Brassins et expériences ⇒ Brassage et expérience Tom.R

[Tom.R]

Bonjour à vous,

Je découvre le brassage depuis quelques semaines, j'ai déjà expérimenté deux brassins en tout grains. Un premier issu d'un kit nature et découverte, qui pour le moment ne semble pas être une réussite. J'avais attendu pour le faire et je pense que la levure n'était plus très performante. Il y a eu de l'activité, mais bon je suis pas convaincu, je viens de mettre en bouteilles. On verra bien dans quelques jours.
Je n'ai pas précisé mais pour le moment je brasse sur pour rentrer dans des dames-jeannes de 5L.
Pour le deuxième brassin je me suis inspiré de la recette du forum qui s'appelle

Aucune recette trouvée pour ce nom pour « Fuggle Hop Ale ».

Rechercher « Fuggle Hop Ale » dans BrewRecipes®

. J'étais mieux parti que la première fois, meilleure gestion de la filtration, levures en forme. Pas mal de difficulté à gérer la température avec la plaque à induction de la cuisine (quelques variations...). J'ai eu aussi de problèmes de prise de densité et un débordement à l'ébu . Je penses que j'ai perdu en gros entre 0,5 et 1L et j'ai été bête mais je n'ai pas rajouté d'eau.
Bref la couleur n'est pas la bonne, et la densité non plus (de mémoire autour de 1070, mais avec la chaleur je sais pas trop).
Quelques photos de l'évolution de la dernière :


empatage





Fermentation


Je précise que la dame jeanne est recouverte d'un tissu le reste du temps


Voila pour les premières expériences. Je vais continuer et j'aimerais bien avoir votre avis sur la recette suivante :

Smash #1
American Pale Ale (10 A)
Type: Tout Grain
Volume du brassin: 5.00 l
Volume à l'ébullition: 5.70 l
Durée d'ébullition: 60 min
Volume en fin d'ébullition: 5.20 l
Volume à l'embouteillage: 4.50 l


Ingrédients
Quantité Nom Type N° % du Total
1.00 kg Maris Otter (Crisp) (15.5 EBC) Grain 1 76.9 %
0.20 kg Malt Acide (5.9 EBC) Grain 2 15.4 %
0.10 kg Carared (39.4 EBC) Grain 3 7.7 %
10.00 g Centennial [10.00 %] - ébullition 30.0 min Houblons 4 36.0 IBUs
10.00 g Centennial [10.00 %] - Aromatique 0.0 min Houblons 5 0.0 IBUs
1.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Levures 6 -


Densité Initiale estimée: 1.055 SG
Densité Finale estimée: 1.012 SG
Alcool par Volume estimé: 5.6 %
Amertume: 36.0 IBUs
Couleur estimée: 20.9 EBC
Densité Initiale mesurée: 0.000 SG
Densité Finale mesurée: 1.010 SG
Alcool par volume mesuré: -75.8 %
Calories: 97.0 kcal/l

Profil du Brassage
Nom: Infusion monopalier, corps moyen
Volume de rinçage: 1.22 l
Température de rinçage: 75.6 C

Paliers de brassage
Nom du palier Description Palier T° Durée du palier
Saccharification Ajouter 3.39 l d'eau à 73.2 C 66.7 C 60 mn
Mash Out Ajouter 1.90 l d'eau à 93.7 C 75.6 C 10 mn

Rinçage: Rinçage continu avec 1.22 l d'eau à 75.6 C
Notes sur le brassage: Brassage simple en infusion monopalier convenant bien à tous les grains modernes modifiés (soit dans environ 95% des cas).
Carbonatation et Stockage
Type de carbonatation: Bouteille
Pression/Poids: 24.08 g
Temp. embouteillage/mise en fûts: 21.1 C

Volumes de CO2: 2.3
Carbonatation avec: Embouteiller avec 24.08 g Sucre de table
Garde pendant: 7.00 jours
Température de stockage: 17.0 C

Voilà, cela n'a aucune prétention et je suis tout à l'écoute de vos conseils et de vos remarques.

