Brassins et expériences ⇒ Brett, lactos & Co, la boite de Pandore ?

[Brasserie imagnaire]

Bonjour,

Nous prévoyons de manipuler et de procéder à des expérimentations avec des levures de types brettanomyces, lactos et autres organismes sauvages....
En parallèle nous produisons également des bières du quotidien (saison, stout, DIPA,....) avec des levures saccharos indus.

Y'a t'il de gros risques de de diffusion et de contamination de nos brassins si nous commençons à jouer avec de telles levures ?
Quelles précautions devons nous prendre ? Devons nous réaménager notre laboratoire ? Quel(s) process devons nous mettre en place pour compartimenter nos deux productions ? Quels conseils nous donneriez-vous à ce sujet ?
Allons nous ouvrir la boîte de Pandore ?

D'avance, nous vous remercions pour vos futures remarques, conseils, commentaires, réprimandes et autres critiques constructives qui nous permettrons d'avancer le cœur vaillant et l'esprit serein sur le chemin expérimental de la nature sauvage.

Les brasseurs imaginaires

[Nezahualcoyotl]

Salutations!

Personnellement, cela fait plus de dix ans que je jongle avec différentes espèces dans mon laboartoire ( S. cerevisiae, pastorianus; Brettanomyes, Zygosaccharomyces, Lachancea, ,; Lactobacillus , Pediococcus ) , les seules fois où j'ai rencontré des problèmes , il s'agit de souches commerciales contaminées ( faites une recherche sur le net chez nos amis américains.... ) Et depuis quelques années, je m'intéresse aux souches sauvages récoltées en nature.
Donc, non, avec les bonnes pratiques, aucun soucis. Mes cellules tumorales et autres lignées permanentes se portent bien , et sans sous pour mes cultures de virus.

Du sérieux, de la rigueur et de l’expérience

Nezahualcoyotl

[ty rouz]

J'exerce la noble profession de paysan fromager et lorsque je suis au repos l'hiver j'utilise mes locaux de fromagerie pour assouvir ma passion pour le brassage amateur. J'avais quelques craintes en me lançant mais j'ai décidé de tenter le coup en pensant qu'avec un minimum de rigueur ça pouvait passer, et pour l'instant tout va bien. Comme disait Laetitia la mère de Napoléon Bonaparte en le voyant s'enrichir sur le dos du peuple, et même si le contexte diffère, "pourvu que ça dure".

[Raph]

Normalement avec une hygiène irréprochable il n'y a pas de souci. Par contre, par précaution, et parce qu'on est pas toujours aussi irréprochable qu'il faudrait, on a séparé les deux process chez nous. L'essentiel, je pense, est le matériel difficile à laver (plastique, petites pièces) et du coup on a 2 embouteilleuses. On a également séparé les salles de fermentation. Mais au début tout était au même endroit et la seule infection qu'on ai eu était liées à des raccords qu'on ne démontait pas à chaque fois. Par contre, un truc qui aide beaucoup, c'est qu'on a séparé les 2 process dans le temps : On commence la saison de brassage en Octobre par les sour (embouteillage N-1 et brassage N), on lave tout à fond et on lance les "classiques" jusqu'a la fin de la saison vers Avril. Lavage pour la trêve estivale et rebelote.
Donc en gros, comme dit Nezahualcoyotl, avec de la rigueur pas de problème, mais c'est pas mal de séparer ce qui peut l'être. Ça permet d'être plus zen en cas de problème (genre un fût qui se vide dans la brasserie).

[Brasserie imagnaire]

Merci à tous pour vos recommandations et vos conseils.

Et comme le dit Nezahualcoyotl, "du sérieux, de la rigueur et de l’expérience."