Les levures ⇒ Garder les levures d'un brassin

[OlivierR]

Bonjour Nezahualcoyotl,

J'ai tenu compte, hier soir, du conseil de cedric199, mais pas assez. Un des deux pieds a débordé cette nuit ! J'en ferais moins la prochaine fois...

Mais je pense que j'aurais assez de levures pour mes 2 brassins de 50l, et pour commencer un autre pied.

J'ai un seau de brassage de 10l. Est-ce que je n'aurais pas intérêt à faire un gros pied de cuve avec ? Par exemple, pour avoir de quoi faire mes deux brassins de 50l :

1) Faire un pied de cuve de 1l avec le Erlen de 2l et 1 seul sachet de levure.
2) Au bout de 3 jours, je fais un pied de cuve de 4l en partant du pied de cuve précédent dans le seau de brassage.
3) A J+7 j'ai assez de levure pour les deux brassins.
Je peux à chaque fois repartir d'un sachet neuf, je ne suis pas encore à chercher à optimiser ce cout...

D'un autre coté, est-ce que ce n'est pas plus simple de faire un changement de fût de fermentation (je n'avais pas prévu de faire de primaire-secondaire) et d'utiliser la levure pour les 2 brassins suivant... il suffit de stocker la levure 2-3 jours.

Qu'en penses tu?

Olivier

[Nezahualcoyotl]

Bonjour Nezahualcoyotl,

J'ai tenu compte, hier soir, du conseil de cedric199, mais pas assez. Un des deux pieds a débordé cette nuit ! J'en ferais moins la prochaine fois...

Mais je pense que j'aurais assez de levures pour mes 2 brassins de 50l, et pour commencer un autre pied.

C'est le soucis!

J'ai un seau de brassage de 10l. Est-ce que je n'aurais pas intérêt à faire un gros pied de cuve avec ? Par exemple, pour avoir de quoi faire mes deux brassins de 50l :

1) Faire un pied de cuve de 1l avec le Erlen de 2l et 1 seul sachet de levure.
2) Au bout de 3 jours, je fais un pied de cuve de 4l en partant du pied de cuve précédent dans le seau de brassage.
3) A J+7 j'ai assez de levure pour les deux brassins.

Avec un sachet , ton starter de 1l est à saturation 24h à 20C. Donc diminue le temps de culture ! Idem pour ta seconde culture , 1l dans 5l final!

Je peux à chaque fois repartir d'un sachet neuf, je ne suis pas encore à chercher à optimiser ce cout...

D'un autre coté, est-ce que ce n'est pas plus simple de faire un changement de fût de fermentation (je n'avais pas prévu de faire de primaire-secondaire) et d'utiliser la levure pour les 2 brassins suivant... il suffit de stocker la levure 2-3 jours.

Qu'en penses tu?

Olivier

Il existe d'autres moyens de minimiser le coût d'achat de tes sachets, eg, changer de fournisseur .

Oui, tout à fait possible d'utiliser directement le "gâteau" de levure de la fermentation précédente; le seul problème que je vois, est que tu peux manquer une contamination , trop faible pour être détecter de suite.

Nezahualcoyotl

[OlivierR]

Merci pour ton retour !

Je vais enchainer les brassins de 50l, donc je peux tester différentes solutions. La culture, la récupération... c'est bien l'objet de ce premier essai de brassage d'une bière en grande quantité (pour mes très modestes moyens).

Solution 1 : culture

Avec un sachet , ton starter de 1l est à saturation 24h à 20C. Donc diminue le temps de culture ! Idem pour ta seconde culture , 1l dans 5l final!

Que je comprenne bien le mode opératoire :
1) J0 : faire un starter de 1l avec un sachet
2) J+1 : récuperer le gâteau de levure <-- ou bien prendre tout?
3) J+1 : faire un nouveau starter en partant du précédent en ajoutant 4 litre de mout à 1.040
4) J+3 : utiliser le gâteau de levure pour un brassin de 50l, deux ??

Solution 2 : récupération
Si je récupère la levure après la 1er fermentation précédente d'un brassin de 50l au bout de 4 jours, quelle quantité du gâteau je dois prendre pour une nouveau brassin de 50l? Et comment je la fais patienter 3 jours, au frigo?


Question subsidiaire : Concernant la contamination, est-ce qu'il n'y a pas presque le même risque dans les deux solutions?

Olivier

[Dab2]

Salut Olivier,
Il y a encore une autre option qui est :
- embouteiller le 1er brassin en gardant le gâteau au fond du fermenteur
- brasser le second brassin (pas longtemps après)
- verser le moût du second brassin directement sur les lies du 1er.

Ce n'est pas très chirurgical comme approche (niveau taux d'ensemencement, lavage des levures...), et perso je ne l'ai jamais fait, mais plusieurs utilisent cette technique avec succès.

