Brassins et expériences ⇒ 2ème Brassin - Journal de Yeremy75 - German Pilsner (Lager)

[Yeremy75]

Bon et bien je profite de l'entrée du printemps pour débuter mon 2ème Brassin! Cette fois en évitant quelques erreurs grâce à vos conseils précédents!

Pour ceux qui souhaitaient voir le premier brassin: ftopic32317.html

La nouvelle recette: German Pilsner

Pour 5 Gallons (19 litres)
Pilsner: 4,5 kg
Carapils: 182gr
Hallertau: 60 min - 40gr
Hallertau: 15 min - 28gr
Hallertau: 0 min - 14gr
1 pkgs German Lager WL830

Source: http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/ ... an-pilsner

Avant la mise en fermentation: Tout s'est bien passé, j'ai cette fois opté pour un brew bag et un faitout de 20 litres pour être tranquille.
J'ai réussi à faire descendre la température de 100 à 25 degrés en environ 1h (dehors avec un seau rempli de glace, merci la vague de froid!).
J'ai bien aéré le moût froid pour faire rentrer le max d'oxygène cette fois!!!
Bon j'avoue j'ai rajouté 3 litres d'eau froide sans passer par la case "ébullition" mais bon ça devrait le faire....

Mise en fermentation à la cave depuis Dimanche 25 Février. Température stable d'environ 10° (la chance d'avoir un pièce dans la cave car dehors, il faisait -8° j'avais peur....)

OG: 1051 pour 1051 attendu ^^

Ça glougloute très bien depuis 72h non stop, formation de Krausen en cours.

Mes premières questions:

Dans la recette il est indiqué: Mash crushed grains for 90 minutes at 149°F. Boil for 90-minutes, adding hops according to schedule. Whirlpool, chill wort, and transfer to a clean, sanitized fermenter. Ferment at 50°F, increasing temperature to 60°F towards the end of primary fermentation. Transfer to a secondary fermenter and lager at 35-40˚F for 6-8 weeks. Bottle or keg for 2.5 vols. CO2.

J'ai fait l'empâtage pendant 1h et fait bouillir 1h également au lieu de 1h30... bon...
Mais ce qui m'intéresse c'est la 2ème partie.

En gros j'ai lu plein de différentes sources et je pense faire la chose suivante. Dîtes moi si c'est cohérent (les durées conseillées variant d'une personne à l'autre):

1ère fermentation: 2-3 semaines entre 10 et 13 degrés (ou quand ça arrête de gouglouter) je prends la DF à ce moment là pour une fermentation basse?
Avant la 2ème fermentation: il est conseillé d'augmenter la température autour 15° (certains disent 18/20???) pour le diacetyl / diacetyl rest blabla. Vous en dîtes quoi de cette étape? Cruciale? Utile?
Transfert de cuve
2ème fermentation / garde: 6 à 8 semaines dans le frigo à 2° (3-4 semaines suffisent?)
Embouteillage et ajout de sucre: 3 semaines à la température de la levure en fermentation soit 10-13°?

Merci pour vos conseils!

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[Charleston]

Salut !

Ma maigre expérience :
- fermentation primaire : entre 10 et 15°, de préférence pas trop proche de 15° (et j'ai déjà entendu parler de 8°C). Pour la durée j'ai lu assez long (1 mois min). Ici on pratique la règle des ale : tant que la densité baisse on touche pas. En pratique, c'est dans les un mois (on prend pas de densité toutes les 5 minutes non plus un mois c'est notre fermentation de base).
- dyacetil rest : ce que tu appelles secondaire. Ici on pratique quelques jours à temperature ambiante (ce qui certes est dans les 15° par les temps qui courrent - merci Eric-des-iles de me l'avoir rappelé dans le topic d'à côté ). Il faut juste que la température soit assez haute pour que le dyacetil se volatilise, je sais pas exactement à combien ça rend mais enfin si tu as lu 15° alors ok.
Est ce que c'est utile ben ... On l'a pas fait sur les lagers de l'an passé et yen a une où je pense avoir senti que ça manquait (bienvenue dans la science dure de la reconnaissance des faux et vrais goûts ). Du coup cette année on le fait consciencieusement. Sait pas encore ce que ça donnera on embouteille la première ce weekend !
- lagerisation : ce que moi j'appelle secondaire . Là c'est frigo pendant au moins un mois (j'ai lu ya quelques jours quelqu'un qui disait de diviser la DI par 8 et ça donnait le nombre de semaines de lagerisation, genre 1048 --> 48/8=6 --> 6 semaines au frais). On n'applique pas ça mais juste un mois au frais pour bières normales (genre la tienne). Pour comparer on a une doppelbock en cours là (DI 1080) elle devrait rester 2 mois au frigo je pense (et 2 mois en primaire aussi à priori).

