Brassins et expériences ⇒ Brassage et expérience Tom.R

[bartsa]

Salut Tom.R

Lors de l'ébullition, on rajoute des houblons. Et parfois même des quantités conséquentes.
Hors, ce houblon - en fleur ou en pellets - a la fâcheuse tendance à se réhydrater et à absorber du moût.
Pour faire une bonne mesure de son volume post-ébullition, il faut la faire après transfert dans la cuve de fermentation. Ainsi, on connait ses pertes en volume liées à l’absorption du houblon et ainsi que celles liées au transfert (débordement, ce qui tombe par terre ou reste dans les tuyaux).

Du coup, pour mesurer mon volume post ébullition et mon évaporation, je procède en deux temps :
# D'abord je mesure mon évaporation en me basant uniquement sur la densité avant ébullition et celle après ébullition : Volume final x densité finale = Volume initial x densité initiale). Si je comprend ce qui t'es arrivé, tu avais 25 l en début d'ébullition et 17 l à la fin. Si les 8 litres se sont évaporés - sachant que ta Densité post ébullition est de 1,060, ta densité pré ébullition, une fois ton eau claire rajoutée, devait être de 1,041. Peux-tu confirmer ? Si ce n'est pas le cas, si la Densité était plus forte, c'est qu'une partie du volume perdue a été absorbé par le houblon ou perdu dans les transferts ou débordements.
# Ensuite, Une fois que je sais, grâce au calcul précédent, quel est mon taux d'évaporation et mon volume post évaporation, je mesure ce que je perds en transfert. Pour info, sur mes petits brassins de 12 litres, je perds en moyenne 1,6 litre. Ce n'est pas négligeable !

Sinon, pour la question du calcul du rendement réel, j'utilise cette formule simple (Ah.... le produit en croix ...)
Rendement réel = [Volume pré-ébu réel x Densité pré ébu réelle] / [Volume pré-ébu prévu x Densité pré ébu prévue] x Rendement prévu
(Note : Pour que le calcul marche, si tu as une densité de 1,056 il faut noter 56.)

[Tom.R]

Salut Tom.R

Lors de l'ébullition, on rajoute des houblons. Et parfois même des quantités conséquentes.
Hors, ce houblon - en fleur ou en pellets - a la fâcheuse tendance à se réhydrater et à absorber du moût.
Pour faire une bonne mesure de son volume post-ébullition, il faut la faire après transfert dans la cuve de fermentation. Ainsi, on connait ses pertes en volume liées à l’absorption du houblon et ainsi que celles liées au transfert (débordement, ce qui tombe par terre ou reste dans les tuyaux).

Du coup, pour mesurer mon volume post ébullition et mon évaporation, je procède en deux temps :
# D'abord je mesure mon évaporation en me basant uniquement sur la densité avant ébullition et celle après ébullition : Volume final x densité finale = Volume initial x densité initiale). Si je comprend ce qui t'es arrivé, tu avais 25 l en début d'ébullition et 17 l à la fin. Si les 8 litres se sont évaporés - sachant que ta Densité post ébullition est de 1,060, ta densité pré ébullition, une fois ton eau claire rajoutée, devait être de 1,041. Peux-tu confirmer ? Si ce n'est pas le cas, si la Densité était plus forte, c'est qu'une partie du volume perdue a été absorbé par le houblon ou perdu dans les transferts ou débordements.
# Ensuite, Une fois que je sais, grâce au calcul précédent, quel est mon taux d'évaporation et mon volume post évaporation, je mesure ce que je perds en transfert. Pour info, sur mes petits brassins de 12 litres, je perds en moyenne 1,6 litre. Ce n'est pas négligeable !

Sinon, pour la question du calcul du rendement réel, j'utilise cette formule simple (Ah.... le produit en croix ...)
Rendement réel = [Volume pré-ébu réel x Densité pré ébu réelle] / [Volume pré-ébu prévu x Densité pré ébu prévue] x Rendement prévu
(Note : Pour que le calcul marche, si tu as une densité de 1,056 il faut noter 56.)

Ma densité pré ébullition était en fait de 1.049, et j'avais du tout pris en compte l’absorption d'eau par le houblon. Entre l'amérisant et l'aromatique j'ai ajouté grosso modo 35,5 g de houblon en cônes repartis dans deux chaussettes (qui elles aussi absorbent de l'eau). Et pour ce qui est des pertes, pas de débordement, et sur ce qui est resté dans la cuve d'ébullition on doit tourner autour de 300 mL.

[Jinac]

Il y a un mécanisme que je ne suis pas sûr d'avoir compris : l'ébullition sert bien à "concentrer" le moult et donc à faire augmenter la densité initiale ? Si ma densité pré ébullition est plus importante alors ma densité initiale l'est mécaniquement aussi ? A moins que le fait d'avoir un volume d'eau plus important limite le phénomène d'évaporation et donc l'augmentation de la densité ?

