India Pale Ale ⇒ Brut IPA

[Galoche]

bonjour, bonjour, j'ai lu ce post car j'ai envie de tester le brassage de ce style de bière ... je ne pensais pas qu'il y aurait eu autant de "débats" sur les enzymes ! bon j'avoue que je n'y connais absolument rien en chimie et je fais beaucoup d'efforts en vous lisant car j'aime vraiment brasser et j'ai vraiment envie de me perfectionner.
Bref je n'est pas encore de recettes fixé mais c'est sur que je vais tenter. Mais j'ai quelques questions.
-Pas de style "brut ipa" sur bs ?
-Quelles enzymes conseillez vous ? je pensais à la WLN4100 que j'ai vu justement sur ce post.
-Niveaux levure j'ai vu la levure belle saison qui est très atténuante qu'en pensez vous ?
-Levure pour ipa tout simplement ?

merci et merci pour le post

[Cede]

-Pas de style "brut ipa" sur bs ?

Non tant qu'il n'est pas dans le BJCP, il y a peu de chances de le trouver dans BS. Peut-être un jour, mais dans ce cas là, il va falloir en créer des styles !

-Quelles enzymes conseillez vous ? je pensais à la WLN4100 que j'ai vu justement sur ce post.

C'est le type d'enzyme à utiliser.

-Niveaux levure j'ai vu la levure belle saison qui est très atténuante qu'en pensez vous ?

Pas besoin, les enzymes que tu vas rajouter vont s'occuper de reduire les sucres complexes en sucres fermentescibles.

-Levure pour ipa tout simplement ?

Oui, WLP001, US-05 ou autre.

[Galoche]

Merci cede !! Je vais peaufiner ma petite recette, je pense à la base mettre 80.3 % de pilsner, 11,7 %de flocon de riz et 8 % de froment blanc.
Je verrais au fur et à mesure les houblons, j'aimerais y intégrer du saaz...

[Duc57]

Salut ! Je suis cette discussion par pure curiosité, je ne compte pas forcément m'essayer à ce style prochainement. Mais il y a un truc que je ne saisis pas bien... Tout le monde parle d'ajouter des enzymes, mais je n'en vois pas trace dans le récit de tes expérimentations Bellebouche. Si j'ai tout compris, ton DH massif + resucrage pour profiter de la biotransformation du houblon suffit à apporter l'amyloglucosidase nécessaire ?

[Cede]

Si j'ai tout compris, ton DH massif + resucrage pour profiter de la biotransformation du houblon suffit à apporter l'amyloglucosidase nécessaire ?

Le houblon et le sucre n'apporte pas les enzymes, tu as du mal lire et comprendre.
La seule chose qui pourrait apporter ces enzymes en petite quantité, c'est une levure avec un gène STA1.

La base du brut IPA c'est l'ajout d'enzyme au mash et/ou à la fermentation.
C'est la deuxième fois en quelques mois que BYO en parle, et là il sortent 2 recettes et un article plus technique.

[Galoche]

Je vais tester (suivant vos avis) deux houblons différent au dryhop. Pour un brassin de 20 litres divisé en deux donc, avec le premier en lemondrop à raison de 85g et le second avec 85g d'equinox.
Le but étant de différencier et d'apprendre à connaître les houblons.
En tant qu'amateur j'ai pour projet de brasser quelques SMaSH. Enfin je pense que vous comprenez la démarche...
Mais est ce que cela colle au style ?
Y'a t'il de réel différences entre ces deux houblons ?

[bellebouche]

Le houblon et le sucre n'apporte pas les enzymes, tu as du mal lire et comprendre.
La seule chose qui pourrait apporter ces enzymes en petite quantité, c'est une levure avec un gène STA1.

Pas pour la première fois, vous avez énoncé un fait qui contredit directement quelque chose que j'ai écrit. C'est décevant parce que la connaissance et la compréhension de la communauté sont sapées chaque fois que vous le faites.

Votre comportement se manifeste dans la confusion et les gens font des erreurs.

Je ne contribue pas très souvent, mais j'aimerais penser que j'offre un peu de qualité dans ce que j'ai choisi de partager ici. Je vous encourage à considérer votre conduite, s'il vous plaît essayer de ne pas nuire à la communauté lorsque vous contribuez.

[Cede]

On va faire un peu de mise au point, je commence en anglais pour que Bellebouche saisisse mieux mes propos et intentions sans passer par une traduction.

Adrian, let me tell you something in english, just to be sure we understand each other.
English and french have something in common, we've got to pick the right words when trying to express something precisely and translators are not the best at this game.

la biotransformation du houblon suffit à apporter l'amyloglucosidase nécessaire

He meant that only hops would bring the sufficient glucoamylase to transform the whole batch.
That's what I answered to:

Le houblon et le sucre n'apporte pas les enzymes, tu as du mal lire et comprendre.

Telling hops and sugar won't bring in the enzymes and that he might had misread and misunderstood something.

I must admit I've been pretty fast on this, and it's lacking of scientific rigor. I wanted to mean that enzymes weren't brought by hops nor sugar but that they're added.
Yes https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epd ... .tb06070.x says it all, hops bring some enzymatic activity, but compared to diastatic yeast, which one wins ? I have yet to find a scientific comparison of which will be the most active.

