Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[Cede]

Est-ce que le malt diastatique apporte autant que le malt normal au niveau des points ?

[lezius]

De mes lectures, la pasteurisation du miel c'est plutôt 78° pendant qques minutes.

cf https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00890192/document et https://www.aubonmiel.com/le-miel-pasteurise/

Je viens de voir en reparcourant le premier lien que le miel contient des diastases et des amylases.

[Eric974]

. Un des deux batches se transforme donc en Braggot avec l'ajout de miel de châtaignier

encore un petit effort, à 30% tu y étais, 50 c'est mieux

[Aza-]

Est-ce que le malt diastatique apporte autant que le malt normal au niveau des points ?

Je l'ai rentré en fonction des infos que j'ai trouvées sur lui. Mais de toute façon, c'était bien un problème de conversion. Mon test à l'iode n'est jamais revenu positif alors que ma densité n'évoluait plus.
J'avais pourtant calculé mon degré Lintner et il était autour de 30. Soit je me suis trompé quelque part, soit j'ai surestimé quelque chose. Dans tous les cas, je n'en tire aucune conclusion, ce brassin étant très exceptionnel en terme de grain.

De mes lectures, la pasteurisation du miel c'est plutôt 78° pendant qques minutes.

cf https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00890192/document et https://www.aubonmiel.com/le-miel-pasteurise/

Je viens de voir en reparcourant le premier lien que le miel contient des diastases et des amylases.

Merci pour la lecture ! Je savais que je ne le faisais pas bien, mais j'ai surtout eu peur de dégrader la qualité du miel avec une température trop haute ou un process non adéquat. En plus, mon miel venant du supermarché, je pense qu'il l'était déjà (même si ce n'est pas précisé). Au pire, si je me suis loupé, j'aurai une infection et si je perds tout, c'est juste 4L ^^

. Un des deux batches se transforme donc en Braggot avec l'ajout de miel de châtaignier

encore un petit effort, à 30% tu y étais, 50 c'est mieux

Ouais, je comptais monter à 33% et puis quand j'ai ouvert le pot de miel, vu la puissance aromatique, j'ai eu peur que ça prenne beaucoup trop le dessus. J'ai encore une fois joué la sécurité.

[Aza-]

Le comte Grey buvait-il de la bière ? L'histoire ne le dit pas. Mais quand je suis tombé sur de la bergamote fraîche, j'ai tout de suite pensé à lui... et à mon prochain brassin !

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B016 - Sunday 5PM
Spice, Herb, or Vegetable Beer
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IBU 19
BU/GU 0,37
Couleur 22 EBC

DI 1,050 (réel : 1,054)
DF 1,013
ABV 4,9%

Taille du batch 4,0 L (réel 3.8L)
Volume avant ébullition 6,0 L
Efficacité Brasserie 70 %
Efficacité Brassage 79 % (réel : 78%)

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FERMENTESCIBLES
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Pale Ale (Malt) 350 g (36,8%)
Pilsner vieux silo 350 g (36,8%)
Caraamber 200 g (21,1%)
Avoine, flocons 50 g (5,3%)

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HOUBLONS
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East Kent Goldings [5.5 g] 90 min (18,3 IBU)
Thé noir [8 g] 3 min (0,3 IBU) (au whirlpool à 80°)

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DIVERS
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Bergamote [6 g] 10 min (Épice)

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LEVURES
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Dry English Ale WLP007 75% (Culture)

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EMPÂTAGE
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PH 5.4

Empâtage [69°C] Infusion (60 min) 3,3 L
Rinçage 3,6 L [78°C]

Et oui, encore une recette atypique dans la lignée de mes expérimentations.
La base ressemble à une British Brown Ale, mais l'adjonction de thé et de bergamote doit lui donner un caractère particulier. Le corps se veut puissant avec un empâtage haut suivi d'une ébullition assez longue.

Ce qui s'est bien passé :

• Grâce à Brewy, j'ai pu mieux estimer mes pertes et j'ai donc atteint très exactement mon efficacité
• La couleur est magnifique
• Le rendu olfactif est top

Ce qui s'est moins bien passé :

• Encore une fois, 'ai eu des difficultés à me séparer de ma cassure. Entre mon malt que je dois concasser fin et qui est plein de protéines et mon refroidissement au bain marie, tout joue contre moi.
• J'ai peut-être un peu sous dosé le thé et la bergamote. L'avenir dira

Puisqu'une image vaut mieux qu'un long discours :

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[lezius]

Tjs des idées qui donnent envie de gouter.

