Les questions des ptits nouveaux ⇒ Quelques questions de jeune brasseur !

[Durdil50]

Bonjour à tous !

Etant brasseur depuis peu, j'aurais une petite série de questions que j'ai pu me poser au fur et à mesure de mes premiers brassin...
J'ai pu commencer par des kit tout grain 4L "saveur-bière", que j'ai fais en rinçage classique puis en BIAB. Je compare également ces recettes "pré-faite" avec Joliebulle, ce qui me permet aussi de les convertir en BIAB. J'ai également 2 livres sur le brassage qui m'apportent beaucoup d'infos.

1) Concernant la stérilisation, j'ai remarqué que certaines procédures conseillent de désinfecter (chemipro) les outils utilisés lors de l’empâtage (Ex : fourquet, thermomètre). Sauf erreur de ma part, le moût sera ensuite bouillie et donc stérilisé ? du coup pourquoi les désinfecter ??

2) Question sans doute bête mais bon, pour le biab, j'ai bien lu qu'il ne fallait pas "presser" le sac pour éviter d'extraire les tanins. Ok mais qu'en est-il de la chaussette à houblon ? Peut-on l'essorer ou juste la retirer et l’égoutter ?

3) Pour l'ajout de la levure, le "kit" conseillait 1/2 sachet (soit 6g) pour les 4L, à ajouter en dernier dans la dame-Jeanne. Ils ne parlent pas de réhydratation préalable (inutile je pense au vu de la quantité importante pour 4L). Je me disais, est-il possible de mettre la levure sèche au fond de la dame-Jeanne, puis de transférer le moût par dessus ? De cette façon la levure serait fortement mélangée et oxygénée et du coup sans faire d'hydratation préalable ?

4) Il est dit de ne pas couvrir pendant l'ébu, hors si je ne couvre pas, à forte ébu je perds énormément d'eau (beaucoup plus que prévu), du coup obligé d'en rajouter à la fin, et je me retrouve avec une bière au gout diluée. L'astuce que j'ai trouvé est de légèrement couvrir et de réduire l'ébu...

5) Un de mes livre donne une procédure différente pour l'ébullition : "faire bouillir pendant 40 minutes, puis faire un whirlpool et couvrir pendant 20 minutes". Du coup pas d'ébu pendant 60 ou 75 min. Trouvez-vous cette procédure normale ? (D'ailleurs cela corrigerai mon problème de perte d'eau)

6) Je ne fais pas de transvasage pour la fermentation secondaire. Certaines procédures préconisent de faire la fermentation secondaire au frigo, d'autres à température ambiante. Y a-t-il une forte valeur ajoutée à faire la secondaire au frais ?

Voila pour le moment, je pense que j'aurai d'autres question par la suite !

Merci pour votre aide !

[frère Jean]

Bonjour Ch'ti nouveau !
et bienvenu sur le forum.
1/ bien vu : ça sert à rien de tout désinfecter avant la phase d'ébu.
2/Selon ma modeste expérience, j'ai envie de répondre que pressés ou pas, c'est pas ça qui joue de manière radicale sur le résultat final (vu qu'un nombre importants d'autres facteurs influent nettement plus).
3/même réponse que pour 2
4/Je ne voit pas pourquoi il faudrait absolument bouillir à découvert.
5/Je pense que pour un kit de faible quantité, ils préconisent 40' pour effectivement limiter l'évaporation. Mais à feu très doux , juste quelques bulles ça doit être le bon barême.
6/ Je ne conseillerais pas de mettre le moût en fermentation au frigo. Les levures vont se mettre en hibernation. Pour les lagers : 12/15° et pour les ale 19° (environ). Mais en pratique, c'est dans un coin frais de la maison.
Mais au fait, qui est-tu Ch'ti nouveau ?

[Jinac]

Hey et bienvenu !

Alors :

1. En effet peu d'intérêt mais bob le percarbonate ne vaut pas cher et ça permet de nettoyer donc perso je clean tout avant et je fais re-tremper les truc spost ébu une seconde fois. (D'ailleurs le chemi-pro ne peut pas être considéré au niveau légal comme un agent stérilisant mais passons ça fait le taf)

2. Pour la chaussette à houblon, je pense qu'on peu presser sans soucis, la quantité est quand même plus réduite qu'un BIAB entier et je suis pas sûr que les tiges du houblons créent beaucoup de tanins....

3. La réhydratation est un sujet où la vérité n'existe pas je pense. Donc si tu prends garde à ce qu'elle se détache bien du fonc je pense que levure puis mout est aussi valable que le contraire

4. EN effet il faut faire une ébu au moins en partie découverte pour évaporer le DMS, après une forte ébu entraine une meilleure cassure à chaud mais peut avoir un impact sur le gout et la couleur (voulu ou non). Si tu sais que tu vas évaporer plus que prévu...ben prévoit différemment : rince plus

5. 40min d'ébu me semble plutôt court pour avoir une bonne asepsie et si tu met un amérisant ça oblige à en mettre plus...je pense que ça le fait mais dans le doute je continuerai mes 60-90min

6. Le terme de fermentation secondaire est assez traître car si la fermentation continue (c'est à dire que ta DF n'est pas atteinte) ben le froid va réduite puis stopper l'activité des levures qui va repartir lors de la refermentation et donc gush mousse etc... Par contre si la fermentation est finie et que tu met au frais pour une phase de garde en fermenteur ya pas tous ces problèmes et il est écri que tu affine la bière. Après si c'est au frigo classique (1-4°C) c'est plus un cold-crash ou un lagering qu'une garde au froid qui se fait pour les ales plûtot aux alentour de 12°C il me semble.
Bref le plus simple : fermentation à température => cold crash (si tu peux) => emboureillage => carbonatation à 20° => éventuelle garde au froid

[Kream]

Hello,
J'ai également une question qui concerne plutôt l'équipement, notamment les moulins à malt. Quel modèle préconisez vous pour une découverte de brassage tout grain ? Il servira pour des brassins de 20 litres au départ et évolueront pour des brassins de 50 litres mais jamais au delà. Merci

[Jinac]

Quel budget ?

[Guyguy98]

Comme dit jinac, ca depend de ton budget, si tu peux t'offrir un moulin à rouleau c'est le top (https://www.braumarkt.com/fr/arsegan-ma ... llers.html)
sinon un corona fait l'affaire(https://www.braumarkt.com/fr/nos-produi ... -iron.html),
mais tu aura forcement un moins bon rendement et besoin de plus d'huile de coude pour moudre ton malt, surtout si tu fait des brassins de 50L...

[Kream]

Merci beaucoup pour les liens !

Effectivement ça reste à voir pour 50L, mais dans un premier temps je souhaite l'appliquer sur du 20L et évoluer au fur et à mesure...

Niveau budget forcément le plus avantageux ! Le meilleur rapport qualité prix en fait. À la fois économique et que je pourrais user de nombreuses fois...

Encore merci pour les retours !

[Aza-]

Je fais des brassins de moins de 20L et j'ai pris le moulin a rouleaux du premier lien. Je regrette pas.
La finesse de la mouture est facilement réglable et on peut le coupler sans problème (et sans bricolage) à une perceuse.

[Kream]

C'est ce que j'ai vu effectivement il a vraiment l'air sympa. Pratique, possibilité d'évoluer rapidement si grande quantité à moudre.. il a l'air parfait

[Dab2]

Je confirme, je l'utilise depuis 1 an et demi sur du 20 L, ce modèle est au top.