You used harsh words against me. That's fine.
I hope we are all here to learn and help each other to gain knowledge. In 13 years here I guess I learned a lot.
I know that I lack of some things due to a condition and that I assume that many things will be understood the way I thought it.
Language is not that simple and I took too many shortcuts that made you believe that I was against you even if it was not the case.
I sincerely apologise.
There are many ways to debate, being rude may not be the best.

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Adrian, le français et l'anglais ont une chose en commun, il faut être précis sur les termes et les traducteurs automatisés ne sont pas les meilleurs.

la biotransformation du houblon suffit à apporter l'amyloglucosidase nécessaire

Lorsque je dis ensuite

Le houblon et le sucre n'apporte pas les enzymes, tu as du mal lire et comprendre.

Je manque de rigueur scientifique, et je tourne les coins ronds dans le sens où je voulais dire que ce n'est pas le houblon du houblonnage à cru qui apporte les enzymes, mais qu'il sont ajoutés.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epd ... .tb06070.x en dit long, les houblons apportent des diastases, mais comparé à une levure diastatique, je n'ai pas encore vu de comparatif sur qui va le plus assécher la bière.

Tu as utilisé des mots durs à mon encore, je l'accepte.
J'espère que nous sommes tous ici pour partager et apprendre. En 13 ans, je pense avoir beaucoup appris.
Je sais que j'ai des difficultés dues à un trouble, et trop souvent je pense que ce que j'ai écrit va être compris dans le sens ou je l'ai pensé.
Le langage n'est pas une chose simple et je prends souvent trop de raccourcis ce qui as du te faire croire que je te contredisais alors que ce n'était pas le cas.
Je m'en excuse sincèrement.

Il ya plusieurs façons de débattre et être rude n'est peut-être la meilleure voie.

Merci

[Duc57]

L'astuce qui est utilisée aux États-Unis consiste à ajouter une enzyme supplémentaire. Celui qui dégrade complètement tout l'amidon et même des travaux de sucres complexes pour libérer chaque molécule de glucose.

Je vais l'essayer... avec juste une compétence de brassage.

J'ai été proche dans le passé avec R.B.F.I.A.C. C'était très atténué, très gazéifié et proche d'un champagne... mais très élevé. Il est intéressant de réfléchir à cela parce que beaucoup de vieilles recettes anglaises pour IPA montrent des moûts très fermentescibles et une forte atténuation.

Je suis toujours intéressé par un défi alors je ferai une tentative ici et je n'utiliserai pas d'enzymes exogènes.



Stay tuned!

Désolé si j'ai foutu le bordel... Et si j'en rajoute une couche... J'ai beau relire ce message pour ce que j'en comprends, Bellebouche explique que la façon traditionnelle de faire un brut IPA (bizarre de dire traditionnel pour un style tout nouveau....) est l'adjonction de glucoamylase. Mais que justement, pour son essai, il voulait obtenir le même résultat en utilisant uniquement ses compétences brassicoles (de malade !). Bellebouche, les enzymes exogènes dont tu parles, ce sont bien les glucoamylase ?
En fait c'est tout le monde qui a débarqué ensuite et qui a parlé d'adjonction d'enzymes supplémentaires... C'était justement pour ça que je me sentais un peu perdu...

[Cede]

Bellebouche explique que la façon traditionnelle de faire un brut IPA (bizarre de dire traditionnel pour un style tout nouveau....) est l'adjonction de glucoamylase. Mais que justement, pour son essai, il voulait obtenir le même résultat en utilisant uniquement ses compétences brassicoles (de malade !). Bellebouche, les enzymes exogènes dont tu parles, ce sont bien les glucoamylase ?

Brut IPA est un style qui vient des US et qui utilise des enzymes de type amyloglucosidase ajoutées, donc exogènes oui.

Bellebouche voulait obtenir une atténuation très forte grâce au houblonnage à cru qui apporte son lot de diastases qui réagissent et forment les d'enzymes qui permettent de dégrader les sucres fermentescibles dans une certaine mesure, mais il faut un sacré paquet de houblon.Il a ressortit les papiers qui des anglais qui ont étudié le phénomène en 1939 par exemple. Dans le cas de son clone Brewdog R.B.F.I.A.C, il parlait de 300g pour un 19L.
D'après ce que j'ai lu aussi, le phénomène n'est pas aussi fort que lorsque l'on rajoute des enzymes.
Et surtout le houblonnage a cru a tendance à pousser la création de diacetyles, ce que l'on n'aime pas trop en général dans une bière.

Ce qui a surement causé ta confusion: Bellebouche voulant arriver à une très forte atténuation sans ajout direct d'enzymes. En gros, faire un Brut IPA sans faire de brut IPA, mais en utilisant une technique anglaise.
Et moi j'en ai rajouté une couche disant que le houblon n'amènerais pas les enzymes nécessaires, ce qui est partiellement vrai, mais qu'il n'a pas apprécié
Ayant brassé plus de saisons et de sour que de bières avec du houblonnage à cru, je parlais des levures avec le gène qui leur permet de générer de l'amyloglucosidase.
Je pense qu'elles sont à même de produire une plus grande atténuation qu'avec du houblon à cru en limitant la production de diacetyles. ( a un certain niveau, autant se faire un jus de houblon je pense )

Bellebouche a quand même la très grande qualité d'expérimenter et de relater ses expériences pour notre satisfaction. Je suis plutôt du style a remplir mes classeurs de recettes et de notes et de le garder pour moi..... bref