Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[Cede]

c'est le style qui veut ca ? ou c 'est a cause de la densité > 1100 ?

Ce n'est pas vraiment le style, mais le taux d'alcool qui veut ça.
Dès que l'on commence à monter en alcool, il faut laisser un certain temps de maturation.
On le sent très bien au bout de quelques mois que l'alcool qui était très présent et parfois qui passait au dessus du reste tends à s'atténuer et à s'adoucir. Ça passe d'un côté brulant à quelquechose de beaucoup plus rond.
Je pense que beaucoup de bières fortes deviennent bien meilleures avec le temps. Les saveurs ont le temps de s'équilibrer.

Je n'ai jamais senti que la température de fermentation jouait vraiment sur le caractère de l'alcool et c'est tout à fait normal que ça ressorte dans les premières semaines.

[Aza-]

Les copeaux de chêne aident à arrondir le côté piquant de l'alcool et c'est plus rapide qu'en fut de chêne car la surface est plus grande.
En 3-4 mois j'ai trouvé que c'était déjà très bien et que ça se rapprochait de l'équivalent d'un an en fût.

Ah j'avais plus lu une semaine, du coup tu me mets le doute et je vais faire d'autres recherches. Si je laisse plusieurs moins, je ferais mieux de séparer au moment du soutirage intermédiaire.

Waouh ! 4 mois de fermentation , n'ayant jamais encore brasser de barleywine, c'est le style qui veut ca ? ou c 'est a cause de la densité > 1100 ? parce que j'ai fait une trappiste inspiré de la westmalle , densité à 1090 au départ, DF STable et atteinte en 1 mois.

J'ai la même question concernant la dégustation dans un an. C'est pour laisser la bière s'affiner, vu le taux d'alcool à 12° je présume ? Ce temps d'attente permet il au gout d'alcool/éthanol de s’atténuer ?
J'ai gouté 6 semaine après embouteillage ma trappiste qui a fini a 10°5 a ce gout d’éthanol encore très prononcé malgrès une fermentation régulé a 18°

Cede a déjà bien répondu. Je pense que l'idée c'est aussi de ne pas avoir une reprise de fermentation en bouteille parce que les levures se seraient endormies en plein milieu de la fermentation en fermenteur. Et vu que de toute façon la bière ne se boit pas avant des mois, autant ne pas prendre de risque et laisser en fermenteur.

En tout cas ton expérience me botte !

Ça a été sportif
Le plus drôle c'est quand je me suis rendu compte que j'allais évaporer 12L d'eau dans ma cuisine. On a ouvert tout en grand et c'était quand même ambiance sauna

[Aza-]

Cher journal, ça fait longtemps que je ne t'ai pas donné de nouvelles...

La semaine dernière, j'ai fait deux brassins de test. Le but était de tester :

• Mon nouveau malt.... particulier
• Mon blé malté
• Une recette d'IPA que je vais brasser pour / avec une personne de ma famille

Du coup, deux brassins (de 3/4L) en une journée. Ça a été du sport.

Les recettes :

B011 - Experimental IPA
AIPA

Densité initiale : 1.053
Densité finale : 1.010
Teinte : 12 EBC
Amertume : 44IBU
Alcool (vol) : 5.6 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 3.5 litres

Grains et sucres
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900 g Pilsner vieux silo
50 g Cara 50

Houblons
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3 g Citra (α13.1%, Pellet) @ 60 min (Premier Moût)
3 g Challenger (α8%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
4 g Smaragd (α4%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
2 g Cascade (α6%, Cône) @ 10 min (Hors Flamme)
5 g Challenger (α8%, Pellet) @ 10 min (Hors Flamme)

Divers
------------------------
2 g Acide citrique@ 0 min
1 g Chlorure de calcium@ 0 min
1 g Epsom Salt@ 0 min

Levures
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Safale Fermentis — US-05 (Culture)

Brassage
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Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

B012 - Experimental White IPA
White IPA

Densité initiale : 1.055
Densité finale : 1.010
Teinte : 9 EBC
Amertume : 52IBU
Alcool (vol) : 5.8 %

Rendement prévu : 68 %
Ingrédients prévus pour un volume de 3.7 litres

Grains et sucres
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700 g Pilsner vieux silo
400 g Froment Blond (Malt)

Houblons
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4 g Citra (α15%, Pellet) @ 60 min (Premier Moût)
5 g Challenger (α8%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
5 g Citra (α13.1%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Divers
------------------------
3 g Acide citrique@ 0 min
1 g Chlorure de calcium@ 0 min
1 g Epsom Salt@ 0 min
1 g generic@ 0 min

Levures
------------------------
Safale Fermentis — US-05 (Culture)

Brassage
------------------------
Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

J'ai transvasé en début de weekend vu que je suis un peu pris par le temps pour l'IPA, mais la levure a décidé de faire sa feignante.
Au goût, j'ai un peu dépassé ma zone de confort niveau amertume pour la White IPA.
Je ne connaissais pas le Challenger et le Smaragd et ça donne un mélange vraiment sympa. Bon, j'avoue, c'était sans trop de risques car c'est la combinaison de la Delta IPA que j'apprécie bien.
Restent à composer les deux dry hop.