L'avantage c'est que tu n'as pas à transvaser les levures, avec le risque d'infection qui va avec. Pas de lavage non plus. Pas trop de prise de tête quoi.
Sûrement à éviter si tu as beaucoup de "trub" (restes de houblon et autres...) dans ton dépôt de levures.

[Patrick P]

J'ai une dizaine de pots. Comme il n'y a plus de place au frigo et que ça doit être mis au frais, j'ai tout mis dans une boîte, dans un petit entrepôt à l'extérieur. Est-ce que la levure dans cette solution légèrement salée peut résister à des températures de -1 ou -2° ? Ou dois-je être très attentif à cela ?

En installant l'entrepôt pour pouvoir y brasser, je viens de retrouver mes pots après une centaine de jours dans les conditions extrêmes de notre hiver belge. Ils n'ont pas explosé. Je vais faire un starter pour vérifier si les levures ont survécu. Grande première pour moi...

Test réussi. Les levures ont résisté à notre rigoureux hiver dans mon entrepôt extérieur non chauffé. Après 24h j'ai déjà un krausen. Fantastiques, ces petites bêtes! Les conseils de conservation étaient donc excellents. Merci.

[OlivierR]

Merci Dab2 pour ton autre idée.

Mais le but c'est de brasser à nouveau dimanche prochain. J'ai bien réalisé hier mes deux brassins de 50l, impec !
Donc il me faut une solution "immédiate" et pas en fin de fermentation. Donc je pensais soutirer un seul des deux deux futs (ça fera une comparaison intéressante) dans 3-4 jours et récupérer le gâteau de levure pour un de mes brassins de dimanche prochain (je ferais l'autre avec des sachets neufs, pour avoir un fut "témoin"). Mais reste cette question : quelle quantité du gâteau je dois prendre pour un nouveau brassin de 50l ? Et comment je le fais patienter 3 jours?

Je me doute que c'est approximatif sans moyen de calculer exactement, mais une idée de la quantité à prendre, ça m'aiderait. Par exemple, est-ce qu'un litre de gâteau va me permettre de fermenter mon brassin de 50l?

Olivier

[Dab2]

Ça marche, mais pourquoi soutirer dans 3-4 jours ? tu risques d'être en pleine tumulteuse, je ne suis pas sur que ce soit un bon timing pour faire un transfert.
Si tu veux partir sur cette technique, je pense qu'il vaut mieux attendre samedi prochain pour soutirer.
Du coup tu peux utiliser la technique "pas de prise de tête" que je citais plus haut en remplaçant "embouteiller" par "transférer".
Sinon en première approximation, je partirais sur 2 milliards de cellules / mL pour des lies non lavées, décantées en fond de fermenteur, mais ça dépend de plein de choses.
Imaginons que tu brasses 50 L à une DI de 1,050 avec un taux d'ensemencement de 0,8 ça donne 500 milliards de cellules donc 0,25 L de lies suffiraient bien.

[OlivierR]

Bonjour,

Merci pour ton retour. J'imaginais que la fermentation primaire serait terminée plus tôt. Mais effectivement, pourquoi faire ça aussi vite. Le faire samedi, c'est très bien. Et comme ça, les levures n'auront pas longtemps à attendre...
Pour ma recette BeerSmith me donne 436.8 Milliards de cellules. Vu que j'aurais bien plus que 0.25l de lies, pourquoi ne pas prendre en peu plus ? Est-ce important, je n'arrive pas à trouver le problème d'avoir beaucoup trop de levures.

Pour les 24h d'attentes, dans un pot à confiture stérilisé, c'est bien?

2 milliards de cellules / mL, ça fait plus que dans un sachet du commerce, c'est étonnant, non ?

Olivier

[Dab2]

Il y a moins de risques à sur-ensemencer qu'à sous-ensemencemer. Néanmoins, un sur-ensemencement peut mener, d'après C. White à :
- peu d'esters ou des esters inattendus
- plus d'alcool de fusel
- plus d'autolyse des levures
- moins de tenue de mousse
- une moins bonne vitalité / viabilité des levures au fil des générations si le sur-ensemencement est chronique.

C'est la théorie, en pratique il faut essayer et si tu obtiens une bière qui te convient avec ton truc d'ensemencement (que tu peux mesurer en volume de lies), alors c'est parfait

Oui 24h dans un pot stérilisé ça va très bien.

Dans les sachets du commerce tu as bien plus que 2 milliards / mL : plutôt 8 à 10.

[OlivierR]

Je vais tenter tout ça, je suis bien en phase d’expérimentation, mais sans avoir vraiment envie de gâcher 50 litres de bières et 4 heures de boulot !

Pour les sachet de levure, WYEAST indique bien 100 milliards de cellules pour 125 ml. Donc ~1 milliard par ml... Et Beersmith, pour ma recette veut 5 paquets neufs pour les 436 milliards de cellules nécessaires... Il y a quelque chose que je ne comprends pas?

Olivier