Brassins et expériences ⇒ bière chargée en particules, raison?

[coucou90]

bonjour,
voilà un moment (tout est relatif) que je fabrique de la bière, je réalisais ma bière blonde en hiver avec de la levure safe lager pour ne pas avoir à trop chauffer un local. C'était une "belle" bière blonde, typée lager, bien sûr.
Maintenant je désire la réaliser avec de la levure haute type safe ale S04.
Le problème est qu'il y a un paramètre que je ne contrôle plus, et bien que je la laisse fermenter 2x15 jours dans des cuves (à bonne température, disons 23°c), ma bière reste très chargée en particules.
Comment peux-t-on savoir que ces particules sont de la levure?
Quel est le processus qui fait que si c'est c'est de la levure, elle ne retombe pas?(pour info, je la relaisse encore 2 semaines refermenter en bouteille, après avoir remis un peu de levure sèche).
merci aux brasseurs qui me répondront

[The Submarine Captain]

Normalement, la S04 est une levure qui floccule très bien, et devrait se déposer sans problème au fond d ela cuve.

- est-ce que tes particules sont liées à la température, apparaissant dans la bière que tu gardes au frigo, mais pas éà température ambiante ?

- est-ce que ces particules ont un aspect floconneux ou plutôt genre miettes de pain ?

- est-ce que tes particules ont une couleur ? beige ? blanchâtre ?

- quantité de levure mise au départ ? pour combien de litres ?

- anomalies au goût dans la bière ? acidité ? odeur soufrée (oeufs pourris) ? de légumes cuits (chou-fleur ou maïs doux) ?

Bon accessoirement , 15 jours de fermentation primaire à 23°C avec de la S04, c'est beaucoup... à ce genre de température, une S04 a généralement fini le gros du boulot en 72 heures !

Santé !

laurent

[The Submarine Captain]

Et encore une question qui a son importance... la composition de ton moût !

- kit, extrait, partial mash ou grains ?

- présence de céréales crues (blé, avoine etc) ?

- Processus de brassage, si c'est du tout grain ? Décoction, infusion, paliers ?

Oui, ça commence à fair epas mal de variables, mais si onpeut déjà en exclure quelques-unes...


Santé !

Laurent

[coucou90]

merci Laurent de l'intérêt que tu as porté à ma question.
Pour résumer, je dirais que j'ai tout fait comme d'habitude, mais je vais préciser.
1 palier à 50°c, je chauffe 50 min à 65°c, et je dirais presque etc...
J'ai un beau moût clair avant fermentation.
Les questions seraient plutôt:
-est-ce que la date de péremption de la levure est vraiment très importante, pour la levure à fermentation haute(elle était dépassée de 10 jours).
-comment se comporte de la levure un peu trop vieille (elle flocule moins?elle se reproduit moins?elle meurt?)
-la mousse dûe à la fermentation était très importante, j'ai réduit les doses de levure préconisées, est-ce préjudiciable, sachant que la fermentation a été complète?
-est-ce qu'un brassin qui a fini de fermenter peut garder des levures en suspension?
salutations Sylvain

[coucou90]

au fait. C'est de la bière avec 100% de malt 3EBC de chez weyermann.

[The Submarine Captain]

Pour résumer, je dirais que j'ai tout fait comme d'habitude, mais je vais préciser.
1 palier à 50°c, je chauffe 50 min à 65°c, et je dirais presque etc...
J'ai un beau moût clair avant fermentation.

Tu montes pas plus haut que 65 ° C ? Tu le pousses jusqu'à 78° ton moût, pour stopper les enzymes, ou pas du tout ?

Durée du palier à 50°C, à 65 °C ?

Ebullition : combien de temps ?

Tu avais une cassure à chaud au fond de la cuve en fin d'ébu ou presque rien ?

Les questions seraient plutôt:

(Au passage, les questions que j'ai alignées, c'est pas juste pous la galerie, mais bienparce qu'elles devraient permettre de mettre le doigt sur des causes possibles., donc si tu pouvais y répondre dans le détail, ça m'aiderait à t'aider.)

