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Salut ! Contrairement à ce qu'on lit souvent, je ne pense pas que la phase de "lag" corresponde à la phase de multiplication des levures.
Durant le lag, les levures s'adaptent à leur nouveau milieu et utilisent l'oxygène dissous dans le moût pour synthétiser des sterols et autres composés leur permettant de renforcer leur membrane. Celle ci est décisive pour la suite des événements car une membrane solide et en bonne santé permet aux levures d'absorber efficacement les sucres et nutriments et surtout de se multiplier correctement.
Une fois l'adaptation terminée, les levures commencent tout doucement à consommer les sucres afin de survivre et surtout de se multiplier. C'est cette consommation de sucres qui génère le gaz qui finira par faire glouglouter le barboteur. Au début, la production de gaz n'est pas suffisante pour être visible : la fermentation à donc commencé mais reste discrète. Puis la consommation des sucres et la multiplication des levures prend une telle intensité qu'elle en produit des effets visibles (ce qu'on appelle la tumulteuse). À mon sens, c'est à ce moment là que la démographie explose.
Si le coyote ou un autre éminent connaisseur peut infirmer ou confirmer, ce serait intéressant
Merci pour le retour
Donc selon toi, la phase de multiplication serait sensiblement aussi longue que la phase tumultueuse, soit environ 4 jours chez moi ?
Bonsoir,
Ni Coyote, ni expert... Je me suis replongé dans "Yeast" White et Zainasheff. Je vous livre mon interprétation (sans garanties).
Phase de lag durée de 0 à 15h. Les levures absorbent O2 pour entre autre synthétiser les stérols.La température affecte la croissance des levures. Une température plus chaude donne plus de cellules . On ne voit pas d'activité.
Phase de croissance exponentielle durée 4h à 4 jours. Les levures sortent de la phase de lag, production de CO2. Début de la croissance exponentielle, production d'éthanol et de composés odorants apparition de mousse en surface.
Donc elles se multiplient un peu durant le lag et énormément durant la tumultueuse (si j'ai bien compris).
Ok. Merci. Clair et précis.
Bon, du coup, faut attendre 4 jours pour atteindre le nombre maxi de levure... ça fait des starters étagés plutot long... faut s'y prendre à l'avance...
On est d'accord, Hush ! En même temps on a les mêmes lectures
Pas forcément 4 jours, mais pas loin. Quand tu fais un starter, le taux d'ensemencement est énorme par rapport à un brassin classique. Par ailleurs, si tu utilises un agitateur magnétique ou si tu le secoues régulièrement, l'apport constant d'oxygène booste le taux de croissance des levures. Enfin, un starter se fait à température plus élevée qu'un brassin classique (26 °C est conseillé), ce qui accélère d'autant plus la fermentation.
Perso je fais environ 1 jour sur agitateur, puis 1 jour au repos, puis une nuit de frigo. Si je me rends compte visuellement que la fermentation n'est pas terminée, je prolonge un peu avant de passer au frigo. Donc je dirais 2-3 jours en règle générale. Pour un starter étagé, en effet, il faut un peu anticiper.
bartsa a écrit :Merci pour le retour
Donc selon toi, la phase de multiplication serait sensiblement aussi longue que la phase tumultueuse, soit environ 4 jours chez moi ?
En fait, en dépit des croyances, les levures ne cessent de se multiplier tout au long de la fermentation. Seule la vitesse de croissance varie.
Nezahualcoyotl
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
Par contre si je dis pas de bêtises, quand la population atteint une certaine concentration, celle-ci est freinée, d'où faire un starter de 100ml ne sert pas à grand chose.
benboum a écrit :Par contre si je dis pas de bêtises, quand la population atteint une certaine concentration, celle-ci est freinée, d'où faire un starter de 100ml ne sert pas à grand chose.
Ce n'est pas la concentration en cellule qui freine mais celle en métabolite et l'épuisement des nutriments.
Nezahualcoyotl , a faim!
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!
Merci pour tes lumières Christophe. Je ne connaissais pas le lien cause effet à part le manque de nutriment qui semble logique, mais je me demandais pourquoi... Je dormirai moins con ce soir.
