Brassins et expériences ⇒ 2ème Brassin - Journal de Yeremy75 - German Pilsner (Lager)

[Yeremy75]

C'est la température max qu'il faut prendre en compte .

Sinon entre 5 et 7g/l de sucre t'es en général pas trop loin du compte. 65g pour 18L ça fait peu (<4g/l) à mon goût m'enfin pourquoi pas.

Merci pour ton retour rapide!

Qu'entends-tu par température max? J'ai fait 2 semaines à 10-12° en 1ere fermentation puis diacetyl à 18-20° pendant 2 jours puis laggering à 1-3°pendant 8 semaines.

Ou tu veux dire que la température max est celle à laquelle je vais faire la refermentation en bouteille c'est ça? Donc 18-20°? C'est pas un problème d'ailleurs pour mon type de bière de refermenter en bouteille à cette t°?

Je suis confus avec le message sur ce site (Little Brock): https://www.littlebock.fr/outil-brassag ... -bouteille

"La température de fermentation permet d'estimer le volume de CO2 résiduel dans la bière. À basse température le CO2 aura tendance à moins s'échapper et à plus rester dissous dans la bière. La température à renseigner dans cet outil est à votre appréciation. Si la température a été constante durant toute la fermentation, il n'y a alors pas d'ambiguïté. Par contre, s'il y a eu plusieurs changements à vous de renseigner la température la plus significative (et pas nécessairement la température actuelle de la bière). Une brève garde à froid n'aura pas une grande influence sur le volume de CO2 résiduel contrairement à une bien plus longue."

Cela à l'air de suggérer que l'ajout de sucre dépend aussi de combien de CO2 résiduel j'ai dans ma bière lors de la mise en bouteille (ça se calcule comment?) Et que une garde à froid aura beaucoup plus de CO2 résiduel que si j'avais fait une bière à fermentation haute. Du coup vu que j'ai laissé 8 semaine à 1-3° cela me parait plus significatif comme ils disent (si je suis la logique j'ai donc + de Co2 résiduel qu'une version classique / haute). D'où le doute sur la moyenne admise de 5-7g de sucre /l). Vu que j'ai l'impression que l'ensemble des tutos /conseils généralisent plutôt sur de la fermentation haute.

Mais si tu as déjà mis 6g / l dans une lager et que ça n'a pas explosé, perso ça me va. J'aime quand les bière sont assez pétillantes!

[Dab2]

Salut, tu as un peu plus d'explications ici (en anglais) :
https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

J'ai lu rapidement mais il me semble que c'est confus et que ça se contredit un peu.

Je retiens ce que Palmer indique dans son bouquin et ce qui a été dit sur ce forum plusieurs fois : considérer la température maximale de fermentation pour faire le calcul.
Bien sûr si la température max n'a été atteinte que pendant 5 min, le calcul sera faussé car le CO2 n'aura pas eu le temps de s'échapper, j'imagine. C'est peut-être à l'origine du "selon votre jugement" / "à vous de voir" qui laisse tout le monde dans l'embarras.
Un autre point qui revient souvent : le fait que du CO2 soit "'réabsorbé" par la bière lorsqu'on diminue la température, ça fait plusieurs fois que je lis ça (y compris sur le lien ci-dessus), et ça fait autant de fois que je lis que c'est faux.

[Yeremy75]

Salut, tu as un peu plus d'explications ici (en anglais) :
https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

J'ai lu rapidement mais il me semble que c'est confus et que ça se contredit un peu.

Je retiens ce que Palmer indique dans son bouquin et ce qui a été dit sur ce forum plusieurs fois : considérer la température maximale de fermentation pour faire le calcul.
Bien sûr si la température max n'a été atteinte que pendant 5 min, le calcul sera faussé car le CO2 n'aura pas eu le temps de s'échapper, j'imagine. C'est peut-être à l'origine du "selon votre jugement" / "à vous de voir" qui laisse tout le monde dans l'embarras.
Un autre point qui revient souvent : le fait que du CO2 soit "'réabsorbé" par la bière lorsqu'on diminue la température, ça fait plusieurs fois que je lis ça (y compris sur le lien ci-dessus), et ça fait autant de fois que je lis que c'est faux.

Hello,

Merci pour le lien. En effet, pas facile cette histoire. J'ai trouvé un autre site qui parle aussi de prendre la température max à laquelle la bière a été exposée durant la fermentation (soit 18° dans mon cas pour le diacetyl rest).

Bref, je pense que je vais rester sur du 6gr/l et ça devrait le faire (soit 108gr).

J'ai un peu joué avec le tableau de calcul pour voir.

Si je vise 2.5 volume de CO2 et que je mets 18° de température pour 18L ça me dit. 116gr de sucre.
Si je mets 5° pour 18L avec 112 gr de sucre, ça fait un volume de Co2 de 3

La vérité doit se situer à mi-chemin

Donc au pire... ce sera un peu plus pétillant. Je pense que je ne frôle pas la catastrophe vu que certaines bières (American Lager) montent à 2.7 et que d'autres jusque 3.3 - 4.5 volumes (German Wheat Beer).

Bref, demain j'embouteille et on croise les doigts. Je vous fais le debrief dans 3 semaines

[Yeremy75]

Hello,

Me revoici donc après 3 semaines de refermentation en bouteille.

J'en avais mise une au frigo hier pour la goûter et voir si elle avait suffisamment de gaz!

