Les levures ⇒ Même levure, floculations différentes

[Aza-]

J'ai fait coup sur coup deux bières avec des profils similaires et surtout la même levure.

Brassin 1 : une bière de noël
Brassin 2 : une triple belge

Les points communs :

• DI très proches
• Températures identiques (en frigo régulé), même si potentiellement, le brassin 1 qui était en bas a connu 1/2 degré de plus tout le long
• Cold crash identique

Les différences :

• Brassin 1 brassé 1 semaine plus tôt
• Brassin 1 en cuve "ouverte" (couvercle clipsé à 90%), Brassin 2 avec barboteur
• Brassin 1 sûrement sous ensemencé.
• Pour le brassin 1, j'ai voulu changer ma méthode de starter et ne pas envoyer son surnageant. J'ai décanté au frigo mais sûrement trop peu de temps (d'où le sous ensemencement)
• On a sorti les deux fermenteurs du frigo en même temps, mais le brassin 2 a été embouteillé 2h plus tôt que le second
• Profils de floculation très différents

J'en arrive à ma question.

Voilà mes deux fonds de seau

IMG_20181013_200442.jpg

A gauche brassin 2, à droite brassin 1.

Le dépôt de levure du brassin 1, c'était de la boue. Malgré le cold crash, pas mal a fini en bouteille.
Celui du brassin 2 en revanche était très compact et granuleux. On a pu soutirer quasiment jusqu'à fin et le peu qui est passé en cuve de re-sucrage est resté sous cette forme de "flocon de litière de chat"

Ma première idée serait que la différence vient du starter "foiré" et d'une spécialisation de fait de la levure car je n'ai conservé que celle tombée dans mon starter le plus rapidement.
Et vous, vous en pensez quoi ?

[Tom.R]

Tu n'as pas le même traitement de ton eau pour les deux, de mémoire j'ai lu que cela influençait la floculation et la cassure et du coup cela peu être une piste de réflexion. Et puis avec deux brassins différents, tu as peut être eu une différence avec l'ébullition, le refroidissement etc. Par exemple si ton ébullition à été un peu plus vigoureuse sur le 1, tu as peu être plus de cassure à chaude et donc des plus grosses chaines de protéines et donc cet aspect flocon. Ou alors un meilleur refroidissement sur l'un des deux et donc une meilleure précipitation...
Ce ne sont que des hypothèses

Bonne journée

[Aza-]

Alors effectivement, le traitement de l'eau peut jouer. Sur le brassin 2, j'ai corrigé avec des sels alors que sur le brassin 1 non.
En revanche, j'ai un doute sur la cassure. Le dépôt au fond était, je pense seulement de la levure et pas du trub.

[ty rouz]

Est-ce que tu as mis du gypse sur une des deux brassées? Le gypse joue un rôle positif important dans la floculation des levures.

[Aza-]

Le brassin 1 a été fait sans sels.
Le brassin 2 a été corrigé avec 1g de sels d'epsom et 1g de chlorure de calcium.

Mon profil :

Sélection_999(298).png

La correction ne s'applique que sur le brassin 2.
Je n'ai corrigé que le PH sur le brassin 1.

EDIT : le gypse, c'est du CaSO4·2H2O et je suis déjà largement bénéficiaire sur ces valeurs.
EDIT2 : peut-être pas tant que ça sur des profils de bière blonde.