Brassins et expériences ⇒ 100% Seigle

[brassam47]

Je pensait à la S-33. Légèrement épicé bien pour ce type de bière je pense.

Effectivement, puisque la S-33 laisse pas mal de sucres résiduels et le seigle donnant un caractère sec, pourquoi pas.

[Dab2]

Petite question HS : avec une S-33 et un empatage haut (69-70 degrés) + 20 % de malts spéciaux, on peut s'attendre à quelle attenuation selon vous ?

[EM KA]

Petite question HS : avec une S-33 et un empatage haut (69-70 degrés) + 20 % de malts spéciaux, on peut s'attendre à quelle attenuation selon vous ?

S-33 déjà n'est pas très active, en plus empatage haut c'est plus dure et Les 20 % ça risque de tourner dans les 65 % pas plus .
La meilleure moyen de savoir exactement c'est d'essayer et de nous dire .

[Dab2]

[HS] Résultat : seulement 52 % d'atténuation sur une Oatmeal Stout ensemencée à la S-33 (1 sachet réhydraté pour 13 L), DI 1,047 - DF 1,022, empâtage à 69/70°C, 70 % de pale ale + 20 % de malts spéciaux + 10 % d'avoine, fermentation à 19-20°C. On dira que c'est plus une porter légère du coup. En bouche, ni sucré ni écoeurant. La prochaine fois je diminue de 2-3 degrés la température d’empâtage et je change de levure [/HS]

[brassam47]

Niveau levure, vous avez pensé à quoi?

Je m'auto-réponds puisque j'ai brassé une 100% seigle avec la levure Kveik du Coyotl.
C'est une levure que j'aime beaucoup par son côté "rustique" qu'elle apporte. C'est ainsi que je le défini.
De plus, je la trouve très versatile.
Du coup ça été une évidence de lui donner un brassin de seigle pur.
Pour en revenir au seigle, n'ayant plus que du malt de seigle à part des spéciaux en orge, et voulant brasser, ça a été l'occasion de tenter l'expérience.
Le problème avec le seigle c'est sa viscosité et trop souvent des ennuis à la filtration voire impossibilité de filtrer.
Alors j'ai triché... Et j'ai combiné avec une chose que je voulais essayer depuis un moment: Des grains entiers. Oui, sans concasser.
Alors évidement pour le coup, filtration un peu trop facile.
Rendement tout pourri.

5 Kg de seigle malté (Vieux silo) avec un ratio de 2,5 L/Kg d'eau.
1er palier 50/55°C pdt 2h
2eme palier ~66°C pdt 2h
3eme palier ~72°C pdt 1h30
Maladroitement, en voulant faire monter à 78°C j'ai été occupé 2 minutes à côté et la maîche est montée en ébullition...
J'en ai profité pour essayer le lamier pourpre à l'empâtage, "Mash herbing". 25 tiges entières pdt 30 min.
Je vous laisse taper sur votre moteur de recherche "lamier pourpre" si vous ne connaissez pas.
Puis filtration sur un lit de tiges entières de bruyère.
Densité avant rinçage: 1.034
Rinçage avec 15 L. Je voulais du volume.
Densité pré ébullition: 1.022
Ebu de 2h20 ( Parce que finalement je voulais une DI convenable au détriment du volume) avec 30 gr de Saaz à 15 min.
DI 1.044 pour 7 petits litres.
DF inconnue (pour le moment) Je n'ai pas fait d'atténuation limite.
à 7 j: 1.013
à 14 j: 1.008 (Il y a 2 jours)
L'activité continue.
Pour le moment c'est vraiment pas mauvais. Au nez, on retrouve la Kveik clairement. Le nez étrangement chocolat. (à cause de la longue ébu?)
Une texture en bouche très moelleuse mais pas trop épaisse, assez légère en fait.
Une amertume bien présente et persistante due au lamier pourpre certainement mais pas si végétale que ça. Je m'attendais à un goût terreux prononcé.
Bon elle n'a que 2 semaines aussi.

Hâte d'avoir la bière finie.

La prochaine fois, j'essaierai avec environ 40/50 % de malt concassé et brassage en décoction.

Et vous? Vous en êtes où?

[NABUKODONOZOR]

Très intéressant tout ça! Je viens d'emménager, j'ai tout réinstallé normalement je fais ma 100% seigle ce week end! Je comprend pas ta fait 5h30 d'empattage?

[Epidemaiis]

Journal de Maïs
https://r.tapatalk.com/shareLink?share_ ... are_type=t

J’avais fait une 100% seigle.
Si la recette n’est pas une réussite, la mise en œuvre très bien :
30min à 40°C (palier Bglucane)
15min à 50°C (palier protéines)
Ajustement du pH (étape importante)
45min à 70°C (empâtage)
Mashout
Rendement de 50%.

[brassam47]

Je comprend pas ta fait 5h30 d'empattage?

Oui c'est ça. C'est du malt artisanal avec une durée nécessaire à la conversion plus longue que les malts plus "calibrés". D'après test à l'iode.
Et comme les grains étaient entiers, j'ai préféré prolonger les durées.
ça m'arrive parfois sur des bières crues. 5 / 6 heures d'empattage.
Quand je brasse, je fais toujours autre chose et du coup ça rallonge.
Bon brasseigle et tu nous diras!

@Epidemaiis, merci pour ton partage, très intéressant cette expérience.

[Epidemaiis]

Comment vous faites pour avoir encore de la conversion enzymatique après 1h30-2h d’empâtage ?
Car chez moi c’est clair y’a plus rien (ou un résiduel d’activité très négligeable).
Vous rajoutez du grain ?

[mikocyco]

Et comme les grains étaient entiers, j'ai préféré prolonger les durées.
ça m'arrive parfois sur des bières crues. 5 / 6 heures d'empattage.

Si tes grains sont réellement entiers, je pense que tu peux faire une durée d'empâtage aussi longue que tu veux, l'amidon ne sera pas accessible aux enzymes.