Les levures ⇒ Beurk la vilaine sèche ?

[SuperBourguignon]

Je lis votre échange avec intérêt, m'ayant moi-même posé la question (en modeste amateur à 20L par brassin dans ma cuisine). J'ai utilisé les deux, préferant la liquide sur des styles ou la levure est primordiale (weizenbier en l'occurence). Je pense donc faire le test simple de diviser en deux un brassin typé ale belge, 10 litres ensemencés en T58, 10 litres avec une souche Wyeast Abbaye ou équivalent. Parfois, le palais est le meilleur juge.

[tomarcello]

Moi c'est définitivement la découverte de nouvelles souches qui me plaît, sur mes 20 derniers brassins, j'ai du utiliser 15 souches différentes. Les plus réussies sont toujours celles liquide.
En ce moment je reviens régulièrement rêver sur cette liste de belges:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Sacchar ... iastaticus

[ty rouz]

Je ne vois pas comment on va se sortir de ce débat. On peut toujours remettre en cause le valeur d'un jury, l'utilisateur des levures et le soin qui leur est apporté, les qualités du brasseur, son melon enflé ou au contraire sa modestie, etc, etc.
Et même introduire des paramètres supplémentaires. Pour une même souche, je préfère souvent les levures de White Labs à celles de Wyeast par exemple. Qu'est ce qui fait la différence? Les techniques de propagation? Les milieux de culture?
Il existe des techniques qui permettent de mesurer le stress produit par la déshydratation sur une levure mais ça nous entraînerait très loin.
Etant personnellement persuadé que les liquides apportent un plus qualitatif évident, je cherche à développer leur usage par les brasseurs amateurs en m'efforçant quand je le peux de lever les freins à leur utilisation. Mais ils peuvent bien brasser avec des sèches autant qu'il leur plaira, je n'irai pas leur chercher noise. Il n'en va pas de même avec les professionnels, j'ai du mal à admettre qu'ils ne donnent pas le meilleur d'eux-mêmes car la bière le mérite bien. Et comme je suis entier ça ne se passe pas toujours très bien.

[franfranky]

Il faut quand même tenir compte des autres paramètres (température, recette, ingrédients...). On peut autant avoir une sèche qui va bien fonctionner dans un cas de figure et une liquide qui va donner un résultat moins sympa (et vice versa).
Au delà du combat sèche/liquide il y a tellement de paramètre à gérer (brassage, choix et assemblage des ingrédient, gestion de la fermentation...) que ça me semble être un facteur relativement "secondaire" pour réussir sa bière.

Pour la comparaison T58 /WY Abbaye, pas sur que ce soit le mieux à faire. La T58 c'est quand même une souche un peu vieillotte et pas hyper typée. A mon avis il y a des trucs plus sympa à tester en belge sèche:
- BE256
- MJ Abbaye
- MJ Belgian Ale
- MJ Triple
- Lallemand Abbaye

[Eric974]

@ laurkemen: il y a ce site: http://www.mrmalty.com/yeast.htm
.

Ce site est en effet très bien car il donne les détails sur Wyeast et sur WhiteLabs mais donne aussi l'équivalence d'une marque à l'autre, dommage que ça n'inclue pas The Yeast Bay et d'autres

Quelqu'un a t il déja essayé le marque Fermentum Mobile vendue par Twojbrowar, c'est fait en Pologne

[romain0814]

Tout d'abord je précise aussi que je suis client du Coyot levurier. Mais j'utilise également de la sèche régulièrement. Je ne suis pas aussi tranché sur mes préférences que certains/certaines, mais chacun ses goûts.

Il faut essayer US05 WLP001 Wyeast1056 sur le même brassin

Nous ne sommes pas les seuls ni les premiers à nous être posés la question. Un exemple dans le lien ci-dessous.
http://brulosophy.com/2017/04/03/yeast- ... t-results/

US05 récupéré ne devient pas de la liquide vu qu'elle a subit le stress de la déshydratation

On est d'accord sur le fait qu'au moment ou elle est déshydratée, elle devient une sèche. Cela désigne son état physiologique dans le paquet via le traitement qu'elle a subit.
Une fois ré-hydratée, ("ré" car avant d'être sèche, elle a été liquide) par définition elle n'est plus déshydratée, donc plus sèche mais liquide... issue d'un paquet de sèche. Je chipote je sais... Mais je vois ce que tu veux dire, tu parles bien de l'influence qu'a son traitement sur son comportement en fermentation, ce qui semble être l'origine des préférences des uns et des autres.

