Brassins et expériences ⇒ 100% Seigle

[Epidemaiis]

Donc je vous prescrit le palier BetaGlucanes à 40°C pendant 15min. Comme cela vous gagnez 1h, 1h30 à la filtration pour un rendement équivalent

[NABUKODONOZOR]

Tu veux dire que ça rend ton moût plus fluide?

[NABUKODONOZOR]

Donc je vous prescrit le palier BetaGlucanes à 40°C pendant 15min. Comme cela vous gagnez 1h, 1h30 à la filtration pour un rendement équivalent

Je suis pas un grand fan des paliers protéinique... c'est des vielles méthode qui solubilise les protéines dans le moût pour clarifier la bière. On utiliser à l'époque ou le maltage n'étais pas d'aussi bonne qualité que maintenant... et ça tue la mousse.

Et je préféré un mono plus un mash out tu stabilise ton brassin en stoppant l'activité enzymatique et ça fluidifie ton moût. Puis un rinçage 45-60 minutes minimum et t'es bon ta le maximum de sucre fermentescible.

[Epidemaiis]

Tu veux dire que ça rend ton moût plus fluide?

Absolument et c’est très impressionnant comme palier sur du 100% seigle (baisse de viscosité énorme).
Mais c’est valable que pour les céréales avec une quantité significative de B-glucanes comme le seigle (d’où le nom du palier). Si c’est juste de l’orge un mono palier suffit amplement.

Et puis les Beta-glucanes sont des polysaccarides, donc ce n’est pas vraiment un palier proteinique (même si cela doit avoir un effet sur quelques protéines).

Pour le 100% seigle, la mousse est différente et tous les paliers que j’ai pu faire n’ont pas du tout altéré la tenue (je dirais même qu’elle est extrême).

[NABUKODONOZOR]

En effet c'est pas pareil que l'orge! Et bien à test la prochaine fois!

[Dab2]

Oui il y a une différence entre l'objectif du palier bêta-glucanes (de mémoire 40-50 degrés) et celui du palier protéinique (de mémoire 50 environ ou un peu plus), même si les deux peuvent être combinés par un palier proche des 50 ou légèrement inférieur.

Le palier bêta-glucanes sert surtout à fluidifier la maische quand on utilise une forte proportion de céréales à teneur élevée en bêta-glucanes (dont le seigle non malté). Si tu préfères pas trop toucher aux protéines, peut-être qu'un palier proche des 40 serait adapté.

À noter que le maltage dégrade une bonne partie des bêta-glucanes, donc utiliser du seigle malté en grande proportion voire a 100% est un autre bon moyen d'améliorer la filtration.

[Le nain brasseur]

Je fais quasi systématiquement ce palier sur le malt de seigle uniquement quand je brasse des recettes avec ce malt à haute dose. Cela permet de réduire considérable la viscosité du moût et faciliter la filtration. La dernière fois sur une base 1/3 orge, 1/3 seigle et 1/3 blé, filtration impeccable