlpool sert à concentrer au centre de ta cuve ce que tu ne veux pas mettre en fermenteur : les débris de houblon, les protéines etc.
C'est très bien expliqué sur le wiki ou dans le site univers bière.

Pas de soucis.
Oui j''ai déjà lu tout ca, ce que je n'ai pas approfondi ce sont les relations avec les protéines.

Mais comme dit plus haut, je ne fais pas de whirlpool vu que je ne soutire pas mais verse la cuve dans le fermenteur (chaud pour ma 1ere, à 30°C pour ma seconde mais je le ferai chaud je pense à l'avenir, d'ailleurs conseillé par le nain, car je pense que le risque d'infection est moins important si le refroidissement naturel se fait dans le fermenteur fermé).

Niveau debris je ne dois pas en avoir trop vu que c'est du biab et je mets le houblon en chaussette.

Comme dit justement sur univers biere, trainer sur le palier proteo peut nuire à la mousse.

Ce qui serait interessant d'avoir en resumé mais apparemment tout le monde n'est pas d'accord c'est :

- les proteines jouent elles un role positif ou negatif sur le gout de la biere à venir ?

- Donnent elle du corps ou des gouts particuliers ?

- Troublent elles la biere (la tout le monde semble d'accord oui, mais je ne m'interesse pas du tout à l'aspect visuel de la biere pour le moment et je ne suis pas un adepte des pasteurisations et filtrations à outrance en général).

[lezius]

Une filtration, comme son nom l'indique, c'est passer le liquide dans un filtre qui va indistinctement écarter tout ce qui est plus petit gros que la maille.

Pour le coup, le whirlpool lui sert a rien vu qu'il transfert en mode splash.

[Jinac]

Salut,

Alors c'est un sujet qui a l'air de t'intéresser donc passer un peu de temps à chercher les infos doit être aussi constructif que d'avoir de nouveau point de vue (qui généralement rejoigne ceux qu'on peut trouver en parcourant le forum).

Surtout que là il y a plusieurs sujets.

D'une part pour ton dépôt au bout de trois heure, il est certain qu'il n'est que très peu constitué de levure, le plus gros étant en effet des protéines et des débris divers. Si tu veux le réduire il faut réduire la quantité de cassure (à chaud et à froid) qui passe dans ton fermenteur. Néanmoins si tu refroidi en naturel et sans robient ou siphon tu ne pourras pas y faire grand chose.

Ensuite l'effet de ces protéines sur ta bière final sont multiples et à mes yeux dans la vie et à tous les plans, rien n'est bon ou mauvais en soi, tout est question d'objectifs, quantité, circonstances etc...
Si j'essai de résumer :
- En fermenteur : Les protéines provenant de la cassure (notamment à froid) sont un nutriment pour les levures donc vont aider mais en trop grande quantité ou/et trop longtemps elles peuvent amener un goût non souhaité
- Dans la bière finale : trop peu de protéine peut nuire à la mousse, trop de protéine nuit à la limpidité du mou et amène un côté "gras" et un gout qui n'est pas forcément souhaité.

[ludox59]

Salut,

D'une part pour ton dépôt au bout de trois heure, il est certain qu'il n'est que très peu constitué de levure, le plus gros étant en effet des protéines et des débris divers. Si tu veux le réduire il faut réduire la quantité de cassure (à chaud et à froid) qui passe dans ton fermenteur. Néanmoins si tu refroidi en naturel et sans robient ou siphon tu ne pourras pas y faire grand chose.

Ensuite l'effet de ces protéines sur ta bière final sont multiples et à mes yeux dans la vie et à tous les plans, rien n'est bon ou mauvais en soi, tout est question d'objectifs, quantité, circonstances etc...
Si j'essai de résumer :
- En fermenteur : Les protéines provenant de la cassure (notamment à froid) sont un nutriment pour les levures donc vont aider mais en trop grande quantité ou/et trop longtemps elles peuvent amener un goût non souhaité
- Dans la bière finale : trop peu de protéine peut nuire à la mousse, trop de protéine nuit à la limpidité du mou et amène un côté "gras" et un gout qui n'est pas forcément souhaité.

Merci de ta réponse.

En fait ca recoupe tout ce que j'ai lu à droite et gauche sur le fait qu'il n'y a pas d'avis tranché.
Si je pose la question ici c'est parce que c'est un sujet où il n'y a pas consensus, certains trouvent le palier proteinique indiqpensable, d'autres inutile.

Et ca n'aide pas pour les certitudes puisqu'au final, on est sur de rien quand à l'evolution de la biere en fonction de la quantité de proteines qui sont passées.

Et si j'ai bien compris, la plupart des brasseurs en eliminent la majorité pour en fait maitriser leur process en supprimant un facteur à gérer.

Donc vive l'empirique, si cette biere se revele bonne, je continuerai à ne pas me soucier de ces proteines mais dans cette recette j'ai raté le palier proteinique donc si je la retente le resultat sera different.

Il me reste une question dont je n'ai pas vu la réponse sur les sites :

Y a til une temperature d'inactivation ou de destruction des proteinases comme pour les amylases ?

Comme expliqué plus haut je me suis retrouvé à 60°c en moins de 10mn et je suis redescendu à 50 pour effectuer 10mn de palier mais etait ce utile ou foutu comme avec les amylases ?

[Jinac]

Si tu cherches des certitudes sur l'évolution d'une bière (ou sur n'importe quel travail sur le vivant) je pense que tu risque d'être assez déçu... Mais c'est la beauté de la chose

Et si j'ai bien compris, la plupart des brasseurs en eliminent la majorité pour en fait maitriser leur process en supprimant un facteur à gérer.

oui et non, parce qu'ils savent ce qu'ils veulent comme produit. La plupart des brasseurs veulent une bière pas trop trouble (sauf les NEIPA) et pas "grasse" en goût.
Si tu cherches autre chose c'est différent.

Après, l'importance du palier protéique est très minime je pense. Et c'est pas lui qui va changé grandement ta bière au vu du reste de ton process.

Pour la température d'inactivation je pense que ça dépend des protéases. Pour certaines j'ia lu 55°C, pour d'autre 70°C. Je pense que le mash-out à 80° les inactives à "coup-sûr" et qu'au final on se fout de quelle température les inactives, ce qui compte c'est "quelle teméprature est optimale pour telle enzyme ?".
Il est clair que les alpha travaille pendant le palier béta et inversement. De même que les proteinase trvaille pendant les paliers de saccharification mais pas à leur optimum

[ludox59]

Non, je ne cherche pas absolument de certitudes, mais à savoir s'il y en a d'etablies.

Moi je sais déjà que je ne peux pas maitriser mon process vu que déjà pour la fermentation j'ai des temperatures particulieres.

Dans la maison j'ai un chauffage réglé sur 14 en veille et 16 17 en actif donc il fait en moyenne 15 autour des seaux mais ca varie tout de même.
En ce moment ca refroidit bien dehors (-6°C ce matin) et ayant retrouvé hier un thermometre à memoire j'ai vu qu'il y a eu du 13.60°C au plus bas cette nuit contre du 14.5 ce matin.
Ce qui est sure c'est que ca ne depassera pas les 20°C en cette saison même avec mon poele a bois qui assez eloigné.
Un de mes problemes principaux est donc l'evolution des fermentations sur ces plages de temperature.
C'est pourquoi je vais laisser les futs 4 semaines comme conseillé sur le site du nain car il se peut que ca ralentisse par moments.

Donc rien que ce facteur important variera d'une biere à l'autre quoiqu'il en soit.