-est-ce que la date de péremption de la levure est vraiment très importante, pour la levure à fermentation haute(elle était dépassée de 10 jours).

Ben c'est pas en soi ces dix jours le problème, c'est plus le fait qu'elle était peut-être un peu fatiguée, car en fin de durée de vie.

-comment se comporte de la levure un peu trop vieille (elle flocule moins?elle se reproduit moins?elle meurt?)

ben elle démarre mal, déjà, s'il y a moins de cellules actives.

T'as fait un starter ? ça peut aider si tu suspectes que ta levure aura du mal.

Et si elle claque en route partiellement, donnant l'impression que la fermentation se poursuit sans encombre, elle laisse un goût d'extrait de levure, genre bouillon-cube moins le sel. (pour les Suisses, je dis "Cenovis" et ils voient tout de suite...)

-la mousse dûe à la fermentation était très importante, j'ai réduit les doses de levure préconisées, est-ce préjudiciable, sachant que la fermentation a été complète?

Ou, c'est préjudiciable, parce que tu ralentis la colonisation de ton moût par la levure active, et tu augmentes donc la possibilité pour une infection bactérienne de se développer, le terrain étant moins vite occupé...

Bon, lamousse importante, c'est peut-être simpleemnt parce que to moût contient pas mal d eprotéines, donc que les bulles tiennent bien la durée, pas forcéemnet qu'ily a trop de levure...

-est-ce qu'un brassin qui a fini de fermenter peut garder des levures en suspension?

Tout à fait, mais c'est souvent lié à la quantité de protéines en suspension dans la bière.
D'où la nécessité de jeter un oeil à tes paliers de brassage, à ton ébullition, et à ton mélange de céréales...

Quoique pour ce dernier, vu que c'est que du malt d'orge, on peut l'exclure des causes probables.

Santé !

Laurent

[coucou90]

merci pour les réponses.
pour les paliers, 30 min à 50°C, 60 min à 65°c, je filtre, et je passe inévitablement le moût à 77°c pour aller à 99°c pdt 1 heure.
je ne remets pas en cause la recette qui est appréciée depuis 2 ans au moins.
Je ne suis pas aussi érudit que toi, et je reconnais que quand tu parles de cassure, je suis sans ...cassé (sans réponse).Qu'est-ce que c'est exactement?

Au fait, j'ai remarqué que quand je fais de la bière avec les mêmes paramètres, mais 1/4 carared (50ebc), 3/4 pilsen (3ebc), j'ai moins d'éléments en suspension.
Ma bière blonde serait-elle trop riche en protéines?peut être faudrait-il que je baisse un peu ma température de cuisson, mais tu vois... les habitudes...

[coucou90]

en ce qui concerne le trouble, je suis quasiment sûr que c'est de la levure;elle colle par colonie sur le pourtour de la bouteille, il suffit de tpoter dessus pour qu'elle tombe (très doucement).
Le truc qui m'inquiète est: est-ce que c'est normal que au fond de la bouteille, quand on la bouge, une certaine partie de la levure fait des traces, des sillons, au lieu de rester compact.
L'aspect est miette de pain, blancheâtre. je mets 5g/10l au début + refermentation en bouteille 1g/10l.
Pour le fait du temps important de fermentation, c'est plus pour le repos que pour la fermentation.
salutations und Prosit.

[The Submarine Captain]

merci pour les réponses.
pour les paliers, 30 min à 50°C, 60 min à 65°c, je filtre, et je passe inévitablement le moût à 77°c pour aller à 99°c pdt 1 heure.

Ok, là on commence à voir plus clair...

A mon avis : raccourcis, voire sabre totalement ton palier à 50°, vu que c'est le palier des protéases, donc celui qui assure la solubilité des protéines dans l'eau. Avec des malts modernes de bonne qualité, c'est un palier quil est inutile d eprolonger

Au passage, si tu filtres sans être monté à 77 ou 78° pour les désactiver, tes enzymes continuent à travailler tranquilles, et tu ne controlles pas ce qui se passe pendant ce temps non négligeable, surtout si la température de ta maîche descend pendant le filtrage.