Verdict: un beau pschiit, de fines bulles, pétillante, belle mousse.. rien à dire là dessus.

MAIS, gros problème: elle super est sucrée au goût, c'est hyper gênant je trouve et ecoeurant... et comme la dernière bière je trouve qu'elle a toujours cette arrière goût de jus de pomme, pas le goût d'une pils classique type 1664, heineken ou autre. On ne ressent pas l'amertume ou le houblon (peut être le sucre). ça sent juste l'alcool un peu suspect et "acidulé" / cidre.

Du coup ma question est: est-ce que ce sucre va finir par disparaître ou dois-je conclure que mes levures ont eu assez de force pour la rendre bien pétillante mais pas consommer tout le sucre et donc j'ai 64 bouteilles de champomy?
Dois-je encore la laisser en refermentation? cela fait 3 semaines température 20°et même plutôt 23-24° sur les 2 dernières semaines...

Merci pour vos conseils!

[Pelot21]

Je suis loin d'être spécialiste car je suis débutant comme toi,
mais il me semble que le goût sucré ne vient pas de la fermentation, d'autant que tu as atteint ta DF visée,
mais viendrait plus de la température d'empatage. Si tu empâtes en faible température (comme 64°) tu obtiens des sucres fermentiscibles, donc de l'alcool et une bière sèche
si tu empâtes à moyenne température (67°) tu obtiens un compromis entre alcool et rondeur en bouche (sucre)
si tu empâtes à plus haute température (69°) tu obtiens un peu moins d'alcool mais beaucoup de sucre résiduel, rondeur en bouche comme pour les belges d'abbaye.

J'ai fait une PILS que j'avais empâté en corps moyen, elle avait tout de même un goût sucré, ce qui à mon avis ne convient guère pour une PILS. Une prochaine fois je le ferai à plus basse température pour avoir une bière plus sèche.

Enfin voilà je pense que ceci vient de cela.

[beeplus]

Tes bouteilles ont été stockées à quelle température ?
Normalement 3 semaines @ 20-25°C tu dois avoir plus ou moins consommé tout le sucre d'embouteillage ; auquel cas, effectivement, si ton palier était un peu haut en température, tu as des sucres non fermentescibles.
Tu avais gouté ta bière avant sucrage et embouteillage ? Si oui, tu as peut être déjà identifié ce gout sucré.

[Yeremy75]

Hello,

Merci pour vos 2 réponses!

@Pelot21
Oui en effet j'avais lu cela également. Déjà au niveau du goût de "cidre" que j'évoquais en fait je crois que c'est le houblon en partie. Quand je réfléchis la dernière bière que j'ai réalisée était avec le même houblon, même céréales pratiquement et je trouve qu'elle a plus ou moins le même arrière goût (j'ai pris du Hallertau). Et après avoir fini la bouteille j'ai senti le contenant et j'ai retrouvé cette odeur de houblon qui m'a fait penser directement au goût en bouche. Bref, difficile à dire si c'est un vrai/faux goût, un bière encore jeune, le houblon qui ne me plait pas ou que sais-je. Et puis je pense que je suis tellement habitué à avoir comme référence les standards du marché que j'essaye inconsciemment de retrouver le même goût mais forcément ça ne marchera pas, bon après j'ai aussi des bières artisanales que j'apprécie. Je sais pas quelques choses me dérange, elle n'est pas mauvaise mais ce n'est pas une pils pour moi. C'est peut être personnel vu que c'est notre "bébé", on est plus exigeant et parano sur le moindre signe!

Tes bouteilles ont été stockées à quelle température ?
Normalement 3 semaines @ 20-25°C tu dois avoir plus ou moins consommé tout le sucre d'embouteillage ; auquel cas, effectivement, si ton palier était un peu haut en température, tu as des sucres non fermentescibles.
Tu avais gouté ta bière avant sucrage et embouteillage ? Si oui, tu as peut être déjà identifié ce gout sucré.

A la température que tu indiques 20° au tout début et actuellement 24° depuis 2 semaines. Pour l’empâtage oui vers 68° peut être temporairement 70°pour ne pas rallumer le gaz toutes les 10 min... je ne sais plus. Avant embouteillage elle n'avait pas un goût sucré ou franchement cela ne m'a pas choqué, je trouvais qu'elle avait le goût d'une bière classique, assez légère et on sentait le houblon en fin de bouche. Chose étrange, j'avais prévu le coup et j'avais mis 2 bouteilles au frigo! Du coup j'ai ouvert la 2ème et là: aucun goût de sucré! Pourtant j'avais bien mis le sucrage au fond de la cuve avant de transférer puis j'ai remué doucement avec la spatule pour bien tout mélanger. Et en plus elle avait beaucoup moins de gaz. En fait la 1ere que j'ai mise au frigo c'est la seule bière sur laquelle je voyais des bulles remonter sans cesse (depuis 4 jours) alors qu'elle était fermée! Je me suis donc dit que j'allais tester celle-ci est une autre "normale" sans le phénomène pour voir s'il y avait un problème. Et bien celle qui bullait était très pétillante mais sucrée, l'autre pas sucrée mais moins pétillante voir plate assez rapidement...

Je vais attendre 1 semaine encore à 24° juste par précaution et ensuite au frigo tout le monde!

On verra ce que le "public" en pensera quand je ferai la distribution du stock haha.