Brassins et expériences ⇒ Bière acide combava

[Zoréol]

Bonjour à tous,

J’aimerai sortir un peu des sentiers battus, mais là on sort grave de ma zone de confort (qui est déjà pas bien grande ) en faisant une bière acide au combava.
A la base ça devait être juste au combava mais après avoir gouté une acide au citron vert je me suis dis que ça se tente.

La recette a rien de foufou mais ça vous semble cohérent comme manière de procéder ?

Sour Ti gout péï
generic
Densité initiale : 1.044
Densité finale : 1.008
Teinte : 8 EBC
Amertume : 27IBU
Alcool (vol) : 4.7 %
Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres
Grains et sucres
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3000 g Marris Otter
1000 g Froment Blond (Malt)
Houblons
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20 g Citra (α10%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
Divers
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0 g Zeste de 1 Combava dans rhum@ fermentation
0 g Zeste de 1 Combava@ 10 min
Levures
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Safale Fermentis — US-05 (Poudre)
Brassage
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Infusion simple, corps léger
pH : 5.4
Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage : 78.0 °C
Notes
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Jour 1 : pas d'ébu, avant ébulition un peu de malt concassé 20h pour abaisser le pH ou jus de légume lactofermenté.
Essayer de maintenir T°C à 30-40.
Jour 2 : ébu, refroidissement, levure.

Pour la levure des idées ? Ou je reste sur un truc neutre ?
Et niveau zestes ça suffira pensez vous? ou à l’inverse c’est trop ?

Pour éviter le développement d’indésirables au début de l’acidification je pense balancer une cartouche de CO2 de 16g pour le vélo (ouai je suis trop bien équipé).
Je n’ai pas non plus de pH mètre du gout ça va se faire au papier pH ou au palais.

En conclusion ça se tente ? C’est trop bancale?

Merci de m’avoir lu, à bientôt.

[DavidPAPA]

Que pour la partie acide.
J'ai essayé cette méthode et bam goût vomi

Il manque soit une pré acidification du moût (acide lactique,citron ,... ),
Soit de faire comme un starter avec pré acidification aussi , pour être sûr et ne pas perdre mon moût. Si il est bon tu ensemencé avec ton moût.

Comment je re tenterais l'XP?
3 jours avant le brassin , je ferais 2 ltitres de moût plus du citron par exemple , je remplirait 4 bouteilles de 50 cl à ras bord (pas de co2), un peu de grain dans chaque .
Au bout de trois jours tu goute et tu brassé ou pas suivant le goût de tes startères.

[bellebouche]

Je fais régulièrement quelque chose de similaire. Plus de saveurs (combava, feuilles de citron vert, citronnelle, galanga) et je prépare mon lacto starter avec du riz rouge thaï.



Le starter a une saveur de lichi - donc tout fonctionne bien.

Utilisez une levure neutre, faites-la fermenter à une température fraîche pour éviter les esters. Évitez les houblons nobles et restez avec quelque chose des États-Unis / Australie / Nouvelle-Zélande. Citra is ok, Nelson-Sauvin superior.

Je vois que tu as de la citra ... mais une ébullition de 60 minutes. Ne fais pas ça, tu veux une bière acide, pas une bière amère. Restez avec des ajouts tardifs seulement.

[Zoréol]

Merci pour vos réponses.

Donc si je comprend bien je commence par faire un starter en suivant la méthode donnée ici ftopic33843.html ?

Une fois le pH abaissé je peux brasser normalement, faire bouillir mon mout 20 min pour tuer ce qui a résisté à l’empatage refroidir à 40°C puis ensemencer mon mout avec la culture de lacto obtenue. Une fois le pH cible obtenue je passe à l’ébu et c’est ensuite du classique.


Niveau houblon je le balance plutôt à 10min ? Histoire d’avoir très peu d’IBU et des saveurs apportées par le houblon (je pensais me passer d’aromatique à la base).

Du coup je reste sur l’US05.

Si c’est ok je passe commande et brasse ça d’ici quelque mois

[DavidPAPA]

Tu a tout bon .

Comme dit bellebouche , doucement sur les autres saveurs que l'acidification.

[Zoréol]

Ca marche merci, du coup commande passée pour mes 4 prochains brassins.
Je vise 10 IBU du coup en écoutant bellebouche niveau houblon.

J'essaie de faire une retour dès que je peux brasser ça, que ça foire ou non.