Les levures ⇒ Calcul de concentration de levure après récupération

[Frère-ChaKal]

Bonjour a tous,

Voici mon premier message et je vous présente par avance mes excuses si le sujet a été traité, je ne l'ai pas trouvé.

Alors voila, je vais faire mon 3 ème brassin et pour le 2ème j'avais acheté de la wyest 3787 Trappist High Gravity.
Lors de mon dernier brassin après le dernier transfert avant embouteillage (j'ai fait un transfert après la primaire environs 7 jours), j'ai lavé le reste de levure avec l'équivalent de 2 pots de 500 ml le parfait. J'ai transféré le tout dans 3 pots et j'ai mis au frigo. Après une heure j'ai récupéré le surnageant et il sédimente tranquillement en attendant le prochain brassin dans 1 mois.

Ma question est la suivante. Pour faire mon starter sur un brassin de 45l d'un clone de st bernardus (environ 1.080 à 1.090) avec un encensement à 1.5, 1.75 ou 2 (je ne sais pas encore d'ailleurs), il me faut environ 1700 milliards de cellules.

Comment je fais pour calculer la quantité de cellule que j'ai récupéré de mon brassin précédent pour pouvoir faire mon starter? sachant que j'en perds 10 à 20% par mois environs.

Un sujet similaire n'as jamais eu de réponse:
viewtopic.php?f=52&t=26708

J'ai trouvé a la fin de cette vidéo une astuce mais elle semble un peu laborieuse.


Merci d'avance d'avoir pris le temps de lire ce post.

[Aza-]

Tu as des réponses ici ftopic21778-240.html dans la dernière page.

De plus, je pense que tu surestimes ta perte de viabilité dans le temps, en tout cas si tu conserves proprement (à 4-6° dans une solution isotonique).

Tu surestimes aussi ton ensemencement. Je n'ai jamais vu personne ensemencer à 2 sur une ale. Si je ne m'abuse, avec de fortes densités, on ensemence à 1.

[Frère-ChaKal]

Merci pour cette réponse Aza.

Cependant, je ne trouve null part dans cette page d'indication pour déterminer le nombre de levure dans les sédiments.

Effectivement en revérifiant le taux d'inoculation je dois prendre 1.25 autant pour moi (3ème brassin ). Donc il me faut 1213 milliard de levure (1090 et 45L a 1.25).

Pour la perte de viabilité je n'ai pas encore fait de solution isotonique. Je pensais rester comme ça jusqu'au prochain brassin. Mais dans la vidéo de Bricole Brassicole, à 4,09 min il est dit que la levure liquide, a 2°C perd 20 a 25% de viabilité par mois....


Dans Beersmith 3, par defaut dans les options/ Yeast Starter, ils parlent de 2,4 milliard de cellule / ml pour le slurry. Je suppose que ce n'est que le fond de mes pots et sans prendre en compte la viabilité.

[Aza-]

Je sais pas comment j'ai pu louper mon lien comme ça
Voilà le bon ftopic21778-230.html#p423886

Bricole Brassicole a tort (c'est assez rare pour le souligner, c'est une bonne source). J'ai fait repartir des levures de plusieurs mois sans problème et d'autres de plus d'un an (voire 2).
Il faut juste les conserver dans de bonne conditions, d'où la mention du liquide isotonique. Si le prochain brassin c'est dans deux semaines, tu peux en effet ne pas t'embêter.

Après, personnellement, je fais de la récupération sur starter donc les levures sont sûrement en bien meilleur état.

[ChriSS38]

Hello,
du coup je pose ma question ici car ta derniere reponse Aza monre que tu pars de Starter pour la récup... On est donc en plein dedans !

-->Si je fais un starter avec disons avec 200 millions de cellules de départ...
Ce qu’un paquet du Coyotte, par exemple, est sensé contenir pour 50ml et dans lesquels il n’y a disons que 10ml de levures le reste étant de la solution nutritive/isotonique
Si je l’utilise directement le stare=ter dans mon mout dans mon mout ok
Mais là où je me questionne c’est si je laisse décanter dans le but de vouloir en récupérer : cette opération me semble contre-productive ?
En effet on a l’habitude de dire, de manière empirique, que (sans centrifuge ou autre) ? j’obtiendrai 1M de cells par millilitre…
Donc si je récupère un volume décanté inférieur à 332ml je pers des cellules ?
Si je ne récupère que 20ml : je n’ai que 20M de cellules ??
Ca me parait vraiment étrange car ma concentration de départ était de 200M/10ml soit 20M/ml ?
Est-ce que l’on remet tant de cellules en suspension ?
Du coup il vaut mieux diviser le starter avant décantation (voir même bien mélanger) et prendre la partie pour le brassin et de l’autre côté celle pour récup’ puis faire décanter après ?

