Brassins et expériences ⇒ Pas de mousse...

[julienb]

Bonjour à tous,
J’ai brassé mes 2 premières recettes identiques (le kit Blonde tout grains de Saveur Bière) et j’ai un problème « récurent » : je n’ai pas de mousse être de bulles très fines (genre Champagne).
Pour le premier brassin, j’ai suivi la recette exactement en galérant un peu avec les températures, l’ébullition...
Ensuite j’ai pas mal lu de blogs, de post sur sur ce forum et How to Brew.
Je suis donc passé en BIAB pour le deuxième brassin : beaucoup plus simple et j’ai « maîtrisé » mes températures (palier à l’empâtage, refroidissement rapide, température de fermentation...).
Ma seule adaptation : j’ai utilisé du glucose pour la carbonatation. Pour le premier brassin, j’avais oublié d’adapter la quantité de glucose par rapport au sucre. Je pensais que ça pouvait venir de ça. Mais pour le deuxième brassin, j’ai plutôt eu la main lourde car j’avais un plus petit volume que prévu (presque 10g/l de glucose). J’avais peur que mes capsules sautent...
Vous auriez une piste ? Car j’en suis perdu et j’ai brassé ce week-end 4l d’une recette de TheMaltMiller et je n’en sais pas quoi faire pour améliorer ma « bière ».
J’ai toutes mes notes si quelqu’un veut creuser.
Merci d’avance
Julien

[Ememix]

j’avais oublié d’adapter la quantité de glucose par rapport au sucre.

Tu as adapté comment?

Sinon quelques questions en vrac :
Mono ou multipalier? Quelles temperatures? Quelles durées? Quelle DI?
Quelles levures? Quels Malts? Orge uniquement? Quel houblonnage?
Quelles températures de fermentation?

[julienb]

j’avais oublié d’adapter la quantité de glucose par rapport au sucre.

Tu as adapté comment?

j'ai augmenté de 20% la quantité de glucose par rapport aux 7g/l de sucre.
Donc pour le 2ème brassin : je pensais avoir 4l*7g/l*1,2=33,5g arrondis à 35g
Et je me suis retrouvé avec 3,3l de moût à embouteiller : 35g/1,2/3,3l=8,8g/l...
C'est pour ça que craignais pour mes capsules...

Sinon quelques questions en vrac :
Mono ou multipalier? Quelles temperatures? Quelles durées? Quelle DI?
Quelles levures? Quels Malts? Orge uniquement? Quel houblonnage?
Quelles températures de fermentation?

Les données de la recette :
- 1,2 kg de malt Pilsen
- 15g de houblon Saaz
- 5g de houblon Tradition
- 1 sachet de leveure T-58
DI cible : 1.055
DF cible : < 1.020
3 semaines de fermentation
2 semaines de carbonatation mini

1er brassin :
mono palier @ 68°C pendant 1h

Mes notes :
Empâtage : descente difficile et longue à 68°C
Moult qui déborde un peu de la passoire
Ébullition très importante avec débordement
Évaporation très importante
Refroidissement difficile et lent jusqu’à 21°C
1/2 sachet de levure
Température du garage : 14°C
Peignoir sur dame-jeanne pour tenir 17°C
Sirop de sucre avec 21g de saccharose dans 300ml d’eau du robinet bouillante
Refroidissement dans eau froide
3,3l de mou à embouteiller
2/3 semaines à 22°C environ


2ème brassin :
2 paliers (68°C pendant 1h & 75°C pendant 10min)

Mes notes :
Brassage en BIAB le 31/03
Empâtage avec 6l de Vittel chauffés à 75°C
Descente doucement à 68°C
Empâtage hors feu couvert pendant 60min
Palier à 75°C pendant 10min
Égouttage en serrant un peu le sac
Très grosse ébullition pendant 60min
Beaucoup d’évaporation
Descente en température assez rapide avec eau froide & glaçons
Moût complété avec 75cl environ dans la gamelle + 50cl dans la dame-jeanne...
1/2 sachet de levure
Dame-jeanne remplie à 3.5l environ
OD : 1,047
Température du garage : 18°C
Embouteillage le 20/04
FD : 1,026

J'ai goûté hier soir le 2ème brassin : mêmes caractéristiques le 1er. Le goût est bon, l'odeur est agréable, la couleur est jolie et conforme à une blonde. En revanche, bulles très fines et peu nombreuses et pas de mousse.
Cela fait un peu moins de 2 semaines qu'elle est en carbonatation, mais le 1er brassin n'a pas évolué même après 1 mois... donc j'ai peu d'espoir.
J'ai retourné les bouteilles du brassin 2 (je l'avais fait également pour le n°1) après 1 semaines pour bien remélanger les levures dans les bouteilles...
Pour le 1er brassin, je pensais que je n'avais pas assez incorporé d'oxygène avec les levures, donc j'ai bien secoué la dame-jeanne pour le 2ème brassin, mais ce n'est visiblement pas ça...

Merci pour ton analyse.

[Dab2]

Descente longue et difficile à 68 degrés, ça signifie que tu es parti de quelle température et descendu en combien de temps ?
Je pense que tu pars de trop haut et que tu y restes trop longtemps, ce qui te donne beaucoup de sucres non fermentescibles.

Mais même dans ce cas, une attenuation de 45% sur ton 2e brassin, ça n'est pas normal. La fermentation ne doit pas être terminée à ce stade.

Tes températures de fermentation sont faibles, la T-58 est donnée pour une plage de 18-24 degrés, ça n'a peut être pas aidé à atténuer rapidement.