[Aza-]

Oui, bon, la cassure fait pas trop envie là
Hier soir, j'ai retrouvé une pipette qui m'avait servi à faire une prise au réfractomètre et le goût "Earl Grey" ressortait beaucoup plus. Il faut dire que j'avais plus de la bergamote partout sur les doigts qui interférait.
Moi aussi il me tarde de goûter je t'avoue. Mais j'ai gardé les 500 derniers millilitres pour lancer un starter d'une autre levure (pour un projet secret ). Donc j'aurai une idée du rendu de la base maltée dans quelques jours.

[lezius]

Hâte de voir ce que tu vas concocter.
La cassure est certes là, mais la couleur s'annonce sympa comme tu le dis.

[Aza-]

Aujourd'hui, mission passage en secondaire pour les 3 expériences en 3-4L. Le but est de laisser la places à deux autre brassins pour lancer un cold crash.

Du coup, j'ai pu goûter en cours de route :

• La bière d'avoine normale : conforme à ce que j'attendais. Beaucoup de corps, très "grasse", très sucrée et avec des saveurs d'agrumes
• La bière d'avoine façon braggot (avec du miel de châtaignier) : la déception Je sais pas si ça va s’atténuer dans le temps, mais là ça donne l'impression d'un mix entre une bougie en cire d'abeille et du Pilz. L'avenir dira, mais j'ai quand même peu d'espoir... J'ai malicieusement fait goûter à ma chère et tendre, je pense que je vais en entendre parler longtemps
• La bière Earl Grey : Ça s'annonce Juste. Trop. Bon. En début de palais, on a la douceur et la rondeur de la bière anglaise. Et en fin de bouche la légère âpreté du thé contrebalancée par la bergamote. C'est non seulement délicieux, mais reste très très longtemps en bouche (au bout de 10 minutes, je sentais encore les arômes). C'est le genre d'expérience en 4 litres qui va se retrouver en brassin de 15 d'ici très peu, pas le choix

[Aza-]

Même s'il y a peu d'activité dans ce journal, ça ne veut pas dire que je n'ai rien fait !
Quelques nouvelles donc :

• Les trois expériences ont été embouteillées. Le miel tend à s'estomper dans ma tentative de braggot ce qui n'est pas un mal. J'espère que ça continuera en bouteille pour une dégustation en 2022
• La bière au thé/bergamote m'a tellement plu que j'ai pas attendu la dégustation finale pour en relancer 12 litres. En plus il fallait profiter de la période de l'année où j'en trouve.
• Mon expérience (non divulguée encore, je ne sais pas si je vais en sortir quelque chose) suit son court. Mon agitateur magnétique a tourné à plein depuis le 9 novembre et j'attend une commande pour la suite. Si quelqu'un de chez Conatex me lit, ce serait cool de s'occuper de ma commande (je rêve).

Sinon, en ce début d'année, l'heure est au bilan, donc voici quelques fiches de dégustation de mes brassins de 2018
EDIT et DISCLAIMER : ce post est vraiment trop long Je m'excuse pour les utilisateurs de tapatalk, mais le formatage en tableau est vraiment affreux. Le mieux est de l'ouvrir dans un navigateur.

Automne saison
Recette
A noter : recette faite avec une récupération de levure de saison Dupont
[table=border:1px solid #cccccc;][tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Apparence[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★★[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Bière très blonde avec une limpidité excellente.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Corps[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★☆☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Bière sèche, comme le veut le style, mais moins que la DF à 1.007 aurait pu le faire penser.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Amertume[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]OK[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Arômes et goûts[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★☆☆☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Une bonne déception. Je doute pas mal de ma récupération et je pense ne plus utiliser cette levure à l'avenir. Le goût se rapproche beaucoup de ce que j'ai pu obtenir avec mon premier brassin en kit...[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Conclusion[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;][/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Une bière moyenne. Mais pour en avoir réouvert une ces derniers jours, il semble qu'elle se bonifie avec le temps. Elle sera donc peut-être excellente pour l'été 2030 [/td]
[/tr][/table]


Christmas special
Recette
A noter : la dégustation se base sur les 10cl que j'arrive à sauver après le gush de la bouteille entière
[table=border:1px solid #cccccc;][tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Apparence[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★☆☆☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]La couleur est belle mais la bière est globalement beaucoup trop trouble.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Corps[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Bière assez sèche mais complexe.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Amertume[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]OK[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Arômes et goûts[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★☆☆☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Les épices sont trop discrètes et effacées par le goût intense de levure.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Conclusion[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;][/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Une petite explication sur cette bière. Suite à la lecture d'un sujet ici, j'ai décidé de changer (au dernier moment) ma méthode pour faire mon starter et de ne prendre que la partie floculée au frigo. Le jour J, la floculation ne devait pas être complète et la levure était en train de partir en dormance. Ça a mené à un gros choc osmotique et à un (gros) sous ensemencement. Je pense également qu'elle est partie en pause en cours de fermentation (qui a pourtant duré 5 bonnes semaines). L'embouteillage a été une bonne galère car la floculation n'était pas solide et une grande partie du dépôt est reparti en bouteille. Bref, une grosse galère. Je suis en train de voir comment dégazer toutes mes bouteilles pour essayer de la sauver au minimum[/td]
[/tr][/table]