"Mécaniquement" si, comme l'a expliqué Tom.R , tu as bien estimé ton volume évaporé alors oui, une densité pré-ébu plus haute se traduira par une densité post-ébu plus haute aussi.
Mais le volume évaporé est assez délicat à estimer sans avoir fait plusieurs brassins avec son matériel

Après le "but" est d'avoir un rendement maximal, donc selon les "préférences" de chaque brasseur, il y a à mes yeux il y a 3 critères qui feront arrêter une filtration :
- Soit quand la densité pré-ébu initiale est atteinte : si je me rends compte que le mout pré ébu est du bon volume mais plus dense que prévu, et que ma cuve me le permet, je continue de filtrer jusqu'à avoir la densité pré-ébu théorique...ca fera plus de bière à la densité et donc avec l'abv prévu . En résumé pour ceux qui aiment le contrôle ^^
- Soit quand le volume max pouvant être accueilli par la cuve ébu est atteint : la densité pré-ébu pourra être plus faible (ou plus forte...) selon le delta entre rendement théorique et rendement effectif => Ca fera en volume le max de bière mais pas forcément à la densité et donc à l'abv prévu. En résumé pour ceux qui aiment boire, quelque soit le degré d'alcool ^^
- Parallèlement à ces deux cas, la sagesse veut que le jus de filtration ne descende pas en dessous de 1008-1010 de densité sous peine de risquer d'extraire les tanins. D'ailleurs si on a une cuve ébu très grande par rapport à la bière à faire, ce critère remplacer le précédent => pour les soifards également ^^

Je sais pas trop si c'est très clair cette affaire...

[Hush]

Bonsoir,

Je sais pas trop si c'est très clair cette affaire...

Ben, disons que je comprends mieux pourquoi certains s’intéressent au "No sparge" :
https://byo.com/article/skip-the-sparge/
Mais c'est une autre histoire
Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[Tom.R]

"Mécaniquement" si, comme l'a expliqué Tom.R , tu as bien estimé ton volume évaporé alors oui, une densité pré-ébu plus haute se traduira par une densité post-ébu plus haute aussi.
Mais le volume évaporé est assez délicat à estimer sans avoir fait plusieurs brassins avec son matériel

Après le "but" est d'avoir un rendement maximal, donc selon les "préférences" de chaque brasseur, il y a à mes yeux il y a 3 critères qui feront arrêter une filtration :
- Soit quand la densité pré-ébu initiale est atteinte : si je me rends compte que le mout pré ébu est du bon volume mais plus dense que prévu, et que ma cuve me le permet, je continue de filtrer jusqu'à avoir la densité pré-ébu théorique...ca fera plus de bière à la densité et donc avec l'abv prévu . En résumé pour ceux qui aiment le contrôle ^^
- Soit quand le volume max pouvant être accueilli par la cuve ébu est atteint : la densité pré-ébu pourra être plus faible (ou plus forte...) selon le delta entre rendement théorique et rendement effectif => Ca fera en volume le max de bière mais pas forcément à la densité et donc à l'abv prévu. En résumé pour ceux qui aiment boire, quelque soit le degré d'alcool ^^
- Parallèlement à ces deux cas, la sagesse veut que le jus de filtration ne descende pas en dessous de 1008-1010 de densité sous peine de risquer d'extraire les tanins. D'ailleurs si on a une cuve ébu très grande par rapport à la bière à faire, ce critère remplacer le précédent => pour les soifards également ^^

Je sais pas trop si c'est très clair cette affaire...

Je serais plutôt du côté du contrôle ^^.
Donc si je te suis dans le cas présent. J'ai sorti mon biab et du coup avec l absorption du grain j'avais 20 litres au départ et après empatage et j'avais une densité trop haute mais normale vu le volume restant dans la cuve. Ce que j'ai fait : rinçage du sac avec 1,7 l et complément avec 6,5 litre directement dans le moult.
Ce que j'aurai du faire : rincer petit a petit en contrôle la densité dans la cuve pour approcher la densité pré ébullition prévue et en approchant également le plus possible le volume prévu également.
Autre question en voyant que j'étais au dessus de la densité initiale prévue. J'ai arrêté l ébullition au bout de 50 minutes au lieu de 80. Est ce que j'ai bien fait ? Parce que si j'avais laissé bouillir j'aurais encore augmenté la densité du moult ??

[Jinac]

Ce que j'aurai du faire : rincer petit a petit en contrôle la densité dans la cuve pour approcher la densité pré ébullition prévue et en approchant également le plus possible le volume prévu également.

Oui ou en dépassant si possible tant que la densité n'est pas inférieure à l'objectif.
Tu aurais donc rincer avec beaucoup plus d'eau que tes 1.7 + 6.5L

Autre question en voyant que j'étais au dessus de la densité initiale prévue. J'ai arrêté l ébullition au bout de 50 minutes au lieu de 80. Est ce que j'ai bien fait ? Parce que si j'avais laissé bouillir j'aurais encore augmenté la densité du moult ??