Mais en parlant de stress, il y a bien d'autres formes de stress possibles, comme par exemple la récupération d'une levure en bouteille, des paramètres de fermentation particuliers... mais bon... Toussa pour dire que liquide n'est pas systématiquement synonyme de meilleure qualité que la sèche. D'ailleurs, si on maltraite en fermentation une "liquide", elle va aussi partir en couille (peut-être différemment certes, mais quand même). Je pense que les pratiques de fermentation ont quand même un plus grand impact sur le profil aromatique de la levure.
Après, si on respecte les recommandations et que le profil ne nous plait pas, bah on prend pas celle la et puis c'est tout, c'est histoire de goût.

Quand tu fais une Belge avec une liquide tu sais d’où vient la souche, WLP500/510/515/530/540/550/565, quand tu prends une Belge sèche tu n'en sais rien, c'est donné pour un type de bière très large en général

Mouais ... la seule valeur que j'accorde à l'origine de la levure est de pouvoir imagier rattacher le caractère de la levure par rapport aux saveurs de la bière dont elle est à l'origine. Cela suppose donc de savoir dissocier les saveurs apportées par tous les ingrédients. Sur certains styles ou la levure est clairement le facteur clé, OK, mais pour beaucoup d'autres styles... je n'y crois pas.

[romain0814]

pas forcément : il y a des gars comme moi qui ne savent jamais quand ils arriveront à bloquer 5 ou 6 heures pour brasser. Et même quand c'est prévu/planifié, il y a souvent des contre-temps. Donc la sèche offre une souplesse dans mon cas que je ne pourrais pas avoir avec de la liquide. Car avoir de la liquide pour la maltraiter ensuite, pas d'intérêt. Autant rester en sèche et faire tout comme il faut (réhydratation, acclimatation, pitch correct).

+1, depuis que je suis papa, c'est réellement un calvaire pour planifier ce genres d'activités...

Le problème de la réputation des sèches vient peut-être aussi d'un mauvais usage de celle-ci ? (température, choc thermique à l'ensemencement, sous-encemencement, etc)

Oui, il est humainement plus facile d'incriminer la levure que le process du brasseur...D'ailleurs la levure ne peut pas se plaindre, donc à part chier dans la bière...
De plus, comme souligné, la "sèche" constitue aujourd'hui et depuis toujours la grande majorité des usages des amateurs. Donc statistiquement plus de "chance" de rencontrer de mauvaises expériences, qui remontent via les forums.

Enfin, celui qui lutte pour intégrer dans son process de la liquide, va avoir tendance à se remettre en question plus facilement qu'avec la sèche, jugée beaucoup plus facile d'accès. J'imagine un truc dans ce genre la en tout cas.

Si j'utilise le mot lutte, c'est bien parceque cela est plus technique, plus cher, plus exigent, plus long ... pour un amateur entendons nous, et que la sacro sainte réputation, presque mystique, de la liquide traine depuis un bout de temps.
Aujourd'hui, si après 40 brassins tu n'es pas passé à la liquide, c'est que tu as raté quelque chose dans l'accomplissement de ta passion ! (je tire le trait volontairement, mais sincèrement c'est ce genre de motivations geek qui m'ont poussé à utiliser pour la première fois de la liquide).
Mais pour être honnête (cela n'engage que moi encore une fois), je n'ai pas sorti des bières 10 fois meilleures (je ne dis pas que c'est de la faute de la liquide, mais je ne vais pas crier partout sur le forum que la liquide c'est de la merde pour autant).

Pas d'accord. C'est assez facile de reconnaître une bière à la WB06, ou à la T58 quand fermentée trop chaude. Ce qui ne veut pas dire que je reconnais tout le temps les bières à la sèche... mais certaines bières avec certaines souche si. Et quand c'est le cas, c'est malheureusement très souvent pour des défauts.

On est donc en partie sur un problème de brasseur/process et pas de levure... non ?
Après, il est évident que chaque levure apporte sa touche. Parfois sa touche est excessive (trop de ...), parfois sa touche est d'être transparente. Dans un cas comme dans l'autre, il peut s'agir d'une qualité recherchée, ou d'un défaut. Mais il est difficile de faire 2 clans : les liquides vs les sèches. AMHA, il y a les adaptées / non adaptées au projet que l'on a. Point. Et pour le reste, la levure ne saute pas seule dans le fermenteur, c'est bien le brasseur qui fait les choix.

[romain0814]

+1 et pas que pour les belges. Il serait intéressant de savoir d'une part si c'est une souche initialement employée par une/des brasseries en particulier, et d'autre part si la souche est en fait une liquide désydratée... donc laquelle?