Experimental White IPA
Recette
A noter : j'ai ajouté un dry hop de 11g de Citra et de 3g de challenger
[table=border:1px solid #cccccc;][tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Apparence[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Pâle et assez blanche. Je l'aurais pensée plus trouble.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Corps[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★☆☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Le défaut de cette recette. Le côté blé n'est pas assez présent. C'est un peu rattrapé par l'atténuation faible qui amène du sucre.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Amertume[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Mes premières dégustations me faisaient penser à une amertume trop forte. Finalement, elle est très bien[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Arômes et goûts[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★★[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Clairement le point fort de cette recette. Les arômes de houblon sont intenses. L'apport de citron vert lui donnent une très grande fraîcheur.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Conclusion[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;][/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Recette vraiment réussie. Mon prochain brassin (prévu dans les jours qui viennent) sera une déclinaison de cette recette. Pour remédier au problème, j'ai prévu le changement de levure pour une levure spécialisée dans les bières de blé et une augmentation de la proportion de malt de blé.[/td]
[/tr][/table]


Grapefruit IPA
Recette
A noter : c'est une bière que j'ai brassée pour un membre de ma famille. Les instructions étaient : "dans le style de la Punk IPA". N'ayant pas les houblons requis, j'ai collé à toutes ses caractéristiques mais en prenant le houblonnage de la Delta IPA de Beer Brussel Project
[table=border:1px solid #cccccc;][tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Apparence[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Bière très claire pour le style. La limpidité est excellente grâce à un transfert de cuve en secondaire et un bon cold crash. Correspond au "cahier des charges".[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Corps[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Malgré une attenuation plus faible qu'escomptée, la bière n'est pas trop sucrée. Encore une fois, je tombe assez juste par rapport à ce que je cherchais.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Amertume[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Dans la fourchette basse du style, l'amertume est présente mais assez ronde pour être appréciée par des palais non habitués. Pour ce genre d'effets, le houblonnage premier moût est vraiment magique.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Arômes et goûts[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★★[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Une explosion en bouche. J'ai pu faire un test comparatif avec son inspiration (la Delta IPA) et l'aromatique est quasi identique, c'est bluffant. Pour les deux, les notes principales sont celles du pamplemousse, mais la mienne développe un goût subtil d'ananas en fin de bouche qui est très agréable.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Conclusion[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;][/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Une grosse réussite. J'attends avec impatience d'avoir un retour d'autres personnes dessus, mais je suis très content du résultat.[/td]
[/tr][/table]


Clone Karmeliet
Recette
A noter : c'est une bière que j'ai brassée pour et avec un ami. Elle est assez vieille pour avoir été bue par un grand nombre de personnes et également avoir été comparée avec l'originale
[table=border:1px solid #cccccc;][tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Apparence[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Bière assez sombre mais limpide, plus sombre que l'originale. Bonne tenue de mousse.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Corps[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]L'aténuation a été dépassée ce qui est sûrement dû au choix de sauter le mash out (à cause d'un problème de timing) et à une filtration longue (dû à un problème de sac de brassage). Il en résulte une bière beaucoup plus sèche que l'originale. Elle garde quand même une bonne note sur ce point car lors de la comparaison, c'est finalement la Karmeliet qui nous a paru écoeurante [/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Amertume[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]L'amertume ressentie est plus forte que l'originale ce qui est probablement dû au sucrage résiduel moins prégnant.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Arômes et goûts[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]★★★★☆[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Les notes d'agrumes sont moins fortes que sur l'originale et plus écrasées par les esthers apportés par la levure. C'est loin d'être un défaut et lui apporte un caractère supplémentaire. Son fort taux d'alcool demanderait un vieillissement plus long et il me tarde de la re-déguster dans quelques mois.[/td]
[/tr]
[tr]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Conclusion[/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;][/td]
[td=border:1px solid #cccccc;padding:3px;]Je suis extrèmement content du résultat et mon ami (et ses potes) aussi. Cette recette continuera à vivre à travers lui, car ça l'a convaincu à se lancer dans le brassage.[/td]
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