Les levures ⇒ QUELLES LEVURES POUR QUEL STYLE / KIT ?

[Great White]

En tant que newbie de base... j'en suis à mon 3ème kit et j'apprends peu à peu...
Après l'étape du tuning de kits (matl + houblon), je me pose en ce moment une des questions existentielles du brassam' ->

QUELLES LEVURES POUR QUEL STYLE / KIT ?

Je pense qu'il serait intéressant de recenser nos bonnes / mauvaises expériences avec les levures en fonction des Kits utilisés.
(Pourquoi pas arriver à une list "best-practices" de couples KITS / LEVURES)

D'avance merci pour vos retours.

[alex73]

Sans hésiter : S23 pour une Pils frementation basse extra

[denis_brasseur]

Je cherchais sur le forum la réponse à ma question : quelles levures pour quelles bieres ? Et je n'ai trouvé que la question : quelle levure pour quelle biere ?
Concretement, dans vos recettes, pourquoi une levure plutot qu'une autre ?
A part les habitudes de chacun, qu'est ce qui vous fait choisir une levure plutot qu'une autre ?
Dans vos différentes recettes, qu'est ce qui explique votre choix d'une levure par rapport à une autre.

[63lolo]

C'est une question très compliquée à multiples réponses puisqu'elle dépend des perceptions sensorielles personnelles et des expériences personnelles.
Exemple, je suis plutôt orienté blonde en ce moment j'utilise la t58 puisque j'ai décelé des arômes de banane que je trouve intéressant. C'est bien sur une impression tout à fait personnelle.
Donc à suivre...

[djavet]

Pour les levures liquides:
http://www.wyeastlab.com/education/edyechoo.htm

Dom

[The Submarine Captain]

Le principe est que, une fois qu'on a le mélange de malt / céréales et de houblons, on peut en faire un moût, mais que la levure a une influence déterminante sur le caractère de la bière.

Donc ce que tu dois d'abord savoir, c'est quel type de bière tu désires faire, pour pouvoir ensuite déterminer quelle levure utiliser pour lui donner le profil caractéristique.

Typiquement, uen lager blonde ou brune, une pilsner et la plupart de autres fermentations basses nécessiteront une levure spécifique de fermentaiton basse.

Une weizen allemande, avec son profil banane / girofle lié à la levure utilisée (et non aux épices) nécessitera une levure idoine, distincte de celle qu'on utiliserait pour une blanche belge (qui, elle, contient des épices).

les fermentations hautes belges ont besoin d'une levure offrant un profil adapté, fruité, assez riche, peut-être légèrement poivré ou acidulé...

Et si tu veux te lancer dans les briatnniques, stouts, porters, bitters, milds, old ales, IPAs etc, il faudra une souche britannique, qui donne le fruité ad hoc, clairemnt différent de celui d'une levure belge.

Et pour chaque style, dans le catalogue de boîtes comme Wyeast, tu trouves deux, trois, quatre souches qui pourraient faire l'affaire, a vec des nuances dans uen "enveloppe" globale donnée...

(Dom ne se gêne d'ailleurs pas pour me soumettre ses dilemmes de levures par rapport à ce qu'il essaie de faire, et c'est pas toujours facile de trancher...)

A+

Laurent

[Zibouarf]

Merci Dom pour le lien ! J'ai l'impression que ca peut bien aider pour la suite !
Je commence bientôt les essais avec des extraits de malts donc je regarde un peu les levures aussi...

Question subsidiaire : C'est quoi la levure avec les kits Broufarm de base ? (Ou ca se rapproche de quoi plutôt...)

Nico

[63lolo]

Levure sèche standard et neutre.
Bon rapport qualité prix.
En revanche au niveau des arômes c'est neutre !

[The Submarine Captain]

Levure sèche standard et neutre.
Bon rapport qualité prix.
En revanche au niveau des arômes c'est neutre !

Oui, neutre, au point que c'est difficile de savoir si c'est une souche destinée à fonctionner idéalement en haute ou en basse... ce qui devient vite un problème. Tant qu'à utiliser de la levure sèche, autant la remplacer par une souche fermentis. Au moins, on sait ce qu'on a dans le paquet...

[greforever]

Une souche de levure du commerce a été développé sur un milieu précis avec une température précise.La levure choisit doit donc se rapprocher des conditions de cultures pour qu' elle offre le maximum de son métabolisme.
Bien sur d'autre se sont pencher sur le cas pour nous offrir la souche de levure adapter au style de biére voulu.Faire une pils avec une levure de fermentation haute peut se faire dans l'absolue (elle fermentera !) mais tu n'auras pas les goûts adéquate à ce type de biére.Par contre si tu habitue une souche de fermentation haute à un milieu "blond" et une température basse il y a de forte chance que au bout de quelque génération tu te rapproche de standard ...
Personellement je fait confiance a ce qui est dit sur les descriptif mais c'est vrai que au niveau des levures séches J'ai du mal à perçevoir les subtilitées.