Brassins et expériences ⇒ Journal de Taz

[taz6969]

Je me lance sur une nouvelle recette une Milk Shake Ipa (Neipa) trouvée sur bière magazine avec quelques modifications maison.

Pour moi c'est une première (Dryhopping aux fruits et pas mal d'houblons et l'ajout de lactose).

Merci a Fabien qui m'a bien conseillé.

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Profil eau : Eau en bouteille volvic à laquelle j'ai ajouté du gypse,sulfate de magnésium,chlorure de calcium .
Pour augmenter le taux de sulfate et de chlorure .Il est recommandé pour ce type de bière d'être entre 150-175 ppm de chlorure et 75-100 ppm de sulfate.
Le chlorure pour faire ressortir le goût malté et améliorer la sensation en bouche et l'équilibre de la bière .Et le sulfate pour accentuer le houblon sans l'amertume.
J'ai baissé aussi mon ph de rinçage à 5.7 Ph


Milk Shake IPA

Volume du brassin: 20.00 l
Volume à l'ébullition: 29.42 l
Durée d'ébullition: 60 min
Volume en fin d'ébullition: 22.92 l
Volume à l'embouteillage: 20.00 l

34.47 l Eau bouteille volvic NEIPA Nouvelle Eau 4 -
9.00 g Chlorure de Calcium (Brassage 60.0 mins) Adjuvant d'eau 1 -
4.00 g Sulfate de Magnésium (MgSO4) (Brassage 60.0 mins) Adjuvant d'eau 2 -
1.00 g Gypse (Calcium Sulfate) (Brassage 60.0 mins) Adjuvant d'eau 3 -

2695.00 g Pilsner (2 Rangs) BE (3.0 EBC) Grain 5 49.7 %
608.00 g Malt Munich (15.0 EBC) Grain 6 11.2 %
539.00 g Malt de froment, BE (4.0 EBC) Grain 7 9.9 %
486.00 g Avoine, Flocon (2.0 EBC) Grain 8 9.0 %
339.00 g Malt Vienna (6.0 EBC) Grain 9 6.3 %
217.00 g Malt Mélanoide (80.0 EBC) Grain 10 4.0 %
100.00 g Malt Acide (5.9 EBC) Grain 11 1.8 %

13.00 g Magnum [13.40 %] - ébullition 60.0 min Houblons 12 20.0 IBUs
434.00 g Lactose [Bouillir pendant 15 min](0.0 EBC) Sucre 13 8.0 %
107.00 g Amarillo Gold [7.40 %] - Aromatique 15.0 min Houblons 14 23.5 IBUs
70.00 g Cascade [6.60 %] - Aromatique 0.0 min Houblons 15 0.0 IBUs
60.00 g Citra [12.40 %] - Aromatique 0.0 min Houblons 16 0.0 IBUs
15.00 g Cascade [6.60 %] - Aromatique 15.0 min Houblons 17 2.9 IBUs
40.00 g Citra [13.80 %] - dry hopping 4.0 Jours Houblons 19 0.0 IBUs
24.00 g Amarillo Gold [7.40 %] - dry hopping 4.0 Jours Houblons 20 0.0 IBUs
24.00 g Simcoe [14.40 %] - dry hopping 4.0 Jours Houblons 21 0.0 IBUs
15.00 g Cascade [6.60 %] - dry hopping 4.0 Jours Houblons 22 0.0 IBUs
300 g Mangue -dry hopping 1 semaine
300 g Ananas -dry hopping 1 semaine
200 g Banane -dry hopping 1 semaine
1.0 pkg Mangrove Jack's M42


Densité Initiale estimée: 1.061 SG
Densité Finale estimée: 1.017 SG
Alcool par Volume estimé: 5.8 %
Amertume: 46.5 IBUs
Couleur estimée: 12.0 EBC

Volume de rinçage: 21.42 l
Température de rinçage: 75.6 C

Saccharification Ajouter 12.99 l d'eau à 72.0 C 65.0 C 60 mn
Mash Out Monter à 75.0 C en 10 min 75.0 C 10 mn


Voici quelques photos du brassage. J'en posterai d'autres pour le dryhopping.

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Si vous avez des conseils, je suis preneur

[Eric974]

Sympathique recette mais je me poses 2 ou 3 questions

Quand tu dis Dh 4 jours je pense que c'est classiquement comme sur une AIPA 4 jours avant le fin alors que sur une NEIPA c'est normalement un Dh de 4 jours introduit 48H après l'ensemencement, puis un second qui suit d'une durée de 6 jours
Tes 107g d'amrillo je trouve dommage de les faire bouillir 15mn, un ajout plus tardif ou au flame-out serait peut être mieux
Tes houblons à 0mn, tu entends au hop stand à 80° ou à la coupure du feu?

J'ai aussi une question sur M42, on en en général sur de la London III, ces 2 levures correspondent elles?

Concernant les flocons on peut monter jusqu’à 20% avoine et blé pour favoriser le trouble caractéristique des NEIPA mais j'ai rarement vu d'ajout de malt de blé

Les 800g de fruits me semblent bien légers pour 20L, je crois avoir lu du 200 à 300g par litre, j'ai ajouté 0.5L d'ananas victoria dans 4L, c'est bien mais vraiment minimum pour que ça se sente
200g de banane en dh je pense que ça ne se ressentira pas du tout et je suis un peu septique sur ce fruit l'ayant fait sur une petite partie d'une AIPA ( 250g sur 3L) le goût et la couleur était devenus un peu étrange, alors que je suis un grand fan de l'utilisation de la banane à l'empâtage
La mangue je n'ai pas d'avis ne poussant pas dans mon jardin et étant assez cher je n'ai pas encore essayé, par compte je vais tester les fruits de la passion, je suis entrain de congeler des réserves

J'ai lu sur des sites ricains et sur fairesagniole que c'est mieux de congeler les fruits avant, le froid ferait éclater les cellules et diffuserait mieux le goût ou fermenterait mieux , vaut mieux congeler le jus car le fruit sera un peu galère à éplucher après, je n'ai pas essayé

[taz6969]

Bonjour, effectivement je me suis peut être trompé de style se serait plus une AIPA...