Merci d’éclairer ma lanterne !

edit :
ma question est un peu une redit par rapport à ce que j'ai demandé dans "faire un starter" mais ton avis, Aza, sur le fait de diviser le starter avant de le décanter m'intéresse !

[Aza-]

Si je fais un starter avec disons avec 200 millions de cellules de départ...

J'imagine que tu veux dire milliards

Si je ne récupère que 20ml : je n’ai que 20M de cellules ??

Personnellement, je ne me base pas là dessus. Et ce n'est pas vraiment grave (voir la suite).

Du coup il vaut mieux diviser le starter avant décantation (voir même bien mélanger) et prendre la partie pour le brassin et de l’autre côté celle pour récup’ puis faire décanter après ?

C'est exactement ce que je fais. A titre personnel, j'ai eu de TRÈS mauvais résultats en essayant de pitcher une décantation (qui devait ne pas être arrivée à terme). J'ai dû sous ensemencer + la levure était repartie partiellement en dormance + une DI haute ça a été la cata : ma WLP3787 a mis près de 3 semaines de "primaire" pour au final s'arrêter et repartir en bouteille. Le brassin d'après avec la même levure mais en pitchant tout le starter a eu une fermentation parfaire.
Depuis, j'ensemence avec l'intégralité du starter (liquide compris).

Mais alors comment j'obtiens mon nombre de cellules ? Je suis parti du principe que tout n'est qu'approximation quand on n'a pas de moyen de compter proprement (au microscope). Comme je ne suis pas équipé, j'applique deux techniques :

• Je pars de mon estimation de cellules obtenues (volume extrait du starter * nb de cellules estimé / volume du starter), je pitche mon starter avec la totalité et ça me donne une bonne approximation. Avec cette méthode, on "perd" une génération à chaque fois et les comptes ne se faussent pas trop dans le temps vu que je me limite à 5 "générations".
• Si je n'ai pas noté mon nombre de cellules ou que je veux réutiliser cette récupération plusieurs fois : je secoue le tout et je pitche le starter avec une partie. Dans ce cas là, je passe par un starter étagé. Du genre 500ml -> 1.5L ou 250ml -> 1L. Pour le coup c'est plus approximatif mais le fait d'étager limite la casse.

Une remarque personnelle (et je prends le risque de me faire taper sur les doigts, à raison, par les puristes) : je préfère privilégier une vitalité et une forme optimale pour ma levure par rapport à un nombre de cellules exact. Je pars du principe qu'il vaut mieux légèrement sous-ensemencer ou sur-ensemencer, en restant dans une fourchette acceptable, avec une levure qui pète le feu plutôt qu'ensemencer juste ce qu'il faut avec une levure fatiguée.

Du coup :

• Récupération sur starter quand les levures sont en forme + décantation totale au frigo + conservation dans du liquide isotonique
• Mon moût de starter est du moût "maison". Je fais de temps en temps quelques litres de moût de base que je stérilise dans des conserves de récupération pour une utilisation ultérieure. Le tout est conservé à l'abri de la lumière
• J'ajoute systématiquement des paillettes de levure de bière dans le moût de mes starters et également dans mon moût final (ou des nutriments pour levure)
• J'essaye au maximum de me caler pour pitcher en high krausen ou juste après (le nombre de cellules est peut-être un peu inférieur, mais mes cellules sont déjà en phase de division donc la dynamique est meilleure)

[ChriSS38]

OK
merci pour ta réponse !
Je vais donc mélanger le starter (je suis parti d'un sachet Yeast Bay pour lequel le fabriquant dit valable sans starter jusqu'à 20l @ 1070)
Puis récupérer 1/3 que je laisserai décanter puis solution isotonique pour stocakge (on verra bien quel volume et je me baserais sur l'approximation 1ml=1Millard de cells)
J'utiliserais le litre de Starter restant pour ensemencer mon brassin (21l à 1063) ...

[Nezahualcoyotl]

OK
merci pour ta réponse !
Je vais donc mélanger le starter (je suis parti d'un sachet Yeast Bay pour lequel le fabriquant dit valable sans starter jusqu'à 20l @ 1070)
Puis récupérer 1/3 que je laisserai décanter puis solution isotonique pour stocakge (on verra bien quel volume et je me baserais sur l'approximation 1ml=1Millard de cells)
J'utiliserais le litre de Starter restant pour ensemencer mon brassin (21l à 1063) ...

A 80 milliards de cellules par tube? Pour 20 litres jusqu'à 1.070? Nous sommes dans le sous ensemencent pour ma part!

Nezahualcoyotl

[Aza-]

Je viens de regarder et c'est exactement ça. Ça fait peur les recommandations des fabricants quand même

[Nezahualcoyotl]

Je sais , j'ai lu... Et dire que je me fais c.... à proposer des sachets de 200 milliards de cellules.....

Nezahualcoyotl