Edit : ah j'ai oublié la refermentation. On fait ça à temperature ambiante. On a lu que ça le faisait un peu partout. Pas sure qu'il y ait un consensus cela dit.

[Yeremy75]

Salut !

Ma maigre expérience :
- fermentation primaire : entre 10 et 15°, de préférence pas trop proche de 15° (et j'ai déjà entendu parler de 8°C). Pour la durée j'ai lu assez long (1 mois min). Ici on pratique la règle des ale : tant que la densité baisse on touche pas. En pratique, c'est dans les un mois (on prend pas de densité toutes les 5 minutes non plus un mois c'est notre fermentation de base).
- dyacetil rest : ce que tu appelles secondaire. Ici on pratique quelques jours à temperature ambiante (ce qui certes est dans les 15° par les temps qui courrent - merci Eric-des-iles de me l'avoir rappelé dans le topic d'à côté ). Il faut juste que la température soit assez haute pour que le dyacetil se volatilise, je sais pas exactement à combien ça rend mais enfin si tu as lu 15° alors ok.
Est ce que c'est utile ben ... On l'a pas fait sur les lagers de l'an passé et yen a une où je pense avoir senti que ça manquait (bienvenue dans la science dure de la reconnaissance des faux et vrais goûts ). Du coup cette année on le fait consciencieusement. Sait pas encore ce que ça donnera on embouteille la première ce weekend !
- lagerisation : ce que moi j'appelle secondaire . Là c'est frigo pendant au moins un mois (j'ai lu ya quelques jours quelqu'un qui disait de diviser la DI par 8 et ça donnait le nombre de semaines de lagerisation, genre 1048 --> 48/8=6 --> 6 semaines au frais). On n'applique pas ça mais juste un mois au frais pour bières normales (genre la tienne). Pour comparer on a une doppelbock en cours là (DI 1080) elle devrait rester 2 mois au frigo je pense (et 2 mois en primaire aussi à priori).

Edit : ah j'ai oublié la refermentation. On fait ça à temperature ambiante. On a lu que ça le faisait un peu partout. Pas sure qu'il y ait un consensus cela dit.

Salut!

Désolé pour le retard de ma réponse et merci pour tes conseils

La fermentation primaire s'est ralentie depuis quelques jours. Du coup j'ai fait un contrôle de densité aujourd'hui (après 2 semaines de fermentation). Je semble avoir atteint ma densité finale: 1010 pour 1009 attendu.

Niveau température j'ai eu de la chance sur tout le processus!

Vague de froid = 1 semaine entre 10° et 12°, belle activité dans la cuve, puis le temps s'est radouci la semaine dernière, ce qui a permis de ramener la température progressivement à 13-14° puis 15° depuis 2 jours! Assez proche de ce que j'ai pu lire dans ma recette: "Ferment at 50°F, increasing temperature to 60°F towards the end of primary fermentation". En sachant que la température idéale sur le paquet de levure indiquait entre 10 et 15° pour la fermentation.

Bref, je vais donc la laisser 48h a température ambiante (19-20° actuellement) pour le diacetyl rest avant de faire un transfert de cuve et de la mettre au frigo!

J'ai lu que le diacetyl rest devait se faire un peu avant atteinte de la DF, j'ai cherché pourquoi avant et pas une fois atteinte, je n'ai trouvé aucune réponse sur le sujet donc tant pis...je referais un contrôle jeudi et si la densité n'a pas bougée... j'en conclurai qu'elle est bonne pour passage an lagering. D'ailleurs même combat pour la température du Diacetyl Rest. Je lis 15°à 50% de posts et entre 18-20° pour 50% d'autres avec des explications qui se valent... c'est quand même dingue, je pensais trouver plein d'infos sur les lager....

Le seul doute que j'ai: on est bien d'accord qu'à partir du moment où la DF est atteinte et stable, je peux passer à l'étape suivante? Vu que tu semblais dire 1 mois minimum en primaire dans ta réponse... (j'ai plus souvent lu autour de 2-3 semaines ce qui semble correspondre à mon brassin).

