Brassins et expériences ⇒ bière chargée en particules, raison?

[coucou90]

ok, captain submarin, je crois qu'il va falloir que je mette tes conseils à l'épreuve.
pour cette histoire de premier palier, je vais le supprimer, je pense, je pourrai utiliser celui de 77°c.
J'ai pourtant une belle bière claire à l'origine.
pour la cassure...je ne peux pas te dire. Mon moût, une fois cuit , est trouble, vert, comme le houblon, j'utilise l'effet Whirlpool pour séparer les déchets, je jette les premiers litres, et les dernier sortant de ma cuve (à lait).
merci encore

[olivierpicard]

Le Captain a écrit:
Normal.
Les crystal / cara sont touraillés, mouillés, et réchauffés, de manière à achever en bonne partie la saccharification, et à caraméliser le sucre.

Super ton exposé hyper clair et instructif comme d'hab, merci, mais ce qui me turlupine c'est le terme "mouillés".
Est ce que cela signifie qu'ils mouillent (ou humidifient) le grain germé pendant le touraillage ? Alors qu'on se fait ch..à le faire sécher ?

Maintenant pour mon malt destiné à l'ambrée et pour partie à la brune je le fais d'abord chauffer à 80 °C en restant en atmosphère humide (donc saccharification) pendant 4 / 5 heures, puis je le sèche à 110 °C pendant 20 / 30 heures.

Exactement l'inverse d'un malt pils que je sèche d'abord à basse température (50 °C) pendant 30 / 40 heures puis un petit coup de feu à 70 °C pour stopper l'activité enzymatique.

Le but étant d'avoir à la fois le sucre et la couleur. Qu'en penses tu ?

[Invité]

Pour résumer, je dirais que j'ai tout fait comme d'habitude, mais je vais préciser.
1 palier à 50°c, je chauffe 50 min à 65°c, et je dirais presque etc...
J'ai un beau moût clair avant fermentation.

Tu montes pas plus haut que 65 ° C ? Tu le pousses jusqu'à 78° ton moût, pour stopper les enzymes, ou pas du tout ?

Durée du palier à 50°C, à 65 °C ?

Ebullition : combien de temps ?

Tu avais une cassure à chaud au fond de la cuve en fin d'ébu ou presque rien ?

Les questions seraient plutôt:

(Au passage, les questions que j'ai alignées, c'est pas juste pous la galerie, mais bienparce qu'elles devraient permettre de mettre le doigt sur des causes possibles., donc si tu pouvais y répondre dans le détail, ça m'aiderait à t'aider.)

-est-ce que la date de péremption de la levure est vraiment très importante, pour la levure à fermentation haute(elle était dépassée de 10 jours).

Ben c'est pas en soi ces dix jours le problème, c'est plus le fait qu'elle était peut-être un peu fatiguée, car en fin de durée de vie.

-comment se comporte de la levure un peu trop vieille (elle flocule moins?elle se reproduit moins?elle meurt?)

ben elle démarre mal, déjà, s'il y a moins de cellules actives.

T'as fait un starter ? ça peut aider si tu suspectes que ta levure aura du mal.

Et si elle claque en route partiellement, donnant l'impression que la fermentation se poursuit sans encombre, elle laisse un goût d'extrait de levure, genre bouillon-cube moins le sel. (pour les Suisses, je dis "Cenovis" et ils voient tout de suite...)

-la mousse dûe à la fermentation était très importante, j'ai réduit les doses de levure préconisées, est-ce préjudiciable, sachant que la fermentation a été complète?

Ou, c'est préjudiciable, parce que tu ralentis la colonisation de ton moût par la levure active, et tu augmentes donc la possibilité pour une infection bactérienne de se développer, le terrain étant moins vite occupé...

Bon, lamousse importante, c'est peut-être simpleemnt parce que to moût contient pas mal d eprotéines, donc que les bulles tiennent bien la durée, pas forcéemnet qu'ily a trop de levure...