Pour le houblon à 0 mn je l'ai mis à 80°C.
Pour l'amarillo,la recette préconisait 15 mn avant fin ébu.La prochaine fois je l'introduirai plus tard pour voir la différence...
D'après la recette,il était recommandé d'utiliser les levures suivantes : British ale mangrove jack's M07/M42 ou Wlp007 dry English ALe ou Wyeast 098 british ale ou Safale S04

Sinon c'est mon premier dry hop de fruits , je pourrais effectivement mettre un peu plus de fruits....Mais 200 à 300 gr par litre ça me ferai 5 kg de fruits ça me parait beaucoup ça va me coûter cher en fruits tout ça lol .


Pour l'ajout de fruits,je pensais enlever la peau faire bouillir 2 minutes avant de les écraser pour libérer les arômes

Merci pour ton retour.

[Eric974]

effectivement je me suis peut être trompé de style se serait plus une AIPA...

Ça me rassure je trouvais la recette bizarre pour une NEIPA

Avec les levures citées on serait plus sur une IPA anglais alors que le houblonnage est franchement ricain

Sinon c'est mon premier dry hop de fruits , je pourrais effectivement mettre un peu plus de fruits....Mais 200 à 300 gr par litre ça me ferai 5 kg de fruits ça me parait beaucoup ça va me coûter cher en fruits tout ça lol .
Pour l'ajout de fruits,je pensais enlever la peau faire bouillir 2 minutes avant de les écraser pour libérer les arômes

Il faudrait regarder sur le forum les quantités utilisés, c'est vrai que ananas banane et mangue ça ne doit pousser que rarement dans les jardins lyonnais
Le goût des fruits se perd beaucoup lors de la fermentation, c'est sûrement pour ça qu'il en faut beaucoup
Faire bouillir peut être une solution, il semble y avoir pas mal de levures sauvages sur les ananas et pas mal de saloperies dans les yeux, même si tu les laves bien et les épluches, d'un autre côté ils doivent être traités pour le transport, j'avais pensé pasteuriser le jus à 80° durant 20mn comme certains font pour le miel

Je compte séparer ma prochaine AIPA en 3 avec ananas, fruits de la passion et litchi, ces 2 derniers j'ai fait un petit stock dans mon congèl et je dois avoir 25 ananas au frigo à transformer rapidement en attente d'utilisation

[taz6969]

Pour l'ajout de fruits il faut prendre en compte la teneur en sucre de chaque fruits.Pour ma part d'après mes calculs avec 800 gr de fuits cela donnerais 0.29 % d'alcool en plus.

C'est pour ça que je pensais faire 7 jours de primaire 6 à 7 jours de secondaire (19°C).La fermentation devrait être terminer pour l'ajout de fruits pendant 1 semaine et le houblons en même temps que les fruits pendant 4 jours(19°C).Avant d'effectuer une garde à 2 °C pendant 1 à 2 semaines avant embouteillage.
Les sucres des fruits auront eu le temps d'être bien consommés par les levures avant d'embouteiller .

Quand pensez vous ?

En tout cas si j'ai besoin d'ananas je passe chez toi

[Eric974]

En tout cas si j'ai besoin d'ananas je passe chez toi

L'autre soir un paysan vendait sur le bord de la route 2 caisses pour 15€, lui tendant un billet de 20€ je me suis retrouvé avec 3 caisses soit 50 ananas, à chaque repas, jus, confiture et je vais congeler du jus, quand je suis parti en France en juin je mangeais les cerises à Perpignan par 5 en roulant pour ne pas en perdre

En si peu de temps 4 jours je ne pense pas que le sucre des fruits sera consommé, en effet on dit que le vin de fruits est beaucoup plus long que la bière à fermenter ( comme l'hydromel) , alors même si ça na pas grand chose à voir et si la dose est faible j'ai un doute sur les durées que tu donnes, perso je rajouterais le fruits en fin de primaire ou vers 5/7 jours d'autant que c'est le moment ou les levures sont bien actives mais d'autres avis seraient les bienvenus
C'est certains que les fruits remontent le taux d'alcool par compte ça fait aussi du liquide

[taz6969]

Ah oui tu as fais une belle affaire là

On sait mal compris les fruits restent 1 semaine en Dryhopping après secondaire.Et je vais mettre les houblons 4 jours avant de faire la garde à 2 °C (les fruits seront encores présent)...

Sur la recette il est recommandé d'ajouter les fruits plutôt après la primaire .L'alcool présent limitera le risque d'infection...Comme tu dis d'autres avis sont les bienvenus

[taz6969]

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Passage en secondaire aujourd'hui après 7 jours de primaire . La densité est à 1022 environ pour une DI de 1062 .
Au niveau de l’odorat ça sent bon le fruit et au goût idem suivie d'une belle amertume en bouche

[brico45]

Salut, j’ai également le magazine et je trouver la recette intéressante .

Ça change .

Je te suis avec un grand intérêt

[taz6969]

Salut j'ai hâte de vous faire partager la suite
D'ici quelques jours je ferai un retour sur le Dry hopping de fruits.Je vais partir sur 400 gr de mangues et 400 gr d’ananas et supprimer la banane .

Bon week-end à tous amis brasseurs