Merci!

[Charleston]

Une affaire qui roule !

Si y avait des consensus dans le brassage y aurait pas de forum

Et oui, on est bien d'accord que si ta densité est stable tu peux passer à l'étape suivante !

Ici on pratique 1 mois min par conservatisme, flemme de prendre une densité tous les 3 jours et un peu convictions (on est d'avis que raccourcir les durées demande un peu d'expérience qu'on n'a pas trop, et que c'est plus facile de rater une bière en fermentant trop peu qu'en fermentant trop - note que là dessus non plus ya pas de consensus, et qu'au final chacun fait comme il le sent ! On sait qu'on n'a pas un processus optimisé mais pour le moment on joue sur d'autres paramètres alors la fermentation reste longue)

Bref, tu peux y aller !

[Dab2]

J'ai lu que le diacetyl rest devait se faire un peu avant atteinte de la DF, j'ai cherché pourquoi avant et pas une fois atteinte, je n'ai trouvé aucune réponse sur le sujet donc tant pis...!

Le diacetyl rest repose sur l'activité des levures : on veut qu'elles nettoient ce qu'elles ont produit durant la tumulteuse (le diacetyle). Et pour ce faire, il faut qu'elles soient encore actives. Il faut donc éviter de trop attendre sinon les levures seront en plein coma et ne se bougeront pas

[Yeremy75]

Parfait, merci pour vos réponses.

Oui c'est ce que je me suis dit pour le diacetyl rest. Mais bon je ne me fais pas trop de soucis, la température a atteint progressivement les 15° sur la fin et je dirais que l'activité est bien ralentie depuis 2-3 jours. Du coup les levures ont dû travailler tout cela sur la fin (vu que beaucoup de post préconisent 15° pour le diacetyl et non 18-20°...)

Heureusement qu'il y a les forums, c'est sûr. Mais autant de divergences c'est quand même étonnant parfois quand on sait que la bière n'a pas été inventée hier Après que ça pinaille sur tel ou tel détail entre les "pros" certes...

Je regardais aussi des infos sur le pitch. Car j'ai ensemencé à 20°environ puis j'ai mis le fût directement à la cave à 10°. Donc pendant 24h la température a baissé progressivement. C'est ce qui était indiqué sur le sachet de ma levure et j'ai lu que cela permettait aux cellules de bien se développer avant la phase tumultueuse. Et puis machine arrière aujourd'hui où j'ai lu des posts (de personnes assez citées sur les forums US) qui disaient de faire quasi obligatoirement un starter pour les lagers (incluant la marque de levure White Labs)... et d'ensemencer à la température requise de la fermentation et pas plus haut sinon ça pouvait faire dégager de l'ester aux levures blabla...

Même chose pour le "cold crash": il faut descendre de 2° toutes les 24h pour pas stresser blabla, 3 sites plus loin "progressif ou direct, on s'en tape, les gens qui ont expérimentés le cold crash n'ont pas fait état de grandes différences, ça sert surtout à s'assurer de bien terminer un diacetyl rest arrêté trop tôt". Bref y'a personne pour se mettre d'accord.

Moi je suis habitué à faire de la pâtisserie donc là y'a pas de doute sur les étapes à suivre, c'est carré ou ça l'est pas.

Je goûterai la bière avec plus d'attention lors de ma prochaine prise de densité dans 2 jours mais je pense que je suis plutôt bien pour ce deuxième brassin!

[Dab2]

Effectivement en brassage il n'y a pas toujours de vérités absolues : il faut lire (beaucoup), croiser les informations, expérimenter, et se faire sa propre opinion. C'est aussi ça qui est intéressant
Il y a plein de résultats possibles et autant de manières d'y arriver. Il y a aussi des process très différents et des variables très changeantes selon les brassams, ce qui, en plus des goûts et couleurs de chacun, explique la diversité d'opinions et de manières de faire.

Je ne m'y connais pas en lager, mais concernant l'ensemencement, il est conseillé de viser environ le double de quantité de levure par rapport à une ale. D'où le fait que certains conseillent de faire des starters. Mais si tu as assez de sachets, ou un volume suffisamment faible, un starter ne me paraît pas indispensable.

