Brassins et expériences ⇒ Journal d'Ememix

[Ememix]

J'UP ma question parce que la réponse m'intéresse vraiment :
Y'a t-il une différence entre orge torréfié et malt d'orge torréfié? ( En termes de résultats sur le produit fini)

Et tant qu'on y es...... Pourquoi torréfié du malt puisque ça flingue toutes les enzymes? Cela apporte-t-il encore de l'amidon?

[Dab2]

Je peux pas te répondre par l’expérience, j'utilise que du "roasted barley" pour le moment.

C'est pas un sujet particulièrement consensuel, mais voilà quelques pistes :

Maillard reactions that occur during kilning malt are drastically reduced when barley is roasted because the necessary ingredients for the reaction — reducing sugars and free amino nitrogen from amino acids — are very low in barley. This means that roasted barley and roasted malt are quite different. Stouts brewed from roasted barley typically have a dense, white head and do not have the level of acrid, burnt, roasty flavors (many of which are Maillard reaction products) found in stouts brewed with roasted malt.
[source]https://byo.com/article/the-dark-secrets-of-stout/[/source]

There are three basic types of roasted grains: chocolate malt, black patent malt and roasted barley. Roasted barley is unlike the other two grains because it is made from unmalted barley.
Raw barley goes directly into the roaster and is heated to temperatures as high as 446 ºF (230 ºC). The length of roasting time determines the darkness of the grain. This can vary from 250–600 ºL. It is during this roasting process that all the unique flavor profiles of roasted barley are produced. The most predominant characteristic is nutty and coffee-like.
Of the three dark malts, roasted barley produces the lightest colored head. This is one of the characteristics that makes roasted barley an excellent choice for brewing dry Irish stouts.
[source]https://byo.com/article/using-roasted-b ... -the-pros/[/source]

In order to achieve statistical significance with this sample size, 14 tasters (p<0.05) would have had to correctly identify the odd sample out. The total number of participants who made the correct identification was 10 (p=0.36), which is consistent with chance and suggests a beer produced with 1 lb of Roasted Barley was not reliably distinguishable from a similar beer made with 1 lb of Black Malt by this tasting panel. (...)
The fact participants in this single xBmt were unable to distinguish between beers made with either grain suggests that, in certain applications, they seem to impart a similar character.
[source]http://brulosophy.com/2016/05/30/roaste ... t-results/[/source]

Black malt primarily gives a highly roasted flavor, that carries some bitterness and acidity. But it can also show a deep fruity character reminiscent of currants, blackberries or sultanas. It gives deep contrast to a round malty beer by giving it some elbows, without being pushy. Most importantly, even in very small quantities, it provides a drying quality that brightens up the finish of any beer. (...)
In dark beers, black malt can complement other dark malts and grains such as chocolate and roasted barley. It can also be used successfully in conjunction with the darker crystal malts. If you have a dark beer recipe, such as a porter or stout, that uses one dark malt for all of its roast character, substituting a blend of dark grains — including black malt — can lend a note of complexity.
[source]https://byo.com/article/back-in-black-t ... tent-malt/[/source]

Pour ta question :

Et tant qu'on y es...... Pourquoi torréfié du malt puisque ça flingue toutes les enzymes? Cela apporte-t-il encore de l'amidon?

Le fait de griller l'orge à haute température réduit le rendement du grain et la fermentescibilité des sucres. Mais oui il y a encore un peu de sucres à en extraire. Les enzymes sont flinguées mais en même temps tu n'en as pas besoin puisque tes autres grains vont fournir bien assez d'enzymes pour tout convertir.
Si l'orge est grillé c'est avant tout pour les arômes, la saveur et la couleur qu'il va apporter. Sans ces grains-là, pas de porters ni de stouts, le monde serait un peu plus triste nan ?

[Eric974]

Voici ce qu'en dit la Malterie du Château
Château Roasted Barley est une orge très torréfiée qui donne à vos bières un goût fumé et un arôme de café. Château Roasted Barley a des caractéristiques qui ressemblent à celles du malt Château Black bien qu’il soit beaucoup plus complexe. Il a de l’amidon qui peut être converti au cours de l’empâtage ayant, en conséquence, un impact sur la densité spécifique. Château Roasted Barley donne aussi de la douceur à la bière. En comparaison avec les malts Château Chocolat et Château Black l’orge torréfiée produit la mousse la plus claire. Confère à la bière une couleur rouge acajou et un fort arôme torréfié. Rend les bières Stout et Porter plus sèches.
Je crois que l'orge grillée apporte moins d’astringence mais je ne serais pas totalement affirmatif sur ce point, des spécialistes des bières foncées seraient mieux à même de t'expliquer la raison de son utilisation

[Ememix]

Ok. C'est bon, vous m'avez convaincu.....

Merci à tous les deux. Je vais donc préparé ma liste de course avec du malt black et de l'orge torréfié. La mousse plus claire, la douceur en bouche et la couleur rouge acajou apporté par l'orge cru torréfié me plais bien.
J'ai baissé la contribution du malt black, du chocolat et du biscuit car l'apport de l'orge torréfié à fais grimper la couleur. On arrive à un total de 9% environ d'ingrédients torréfiés (malt black, chocolat et orge torréfié)
J'ai aussi rajouter 5g de Cascade à 5 min pour augmenter un peu les IBUs, je suis maintenant dans la fourchette haute pour ce style.
Donc dernier jet de la recette :

DI Estimée: 1,062 SG
Couleur Estimée: 75,0 EBC
IBU Estimé: 68,2 IBUs

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
3,00 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN 2RP (3,0 EBC) Grain 1 53,6 %
1,25 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 2 22,3 %
0,75 kg Malt de Froment, Foncé (17,7 EBC) Grain 3 13,4 %
0,15 kg (fr) CHÂTEAU BISCUIT® (50,0 EBC) Grain 4 2,7 %
0,15 kg Orge grillé (Stout) (985,0 EBC) Grain 5 2,7 %
0,15 kg Torréfiés - Black (1400,0 EBC) Grain 6 2,7 %
0,15 kg Torréfiés - Chocolate (900,0 EBC) Grain 7 2,7 %
35,00 g Nugget [13,00 %] - ébullition 60,0 min Houblons 8 59,4 IBUs
20,00 g Cascade [5,50 %] - ébullition 10,0 min Houblons 9 5,2 IBUs
25,00 g Cascade [5,50 %] - ébullition 5,0 min Houblons 10 3,6 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Levures 11 -

[Ememix]

Argggghhh....
Je viens de craquer. Je viens de m'offrir la capsuleuse de table ELISA (vu qu'elle est en promo) et un refractometre sur homebrewshop.

Je sais. Ca intéresse personne mais j'avais envie de le dire.

[Epidemaiis]

Une vraie capsuleuse c’est pas du luxe

[Ememix]

Un beau paquet m'attendais ce matin quand je me suis levé...

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On va pouvoir contrôler la densité de la dernière produite (la weizen) et peut etre mettre en bouteille d'ici lundi ou mardi....
Par contre, si quelqu'un veut le journal sur la bière en néerlandais....je n'en ferais rien!
Bonne journée à tous.

[Sebcharles]

bonjour,
Sympa ton journal Ememix, j'ai hate d'avoir le retour sur la dégustation de la weizen...

[Ememix]

Merci beaucoup.
J'ai tout mis en bouteille mardi dernier. J'ai pas pensé a faire de photos... En tout cas, c'est la première fois que je mettais 2 brassins a la suite en bouteille, ben j'en avais marre!!!
Je vous tiens au jus pour la dégustation, promis!