Brassins et expériences ⇒ Encore un journal...

[Jacky19]

J'hésitais beaucoup à faire un journal, mais je me lance quand même après avoir pesé le pour et le contre.
- Il m'obligera à une certaine rigueur : tout noter, oublier le minimum et structurer.
- Il me permettra de prendre de la distance avec ce que je fais.
- Il sera vu et lu par des "spécialistes" ou "experts" qui pourront ainsi me corriger, m'éviter certaines erreurs, et éventuellement anticiper certaines attentes.
- S'il peut, en toute modestie, aider quelqu'un qui débute, tant mieux. Ce sera une participation ré-active : je donne et je reçois. Et puis si ça peut m'éviter de dire des âneries dans d'autres sujets, tant mieux, elles seront regroupées ici !

J'ai acheté en septembre la cuve Klarstein Mundschenk, ainsi que le logiciel BeerSmith. L'apprentissage simultané des deux n'a pas été évident, mais je crois que je commence, non pas à maîtriser, mais tout au moins à essayer de mieux voir où je vais.

Mon prochain brassin (le 4e avec ce nouveau matériel) sera celui des restes !
Pour le préparer, j'ai :
- Après de nombreuses lectures (et par préférence de goût), choisi un style, ici Belgian Dark Strong Ale. Les ingrédients sont (me semble-t-il) en accord avec le style.
- Manipulé les données de l'onglet "recette" de Beersmith au maximum. Je voulais être dans les clous. Pas facile avec des fonds de tiroir. Le challenge était sur les trois malts (Munich, Vienne, Pilsen) : je voulais utiliser tout ce qui me reste !
- Revu le profil de brassage en enlevant le palier à 50°.
- Abaissé l'efficacité estimée de 72% à 66%. J'espère la réévaluer à la hausse au fur et à mesure de mes brassins.
- Enfin pris conscience de la nécessité d'un ensemencement correct.
- Choisi d'enlever le filtre bazooka de la cuve. Bouché au dernier brassin. Le peu qui coulera restera au fond du fermenteur.
- Prévu de faire un whirpool vigoureux, sans être gêné par le serpentin de refroidissement, en le stérilisant ailleurs que dans la cuve ébu.
- Fait un petit mémo à utiliser pour relever certaines données pendant le brassage.
- Attaqué la lecture du livre de Palmer !


Voici la recette, brassage prévu d'ici une dizaine de jours (quand un fermenteur sera libre) :

Style: Belgian Dark Strong Ale
Type: Tout Grain
Paramètres de la Recette
------------------------
DI Estimée: 1,081 SG
Couleur Estimée: 43,0 EBC
IBU Estimé: 28,2 IBUs
Alcool Estimé : 8,4 %
Durée de l'Ebullition: 80 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
2,75 kg Malt Munich 13-17 (13,0 EBC) Grain 1 37,7 %
1,95 kg Malt vienne Weyermann 6-9 (6,0 EBC) Grain 2 26,7 %
1,00 kg Malt Pilsen Brewferm 3-3,5 (3,0 EBC) Grain 3 13,7 %
0,50 kg Malt de froment Brewferm 5,5 (5,5 EBC) Grain 4 6,8 %
0,20 kg Caraaroma Weyermann 340-450 (400,0 EBC) Grain 5 2,7 %
0,15 kg Malt Special-B Brewferm 260-320 (300,0 E Grain 6 2,1 %
0,10 kg Malt Biscuit Brewferm 45-55 (50,0 EBC) Grain 7 1,4 %
30,00 g Fuggles [6,10 %] - ébullition 60,0 min Houblons 8 24,5 IBUs
3,00 g Irish Moss (Ebullition 10,0 mins) Clarifiants 9 -
15,00 g Fuggles [6,10 %] - ébullition 5,0 min Houblons 10 2,4 IBUs
15,00 g Styrian Goldings [3,20 %] - ébullition 5 Houblons 11 1,3 IBUs
0,50 kg Sucre candi - Clair [Bouillir pendant 5 Sucre 12 6,8 %
0,15 kg Sucre candi liquide foncé [Bouillir pend Sucre 13 2,1 %
1,0 pkg SafBrew Ale S33 (DCL/Fermentis #S-33) [2 Levures 14 -
1,0 pkg SafBrew Specialty Ale T58 (DCL/Fermentis Levures 15 -


Nom du palier Palier Durée
palier maltose 62,0 C 30 mn
palier saccharification 68,0 C 40 mn
palier dextrines 72,0 C 10 mn
mash out 78,0 C 10 mn


A bientôt !