Aujourd'hui, premier Stout ! C'est un style que je n'avais pas encore abordé, c'est chose faite.

B013 - Oatmeal stout
Oatmeal Stout

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.014
Teinte : 84 EBC
Amertume : 29IBU
Alcool (vol) : 5.5 %

Rendement prévu : 81 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10.5 litres

Grains et sucres
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950 g Pilsner vieux silo
700 g Pale Ale (Malt)
500 g Avoine, flocons
180 g Orge Grillée
100 g Special B
75 g Chocolat (Malt)
50 g Acide (Malt)

Houblons
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7.5 g Admiral (α14.2%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
7 g East Kent Goldings (α5.1%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
7 g East Kent Goldings (α5.1%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)

Divers
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3 g Acide citrique@ 0 min
2 g Irish Moss@ 10 min
1 g Epsom Salt@ 0 min
1 g Nutriment levures@ 10 min
0.5 g Chlorure de calcium@ 0 min

Levures
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Dry English Ale White Labs — WLP007 (Culture)

Brassage
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Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Dans l'ensemble, aucun problème à signaler (pour mon 13ème brassin !). La filtration, même en BIAB a été un peu longue, mais avec 20% d'avoine, c'est pas étonnant. Et je me suis aussi rendu compte que je n'avais plus de barboteur dispo, donc ce sera fermenté en seau clipsé à 90%.

J'ai aussi fait pas mal de découvertes sur mon malt, mais je posterai dans le post correspondant.

Quelques photos

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[archys]

Ah ! Le stout ! ça sera ma prochaine ( enfin après mon AIPA au cascade du jardin )
Tu m'en donneras des nouvelles ! Je surveillerais également le rendu de ta White IPA

Tu as fait ton stout en BIAB, mais je vois pas le sac dans ta marmite ! Tu empâtes dans ta cuve et tu verses ensuite dans une autre cuve muni du sac pour effectuer ta filtration ?

[Aza-]

Pour la white IPA, j'aurais préféré utiliser une levure plus adaptée. On verra bien. Par contre, je suis vraiment content du Citra en first wort. Je trouve ça vraiment cool d'avoir un seul ajout pour l'amérisant net l'aromatique en un seul ajout.

Pour le stout, la photo a été prise juste avant l'ébullition, donc pas de sac. Mais, j'ai effectivement fait comme tu as dit car j'avais beaucoup de montées en température et je suis pas confiant de les faire avec le sac. Surtout que je met ma plaque induction en boost et que ça dépote.
Du coup, comme je rince déjà dans un seau à côté, je n'utilise le sac qu'à partir de là filtration (en seau).

[Cede]

Pour que tu brules le sac, il faut y aller quand même !
Ta maische aura une drôle de tête avant ton sac.

Pour le stout, je n'aurais pas mis de chocolat, je ne trouve pas que ça serve à grand chose, mais c'est au gout

Le citra j'aime bien aussi.
J'ai fait une white IPA citra il y a 15 jours et ça sort super bien.
CTZ et un peu de citra a 60 minutes et ensuite citra à 10, 5 et 0, puis au whirlpool à 82˚C avec un poil d'écorces d'oranges.
En dry hop, j'ai complété avec amarillo et mosaic.

Le problème, c'est que ça descend top vite.

[Aza-]

Ah oui, ça se boit tout seul
Mosaic et Amarillo sont deux des houblons que je veux tester (dans ma prochaine commande mais c'est pas de suite).

[lezius]

Question flocon, j'ai vue dans un autre post que tu les gélatinise la veille, mais le rendu de la photo m'a paru bien sec, tu les égouttes après?

[archys]

Oui c'est clair! je n'ai pas brasser en 4L pour l'instant, que du 20L !!
Mais bon, je serais trop frustrer d'avoir fait que 4L si elle est top d'autant plus que ca prend quasi autant de temps !

[Cede]

Mais bon, je serais trop frustrer d'avoir fait que 4L si elle est top d'autant plus que ca prend quasi autant de temps !

C'est le même temps, mais pour faire des essais c'est quand même bien de faire des petits volumes.
Ça permet de varier et de brasser souvent.