Après il faut faire attention à la différence entre cold crash (quelques jours proches de 0) qui s'applique à tous les types de bières, et lagering (conservation longue à basse température, avec effectivement possibilité de décroissante lente de la température) propre au style.

[Yeremy75]

Hello,

Me revoilà pour quelques nouvelles

Petit récap de la situation:

Densité initiale:1,050
25/02/2018

Densité Finale: 1,010
12/03/2018

Diacetyl rest: 13/03/2018 au 15/03/2018

Mise en Laggering: 16/03/2018

Demain cela fera 8 semaines de laggering! J'ai hâte de goûter cette bière. Pour le moment tout semble bien se dérouler.

Ma question concerne le sucrage pour la carbonation: Je souhaite atteindre 2.5 de volume de CO2. J'ai 18 litres.
J'utilise ce site donc: https://biere.jg-laurent.com/aide/carbonation.php
Là ou j'ai un doute c'est sur la température. Pendant toute la phase de Laggering ma température oscillait entre 1° et 3°. Mais en moyenne je dirais 2.5°
J'utilise un thermomètre à sonde qui mesure la température dans le frigo (je l'ai mis juste a côté de la cuve, la sonde flottant dans l'air à quelques cms des parois de la cuve).

Le site annonce environ 65 grammes de sucre (je vais utiliser du sucre Candi). Est-ce que cela vous semble cohérent par rapport à la "moyenne" pour les Lager ce sucrage?
Mon premier brassin manquait vraiment de pétillant (j'ai sucré au miel en même temps...). Mais je ne veux pas que ça explose non plus

Ensuite, dernière question. Je remonte la bière au chaud à environ 21° pendant 3 semaines est-ce bien cela? D'un coup? Même si c'est une pils? ça va pas faire mal à la petite levure qui n'aime pas le chaud (dans mon cas)?

Merci pour vos conseils! Vivement le mois de juin

[Charleston]

C'est la température max qu'il faut prendre en compte .

Sinon entre 5 et 7g/l de sucre t'es en général pas trop loin du compte. 65g pour 18L ça fait peu (<4g/l) à mon goût m'enfin pourquoi pas.

[Yeremy75]

C'est la température max qu'il faut prendre en compte .

Sinon entre 5 et 7g/l de sucre t'es en général pas trop loin du compte. 65g pour 18L ça fait peu (<4g/l) à mon goût m'enfin pourquoi pas.

Merci pour ton retour rapide!

Qu'entends-tu par température max? J'ai fait 2 semaines à 10-12° en 1ere fermentation puis dyacetil à 18-20° pendant 2 jours puis laggering à 1-3°pendant 8 semaines.

Ou tu veux dire que la température max est celle à laquelle je vais faire la refermentation en bouteille c'est ça? Donc 18-20°? C'est pas un problème d'ailleurs pour mon type de bière de refermenter en bouteille à cette t°?

Je suis confus avec le message sur ce site (Little Brock): https://www.littlebock.fr/outil-brassag ... -bouteille

"La température de fermentation permet d'estimer le volume de CO2 résiduel dans la bière. À basse température le CO2 aura tendance à moins s'échapper et à plus rester dissous dans la bière. La température à renseigner dans cet outil est à votre appréciation. Si la température a été constante durant toute la fermentation, il n'y a alors pas d'ambiguïté. Par contre, s'il y a eu plusieurs changements à vous de renseigner la température la plus significative (et pas nécessairement la température actuelle de la bière). Une brève garde à froid n'aura pas une grande influence sur le volume de CO2 résiduel contrairement à une bien plus longue."

Cela à l'air de suggérer que l'ajout de sucre dépend aussi de combien de CO2 résiduel j'ai dans ma bière lors de la mise en bouteille (ça se calcule comment?) Et que une garde à froid aura beaucoup plus de CO2 résiduel que si j'avais fait une bière à fermentation haute. Du coup vu que j'ai laissé 8 semaine à 1-3° cela me parait plus significatif comme ils disent (si je suis la logique j'ai donc + de Co2 résiduel qu'une version classique / haute). D'où le doute sur la moyenne admise de 5-7g de sucre /l). Vu que j'ai l'impression que l'ensemble des tutos /conseils généralisent plutôt sur de la fermentation haute.

Mais si tu as déjà mis 6g / l dans une lager et que ça n'a pas explosé, perso ça me va. J'aime quand les bière sont assez pétillantes!