Quelque chose semble avoir mis tes levures en pause, mais je pense qu'il reste du sucre à fermenter.

[ElsasBrewer]

Le problème est certainement mal défini en fait : tu ne manque pas de mousse, tu manque de bulles ! C'est pas tout à fait le même soucis (même si c'est très lié, évidemment)

En effet vu la densité finale à 1.026 la fermentation n'est certainement pas terminée... même si tu avais fait un empâtage de 1H à 72°C c'est pas possible d'avoir que 45% d'atténuation avec un moût de malt d'orge et de la levure normale.

Pour avoir une bonne fermentation complète il est recommandé de réhydrater tes levures dans de l'eau tiède non sucrée 30 minutes avant de les ajouter à ton moût (ça maximise le nombre de levures bien vivantes au moment de l'ensemencement), et d'oxygéner autant que possible en remuant, fouettant ou grâce à une petite pompe à air munie d'un filtre stérile et d'une pierre de diffusion. Aussi, pour aider les levures à finir leur travail il est possible d'augmenter la température en fin de fermentation (vers 22°C par exemple), et de remettre les levures en suspension en remuant un peu pour les aider à finir (surtout pour les souches de levure très floculantes)

Aussi, ça pourrait être intéressant de connaitre la qualité de ton eau : présence de chlore ? niveaux de calcium et magnésium ?

Et petit détail pour la refermentation en bouteille : j'ai personnellement déjà eu un soucis d'une bière qui avait tellement bien décanté et qui était ultra clair (sans filtration)... elle était tellement bien décantée qu'il n'y avait plus assez de levure pour que la refermentation se passe bien donc j'avais presque pas de bulles... pour palier à ce problème j'ajoute maintenant systématiquement une pincée de levure sèche fraiche dans ma cuve d'embouteillage (~4g/100L) et je n'ai plus de problème

[Hush]

Bonjour,
Comment est mesurée la densité finale ? Densimètre ou réfractomètre?

Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[julienb]

Hello,
@Dab2
je suis parti de 74/75°C comme la recette simplifiée. Pour la durée, je dirais une dizaine de minutes.

Autant sur le premier brassin, je comprends qu'il y a pas mal de paramètres mal maîtrisés...
Mais sur le 2ème, j'ai (je pense) bien respecté les durées et les températures.
Je vais attendre encore un peu pour goûter la deuxième bouteille.
Merci

[julienb]

Hello,

Le problème est certainement mal défini en fait : tu ne manque pas de mousse, tu manque de bulles ! C'est pas tout à fait le même soucis (même si c'est très lié, évidemment)

En effet vu la densité finale à 1.026 la fermentation n'est certainement pas terminée... même si tu avais fait un empâtage de 1H à 72°C c'est pas possible d'avoir que 45% d'atténuation avec un moût de malt d'orge et de la levure normale.

OK, je n'avais pas vu ça sous cet angle...
Donc j'ai embouteillé trop tôt...
Tu viserais quelle atténuation avec une telle levure ?

Pour avoir une bonne fermentation complète il est recommandé de réhydrater tes levures dans de l'eau tiède non sucrée 30 minutes avant de les ajouter à ton moût (ça maximise le nombre de levures bien vivantes au moment de l'ensemencement), et d'oxygéner autant que possible en remuant, fouettant ou grâce à une petite pompe à air munie d'un filtre stérile et d'une pierre de diffusion. Aussi, pour aider les levures à finir leur travail il est possible d'augmenter la température en fin de fermentation (vers 22°C par exemple), et de remettre les levures en suspension en remuant un peu pour les aider à finir (surtout pour les souches de levure très floculantes)

J'ai appliqué cette méthode de réhydratation (comme décrit dans How to Brew) pour mon 3ème brassin...
OK, donc je vais aller faire tournoyer mon 3ème brassin... merci
Et pour la refermentation en bouteille, un conseil sur une évolution de température ?

Aussi, ça pourrait être intéressant de connaitre la qualité de ton eau : présence de chlore ? niveaux de calcium et magnésium ?

Les 2 brassins ont été fait avec de la Vittel : Calcium = 240mg/l & magnésium = 42mg/l

Et petit détail pour la refermentation en bouteille : j'ai personnellement déjà eu un soucis d'une bière qui avait tellement bien décanté et qui était ultra clair (sans filtration)... elle était tellement bien décantée qu'il n'y avait plus assez de levure pour que la refermentation se passe bien donc j'avais presque pas de bulles... pour palier à ce problème j'ajoute maintenant systématiquement une pincée de levure sèche fraiche dans ma cuve d'embouteillage (~4g/100L) et je n'ai plus de problème

OK, j'avais vu qu'il pouvait y avoir des problèmes de décantation. C'est pour ça que j'ai renversé mes bouteilles du 2ème brassin pour remettre en suspension quelques jours après embouteillage (ce que je n'avais pas fait pour le 1er).
Pour les levures fraiches, je peux utiliser un sachet utilisé pour la fermentation (donc ouvert 2/3 semaines plus tôt) ?
Et 4g/100l, ça fait du 0,16g/4l.... je vais devoir changer ma balance

Donc en résumé : mon brassin 2 ne sera pas mieux que le n°1 même si je remets un peu en suspension les levures dans les bouteilles...

Merci pour les réponses et les explications, j'ai donc encore plus de raisons de flipper pour mon brassin 3....

[julienb]

Bonjour,
Comment est mesurée la densité finale ? Densimètre ou réfractomètre?

Bonjour,
densimètre.

[Hush]

densimètre.

Donc la mesure de 1.026 doit être considérée comme fiable ... Dommage.

Hush
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