[Malibzh]

Je me rappelle du livre Homebrewing experimental. J'ai beaucoup aimé son contenu, la philosophie des auteurs... Un truc m'avait marqué à l'époque, et ils n'étaient pas les seuls à le dire, mais "le plus n'est pas forcément le mieux"... Ils donnaient pour exemple une recette de DIPA très chargé en tout plein de chose. Il fallait mettre le maximum en pensant que ca donnerait une bière complexe et unique. Je l'ai pensé également. C'est comme une recette de cuisine : plus on met de choses, plus on ne ressent plus les différentes saveurs. Je trouve qu'il y a beaucoup de "choses" dans ta recette. C'est juste mon ressenti. Dans leur livre les auteurs donnaient leur recette de clone de la westvleteren 12... ca donnait un truc de mémoire avec seulement 4 ingrédients :
- Pils
- candi foncé
- Magnum en amérisant uniquement.
- Et le plus important étant la levure qui apportait sa signature sur ce type de bière. (et bien entendu la conduite de la fermentation)

Tu nous feras un retour sur ta recette ? Pressé de lire la suite de ton journal de bord. (y'aura des photos ? j'adore çà)

Mali

[Jacky19]

J'ai conscience que cette recette est un peu chargée par le nombre d'ingrédients.
Je voulais utiliser tout ce qui reste comme malts de base et faire une BDSA. Un peu comme un exercice de style. C'est peut-être un peu prétentieux...J'en conviens !
Du coup, pour trouver un équilibre qui respecte le style, il a fallu que j'ajoute un truc, puis un autre, etc... et je me suis un peu inspiré des trappistes brunes du nain.
Pour la levure, c'est ce qui me reste ! J'ai vu que cette combinaison est parfois tentée...
Bien sûr, il y aura un retour, c'est un peu l'objectif de ce journal. Je vais essayer de faire des photos, si ça ne me désorganise pas !

[Jacky19]

Petits changements sur la recette après avis de Mali :

J'ai enlevé un ingrédient, le Caraaroma et je remplace la combinaison T58+S33 par de la Mangrove M41 (2 pqts). Je voulais l'essayer. Elle a une bonne atténuation ainsi qu'une bonne tolérance à l'alcool. Il n'y a plus qu'à la recevoir (commandée ce matin).

DI Estimée: 1,081 SG
Couleur Estimée: 42,3 EBC
IBU Estimé: 28,2 IBUs
Alcool Estimé : 9,6 %

edit : après la suppression du caraaroma, la couleur chute à 31 EBC, donc je passe le special B à 400 g.

[Malibzh]

oula ce n'était pas un avis de ma part, juste une remarque générale. Le rendu aurait été surement très bon !
Le special B revient souvent dans les dubbel, quadruple. Je l'ai utilisé, j'ai bien aimé.
Mali

[Jacky19]

Si tu préfères, je me suis fié à ton ressenti et j'ai allégé le nombre d'ingrédients !

[Dab2]

Effectivement y'a plein de recettes complexes qui donnent de super résultats, mais en tant que débutant ce n'est pas forcément l'idéal, car on a toutes les chances de se louper quelque part et de ne pas obtenir un résultat top. Le soucis c'est qu'il y a tellement de choses qu'il est difficile de distinguer les goûts et comprendre d'où vient l'erreur, et même de savoir si c'est bien une erreur ou le résultat "normal" de la recette qui ne serait pas à notre goût. Bref même s'il y a des chances d'être satisfait du rendu, je trouve que c'est un peu la loterie. Pour le moment mes bières les plus réussies étaient les plus simples, j'essaye d'ajouter de la complexité au fure et à mesure et de comprendre et maîtriser ainsi l'apport des différents ingrédients. Cela dit, fais toi plaisir, dans tous les cas tu apprendras quelque chose

[Jacky19]

Aujourd'hui mise en bouteilles du brassin du 3 janvier. 4 semaines en caisson de fermentation et 1 semaine en cold crash à 5°, sans transfert pour la "secondaire".
J'avais parlé de ce brassin dans un autre post (ftopic32296.html), avant de faire ce journal.
Comme prévu, l'efficacité est très mauvaise , selon BS : 53%. Pas de surprise donc, je ferai mieux la prochaine fois !
J'en ai profité pour récupérer la levure (WLP530) et faire quelques photos. Ca sédimente vite. Le local est à 5°... Il y faisait 1° quand j'y suis entré...
J'ai prévu de faire un deuxième lavage. Première fois que je fais de la récupération de levure...
J'attends que les températures remontent un peu et je brasse la BDSA prévue.

[Jacky19]

Suite de la tentative de récupération de levure.
Première remarque : ça fait au final peu ou je suis dans les clous ?...
Deuxième remarque : son nom l'indique, c'est de la levure liquide, mais je m'attendais à un liquide un peu plus visqueux, je ne sais pas pourquoi... Mais ça a bien la même consistance que ce qui sort d'un pitch de wlp... On se rassure comme on peut.
Donc, n'ayant pas de microscope, au pif (nouvel instrument de comptage de cellules, en attente de norme AFNOR), puis-je évaluer le nombre de cellules entre 1 et 40 milliards ?






Je vais bientôt recevoir une livraison de malts de base. Merci encore à Faby qui s'est chargé d'une commande groupée en proposant d'aller à la malterie d'Issoudun.
Dans l'attente de ces malts, et puisqu'il fait trop froid dans l'abri de jardin pour brasser, je réfléchis à modifier encore la recette de BDSA citée plus haut (pour aller encore vers plus de simplicité) et à utiliser les malts restants pour faire une saison (ce qui dans l'esprit serait ok)...
Je mets les deux recettes en ligne sous peu... pour les soumettre à votre sagacité.

[Boley]

J’ai bien eu quelques lectures sur la récupération de levures, mais je n’avais jamais entendu parler du rinçage que tu opère. Tu fais ça comment et pourquoi ? Ça augmente la reprise d’act ou la conservation ?