Je crois qu'une levure de nait pas sèche ? me trompe-je ? L'assèchement est bien réalisé par l'homme, donc forcément y'a bien une liquide à l'origine de tout cela...

Après, est-ce que chaque industriel a fait ses tests de sélection pour que ces souches destinées à l'assèchement puissent y résister ?
Je pense que oui, et cette selection a forcément un impact sur le comportement de la souche initiale. En quelque sorte, ils ont fait évoluer la souche pour qu'elle réponde à leur cahier des charges... Enfin j'imagine que le processus doit ressembler à cela. Christophe peut peut-être nous en dire plus.
La véritable question est la suivante : est-ce intrinsèquement le processus d'assèchement qui modifie le comportement de la souche, ou bien la sélection / pression réalisée initialement sur cette souche pour qu'elle puisse résister à l'assèchement ?
Il me paraît dans ce contexte assez crédible d'imaginer la deuxième solution. Et donc le fait qu'elle soit à l'état sec ou liquide au moment de l'achat ne changerait (conditionnel car ma théorie n'est que théorie et basée sur mon opinion) donc rien. Peut-être que l'US-05 et WLP-001 sont en réalité différentes, bien qu'ayant la même cellule mère au départ... Les exigences de l'industrie l'ayant fait muter légèrement.

Bref, j'en sais rien en fait... j'ai encore certainement écrit trop vite, mais au moins je ferai vivre le débat (si c'est le cas je suis content, même si le débat ne me donne pas raison).

La récupération se fait après multiplication des cellules donc j'imagine qu'une grande partie de celles qu'on récupère ne sont plus du tout celles présentes dans le paquet de départ et n'ont donc jamais connu le stress de la déshydratation. Est-ce que je me trompe quelque part ?

J'ai tendance a être plutôt d'accord avec toi.

Si on pousse le raisonnement, lorsque l'on récupère une levure en bouteille pour la propager, cette levure a subit un niveau de stress bien plus élevé et bien moins contrôlé que la levure sèche. Des cellules mutantes peuvent être présentes, et on peut les propager, affectant les caractéristiques principales de la levure initialement utilisée dans la bière commerciale. mais je déborde sur un autre sujet.


Je finis la dessus pour nuancer tout cela :


Au final, y'a pas de levure "performante" qu'une autre, il n'y a que des levures dont on aime le travail, et des levures dont on ne l'apprécie pas. Il y a des levures plus adaptées que d'autres pour une bière particulière...

Après, tout le côté geek du truc (je me fais plaisir en utilisant un erlenmeyer, un agitateur magnétique, des nutriments, une température contrôlée, la nécessité de planifier pour la réussite du starter, etc...) relève d'un mélange de folklore (je ne trouve pas le mot, celui-ci est un peu fort, mais dans l'esprit, on a quand même tendance à sur-kiffer la liquide pour tout le matériel, la technicité et le process qui traine autour de cela. Quand le geste donne plus envie que le résultat, c'est qu'on va pour moi trop loin) autour de la liquide et de méthodologie propre à chacun.

Romain

EDIT : j'ai miséré avec la règle des 3 citations max... désolé pour les 3 messages consécutifs

[romain0814]

Il faut quand même tenir compte des autres paramètres (température, recette, ingrédients...). On peut autant avoir une sèche qui va bien fonctionner dans un cas de figure et une liquide qui va donner un résultat moins sympa (et vice versa).
Au delà du combat sèche/liquide il y a tellement de paramètre à gérer (brassage, choix et assemblage des ingrédient, gestion de la fermentation...) que ça me semble être un facteur relativement "secondaire" pour réussir sa bière.

Oui !

[benboum]

L'avis du coyote peut être intéressant. Mais j'ai bien aimé le post sur l us05, une fois divisée, la cellule n est plus celle du paquet. Ce serait un peu comme dire, ta mère est née en césarienne donc toi aussi même si c'était par voie basse...

Pour moi sec ou liquide, faut maitriser chacune pour des bons résultats.
Ensuite une levure c'est une souche, une souche c'est un profil. C'est vraiment les goûts de chacun que l'on compare. Donc automatiquement un débat sans fin.
Fermentis a sorti récemment la S189, Swiss lager très tres sympa. Ils commencent aussi à se bouger.
En liquide par contre c'est vrai, un plus de choix. Mais j'ai eu aussi des choses aléatoires en liquide pas niveau goût mais niveau fermentation. L Us05 pour pas citer est un métronome, comme la S-23. La Wlp001 très très bien aussi.