Alors, c'est compréhensible d'avoir arrêté mais du coup tu as beaucoup diminué l'amertume de ta bière en limitant l'extraction de ton amérisant.
Il y a pas de bonne réponse je pense, simplement un choix éclairé à faire...

[Tom.R]

Ce que j'aurai du faire : rincer petit a petit en contrôle la densité dans la cuve pour approcher la densité pré ébullition prévue et en approchant également le plus possible le volume prévu également.

Oui ou en dépassant si possible tant que la densité n'est pas inférieure à l'objectif.
Tu aurais donc rincer avec beaucoup plus d'eau que tes 1.7 + 6.5L

Autre question en voyant que j'étais au dessus de la densité initiale prévue. J'ai arrêté l ébullition au bout de 50 minutes au lieu de 80. Est ce que j'ai bien fait ? Parce que si j'avais laissé bouillir j'aurais encore augmenté la densité du moult ??

Alors, c'est compréhensible d'avoir arrêté mais du coup tu as beaucoup diminué l'amertume de ta bière en limitant l'extraction de ton amérisant.
Il y a pas de bonne réponse je pense, simplement un choix éclairé à faire...

Tout semble être une histoire de compromis. En tout cas tant que je ne maîtrise pas mieux mon matériel et mon rendement et ma méthode de brassage. Merci pour tes éclaircissements. Je vais aller plancher sur le prochain brassin pendant que ça fermente.
Est ce que l amertume plus légère peut se rattraper sur le dry hopping en augmentant par exemple la quantité de houblon ajouté ? Même s'il me semble avoir lu que le dry hopping ne libérait pas d amertume...

[Jinac]

En effet le dry-hop ne libèrera que peu d'amertume mais va complètement changer ta bière si tu l'augmente.
Je pense que tu devrais laisser ta bière se faire, elle sera probablement bonne donc tu rectifieras le tir la prochaine fois !

[Tom.R]

En effet le dry-hop ne libèrera que peu d'amertume mais va complètement changer ta bière si tu l'augmente.
Je pense que tu devrais laisser ta bière se faire, elle sera probablement bonne donc tu rectifieras le tir la prochaine fois !

Merci pour la confirmation et pour le temps passé à éclairer ma lanterne de brasseur débutant.

Je vais réfléchir à améliorer la prochaine recette prévue.

[bartsa]

Salut TomR

Pré ébu tu avais 25 litre avec une densité de 1,049
Post ébu tu avais une densité de 1,060, et un nouveau volume "V" post évaporation
Comme la quantité de sucre reste la même avant et après ébu (sauf si tu en rajoute évidemment) tu as l'égalité suivante :
25 l x 49 = V x 60
Soit V = 20,4 litres
Donc tu as perdu 25 - 20,4 litres par évaporation => 4,6 l
4,6 l d'évaporation sur un volume initial de 25 l, ça te fait une évaporation de 18%.
18% c'est un peu fort mais pas déconnant si tu n'as pas couvert ta cuve et que ça bouillait à gros bouillon. Souvent, on annonce quelque chose autour de 10%

Après évaporation, il te restait 20,4 litre.
Dans ton fermenteur, tu n'as récupéré que 17 litre, il y a donc eu perte de 3,4 litres, soit en absorption par le houblon, soit laissé en fin de cuve, soit perdu par terre ou dans les tuyaux etc...

Il y a aussi une autre piste à vérifier : la justesse de tes mesures :
# Les seaux gradués ne le sont pas toujours bien, tu peux avoir un litre d'écart entre le volume réelle et la graduation du seau.
# Les densimètres s'utilisent à leur température d'étalonnage (20°C généralement mais il faut vérifier sur la notice). A tout autre température, il faut utiliser une formule de correction dont la justesse n'est pas parfaite. Perso, je fait toujours refroidir mon moût avant de mesurer la densité.
# Attention a bien homogénéiser le contenu du fût avant de faire le prélèvement. En début d'ébullition, tu peux avoir une grande différence de densité entre le fond de ta cuve et la surface.
# Enfin, si tu mesure tes quantité en mesurant le volume, il faut savoir que l'eau se dilate avec la température :
- A 20°C, le volume apparent est de 100,18% le volume réel
- A 60°C, sorti de brassage, il est de 101,70%
- A 100°C, pendant l'ébu, il est de 104,31%
Donc, si tu as mesuré tes 25L en pleine ébullition, tu n'avais en vérité que 23,967 litres, et hop, 1 litre de perdu !

Ceci dit, ce qui compte, c'est que la recette soit bonne, et comme dit dans un précédent post, tu corrigeras pour la prochaine version !