Bonne soirée

[bartsa]

Salut Tom. R

je ne suis pas un grand expert mais je me permets quelques petites remarques :

Gestion de température : je te conseil de pratiquer comme je le fait : tu chauffes l'eau, tu sort la casserole du feu, tu mets le grain, tu couvre de plusieurs couvertures et tu laisse refroidir une heure. Tu commences en visant une température de départ de 3°C supérieur à ta température de palier cible, et puis, de brassage en brassage, tu va trouver le bon calcul. C'est simple et efficace. j'ai des températures de palier exact à 0.2 °C !

Prise de densité : si tu utilise un densimètre standard, la valeur lu n'est juste que si tu est à la température d'étalonnage du densimètre (généralement 20°C, mais parfois 15°C, c'est précisé sur le mode d'emploi). Le plus simple est de faire refroidir ton extrait avant la mesure (tu les mets dans un bocal en verre que tu plonge dans l'eau froide, ça va vite). Sionon tu peux appliquer la formule suivante :
Delta G = =0.0046*dt²+0.2049*dt-0.1339
avec dt = Température de mesure - température d'étalonage
Densité réelle = Densité mesurée + Delta G/1000
Elle marche plutôt bien

Pour ta recette :
#Tu la nomme SMASH 1, or une smach, c'est single malt and single hop... donc pas trois malt différents. Le but de ce genre de recette est de bien découvrir le goût de chaque ingrédients, dans ton cas, le goût spécifique du centenial va être parasité par le goût du carared... Mais ce sera peut-être très bon !

#Je suis assez surpris de te voir utiliser du malt acide. pourquoi ce choix ?

# Ton logiciel donne 0 IBU pour le houblon au wirlpool. J'ai constaté le contraire. Il me semble qu'on peut estimer que la diffusion d'acide alpha lors du WP est de 50% celle qui aurait eu lieu pendant une ébullition de la même durée. Donc, fait gaffe à l'amertume finale de ta bière

# je fait très rarement des mash out, sauf pour les bières avec une DF élevé. C'est beaucoup de complication pour pas grand chose ! Si tu débutes, fait simple ! Il vaut mieux réussir simple que rater complexe !

# Pour le ressucrage en bouteille : il y a 24.08 g de sucre pour 4.5 litre. Ca fait du 5.35 g / litre, ça me semble très peu. De ma propre expérience, en dessous de 7 g/l la bière manque de bulles !

Voili, voulou, évidemment, tous ces conseils sont donnés sans la prétention de maîtriser la chose. Si tu creuse le forum et le wiki, tu trouveras des milliers de trucs intéressant et certainement plus fiable

[Tom.R]

Salut Bartsa,

Merci pour la réponse, pour la technique de la couverture je vais essayer voir comment ça fonctionne. Mais du coup tu ne mélange pas une fois que tu as mis la couverture ?

Pour la densité j'avais pas vu avant ces histoires d'étalonnage. Je ferais avec le mout froid.

Pour la recette j'étais parti pour une smash au démarrage. Mais finalement...

Du coup le malt acide c'est parce que j'en ai en stock en prévision d'une autre recette...

Je me demandais également comment gérer la couleur. Car en enlevant l'acide et le carared, j'ai la coloration qui chute.

Ok pour le mono palier, je comprend la difficulté de bien géré la température.


Encore merci pour les conseils et la réponse

[Charleston]

Salut !

Deux petites remarque sur lesquelles je surfe :
- le malt acide est utilisé pour ajuster le pH du moût. Il a peu de goût, quasi aucune couleur (4-8 EBC de mémoire ?) mais peut aider question corps / mousse. Donc en l'enlevant tu ne devrais pas avoir ta couleur qui chute.
- pour bartsa : on peut tout à fait avoir des carbonations correctes en dessous de 7g/l. Ici on est entre 4 et 6 et tout se passe bien.