A titre de comparaison, j'ai sous les yeux une recette de double belge dans le bouquin de Hanghofer (Bier Brauen nach eigenem Geschmack), et il donne comme paliers :
57° - 10 min
61-63° - 45 min
70-72° - 45 min

(=> C'est normalement sur ces deux derniers paliers que tu joues pour avoir plutôt beaucoup d'alcool ou beaucoup de sucres résiduels... en favorisant alpha-amylase ou béta-amylase)

D'autre part, c'est peut-être un peu court, une heure d'ébu.
Essaie de monter à 90 minutes pour assurer une meilleure cassure.

Je ne suis pas aussi érudit que toi, et je reconnais que quand tu parles de cassure, je suis sans ...cassé (sans réponse).Qu'est-ce que c'est exactement?

Ben ce sont les protéines qui ont coagulé / précipité avec la chaleur et qui se déposent au fond de la cuve. Tu les retrouves au fond de la cuve d'ébullition après soutirage du moût ... des flocons grisâtres qui rappellent le blanc d'oeuf cuit.
Tout ce qui reste dans la cuve d'ébu ne finit pas dans la bière pour complqiuer sa clarification, ça tombe sous le sens, c'est donc pour ça que je te demande si tu as beaucoup de cassure au fond après ébullition...

Au fait, j'ai remarqué que quand je fais de la bière avec les mêmes paramètres, mais 1/4 carared (50ebc), 3/4 pilsen (3ebc), j'ai moins d'éléments en suspension.

Normal.
Les crystal / cara sont touraillés, mouillés, et réchauffés, de manière à achever en bonne partie la saccharification, et à caraméliser le sucre.

Et dans le processus, les protéines ne sont pas vraiment solubilisées, et passent donc très peu dans la bière. Donc ça te fait un quart de to malt qui n'amène pas de protéines.

Ma bière blonde serait-elle trop riche en protéines?

Peut-être bien que le produit fini l'est, effectivement... Mais bon, avec du Pilsen de chez Weyermann, ça devrait pas être un problème de n'avoir que ça, je pense vraiment que c'est corrigeable sur le 1er palier plus court ou sabré et sur une ébullition plus longue pour avoir une meilleure cassure, voire en ajoutant de l'irish moss pendant l'ébu pour aider la précipitation des protéines.

peut être faudrait-il que je baisse un peu ma température de cuisson, mais tu vois... les habitudes...

Baisser ta température de cuisson ? surtout pas ! A mon humble avis, ce serait peut-être allonger ta cuisson, et de toute manière la maintenir à gros bouillons.

Santé !

Laurent

[The Submarine Captain]

en ce qui concerne le trouble, je suis quasiment sûr que c'est de la levure;elle colle par colonie sur le pourtour de la bouteille, il suffit de tpoter dessus pour qu'elle tombe (très doucement).

Pour que la levure ne retombe pas comme ça tu dois avoir pas mal de protéines en suspension...

=> si tu gardes une de ces bières bière deux semaines au bas du frigo, est-ce que tu as des flocns de protéines au fond ? Parce quà foid, çA se dépose, les protéines...

Le truc qui m'inquiète est: est-ce que c'est normal que au fond de la bouteille, quand on la bouge, une certaine partie de la levure fait des traces, des sillons, au lieu de rester compact.

ben ça dépend de ta souche de levure et de son pouvoir flocculant, à savoir sa capacité à s'agglutiner en flocns relativement compacts, au lieu de rester comme un couche de poudre libèrée au moindre mouvement ?...

mais là ona un problème de cohérence : si ta evure est poudreuse sur le fond, elle ne devrit pas former de flocons en suspension, donc tes flocons/miettes ne sont peut-être pas de la levure...