-est-ce qu'un brassin qui a fini de fermenter peut garder des levures en suspension?

Tout à fait, mais c'est souvent lié à la quantité de protéines en suspension dans la bière.
D'où la nécessité de jeter un oeil à tes paliers de brassage, à ton ébullition, et à ton mélange de céréales...

Quoique pour ce dernier, vu que c'est que du malt d'orge, on peut l'exclure des causes probables.

Santé !

Laurent

Bonne chance avec tout ca mon pote...
on a les avis qu'on demande...(qu,on merite?...) pas de bol...
t'es pas oblige de tenir compte de ce que le submarine dit, si il y connaissait vraiment quequechose sa notoriete irait au dela de ce forum amateur....

[The Submarine Captain]

Super ton exposé hyper clair et instructif comme d'hab, merci, mais ce qui me turlupine c'est le terme "mouillés".
Est ce que cela signifie qu'ils mouillent (ou humidifient) le grain germé pendant le touraillage ? Alors qu'on se fait ch..à le faire sécher ?

Ouais, j'ai peut-être un peu trop simplifié.
L'idée des malts cara/crystal est de pouvoir pousser le maltage plus "loin" sans que la germination ne se mette en travers du processus en bouffant le sucre à mesure qu'il est produit.

Autant que je me souvienne du processusces malts crystal / cara sont sèchés une première fois (pour arrêter la germination, qui commencerait autrement à consommer le sucre), puis ré-humidifiés, (la germination ne peut pas reprendre à ce moment-là), chauffés doucement pour poursuivre la saccharification, puis tourraillés plus ou moins chaud pour leur donner leur couleur finale.

Par contre, j'ai pas les finesses du processus ou les tempétratures en tête, désolé.

[The Submarine Captain]

Ohhh, DeCo, mon petit lapin en sucre, t'es de retour ? Quelle joie !

Toujours aussi constructif, prêt à partager tes incommensurables connaissances ?

t'es pas oblige de tenir compte de ce que le submarine dit,

Ah oui, tout à fait, je ne force personne à me croire. J'émets de shypothèses sur la base des éléments fournis, et y'a toujours des chances que je me plante complètement.

si il y connaissait vraiment quequechose sa notoriete irait au dela de ce forum amateur....

Moi aussi je t'aime beaucoup, mais que sais-tu réellement de ma notoriété au-delà de ce forum amateur francophone, mon petit lapin en sucre ?

[The Submarine Captain]

Maintenant pour mon malt destiné à l'ambrée et pour partie à la brune je le fais d'abord chauffer à 80 °C en restant en atmosphère humide (donc saccharification) pendant 4 / 5 heures, puis je le sèche à 110 °C pendant 20 / 30 heures.
[...]

Le but étant d'avoir à la fois le sucre et la couleur. Qu'en penses tu ?

ça me semble tout à fait rationnel comme manière de faire. Le processus que je connais est celui des crystal malts anglais, qui sont ré-humidifiés, mais effectivement, y'a aps de raison de pas pouvori faire les deux ensemble. Possible que certains cara allemands soient fait comme ça.

[Invité]

y'a toujours des chances que je me plante complètement.

[djavet]

Bonne chance avec tout ca mon pote...
on a les avis qu'on demande...(qu,on merite?...) pas de bol...
t'es pas oblige de tenir compte de ce que le submarine dit, si il y connaissait vraiment quequechose sa notoriete irait au dela de ce forum amateur....

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Snif sniff... ça sent le troll!
[/ fin hors-sujet]

[The Submarine Captain]

Quelle articulation et quelle pertinence dans l'argumentation !
Superbe.

[The Submarine Captain]

[ouvrir hors-sujet]
Snif sniff... ça sent le troll!
[/ fin hors-sujet]

Mais si seulement DeCo avait le niveau pour être digne du terme de troll, si seulement...

Comme disait le Rebeuh, même ses écrits sont infectés...