[Dab2]

Salut, même remarque sur le malt acide : il s'utilise dans un but bien précis, comme l'a dit Charleston ajuster le pH, et 15% ça me semble énorme, tu risques de te retrouver avec un pH trop faible pour que la conversion se fasse correctement, et un résultat très étrange.
Sinon effectivement avec le Cara c'est une Single Hop plus qu'une SMASH

[Tom.R]

Ok j'avais pas bien pris en compte les spécificités du malt acide.
J'ai fait des essais hier soir sur beersmith et du coup j'ai pas assez de marris pour arriver à une couleur correcte. Et j'ai fait un essai aussi avec du pilsen (j'en ai plus en stock) ça ne fonctionne pas non plus sur la couleur. Est ce dû au style de bière choisie ? Qui doit tirer légèrement vers l ambrée ??
Merci pour les réponses et les orientations

[Charleston]

Alors :

Ton maris otter est à 15 EBC, ce qui me parait beaucoup.
Le pils est plutôt vers 3-4 EBC soit plus clair.

Tu obtiens quoi comme couleur ? Trop clair ? Alors ajuste avec le carared qui est le plus foncé.
Trop foncé ? Alors vérifie que ton maris otter n'est pas plutôt entre 7 et 9 EBC. Si non, alors ajuste avec du pils.

Après garde en tête que ces ajustements vont avoir un effet sur la couleur mais aussi le goût. Le carared a un goût de malt et de caramel, il produit plus de sucres non fermentescibles, etc. Je veux dire par là qu'il ne suffit pas de viser une couleur.

[bartsa]

Salut,

Concernant le malt acide, Weyermann préconise de ne pas dépasser 10%.
Concernant la couleur, même si elle compte dans l'appréciation d'une bière, c'est plus une conséquence du goût choisi que le contraire : tu fait un choix de grain pour obtenir un goût, puis... ben t'as la couleur qui va avec. je crois qu'on préfère tous une bonne bière avec une couleur chelou qu'une bière avec une belle robe et un goût dégelasse !
Si il te manque du grain, tu as trois possibilités :
# Utiliser du sucre pour atteindre le niveau d'alcool souhaité sans altéré trop le goût
# Diminuer la taille de ton brassin
# Etre un bon petit brasseur, patient bien comme il faut, et tu attend d'être livré de ce qu'il te manque

[Tom.R]

Alors :

Ton maris otter est à 15 EBC, ce qui me parait beaucoup.
Le pils est plutôt vers 3-4 EBC soit plus clair.

Tu obtiens quoi comme couleur ? Trop clair ? Alors ajuste avec le carared qui est le plus foncé.
Trop foncé ? Alors vérifie que ton maris otter n'est pas plutôt entre 7 et 9 EBC. Si non, alors ajuste avec du pils.

Après garde en tête que ces ajustements vont avoir un effet sur la couleur mais aussi le goût. Le carared a un goût de malt et de caramel, il produit plus de sucres non fermentescibles, etc. Je veux dire par là qu'il ne suffit pas de viser une couleur.

J'ai bien conscience de l'influence sur le gout en plus de la couleur. Je fais le point et je vais peut être repartir sur quelque chose de plus simple avec un seul malt et un seul houblon, dans l'idée de la SMash du site univers biere ! j'ai du malt pilsner et du northern brewer à la maison. Je reposte un truc ce soir en ayant fait des ajustements.
Merci pour le coup de main et les remarques intéressantes.

[Le nain brasseur]

Le malt acide se dose aussi +/- en fonction du profil de l'eau de brassage.
Ce n'est pas la priorité de débutant mais cette page est bien pratique pour viser un profil et adapter l'eau, et indique le pH de la maische en fonction de la base maltée qui est indiquée (malt acide compris). http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/