Propreté et hygiène ⇒ désinfection ?????

[l'apiculteur]

bonjour
j'ai lu pas mal de topic sur ce sujet ici ou dans chaque bouquins que je détiens, et ça m'as l'air d’être un sujet récurant, l'hygiene et le fait d'avoir un gros risque de d'infection de sa bière ??? , ces probleme ne viendraient ils pas: des lieux de fabrication??? (cave , sous sol) et des mauvaises manipulations des brasseur en herbes ???? ,faut il vraiment mettre l'accent sur ce probleme , il est évident que dès que l'on touche a des produits alimentaire l’hygiène vas de soit
je m'explique : depuis le début de la fabrication ,
le process côtoie des milieux ou les bactéries ont du mal a vivre et a survivre, en 1er c'est le milieu brassicole ayant un PH acide ,
2) une température maxi de 80° lors de l’empâtage ( type pasteurisation )ça fait déjà pas mal de chose de détruite,
3) quant on sait que pas mal d'entre vous, utilisent un manifold en cuivre, voir même des cuves ou de la tuyauterie , et que ce produit ( le cuivre ) est connu pour son pouvoir anti bactérien sur pas mal de virus, bactéries et moisissures,
4) qu'en plus le moût et maintenu a 100° pendant près voir plus d'une heure,
5 ) que la fermentation détruit aussi pas mal de germes ,
6) et que l'alcool est aussi un désinfectant
je ne vois pas dès lors que l'on as nettoyer son matériel lors a la fin du dernier brassage et que l'on lui en remet une couche juste avant de commencer le nouveau, ou pourrait se situer les risques ,
si ce n'est un gros manque d’hygiène du brasseur ou de son lieu de travail
la bière serai t'elle un produit si fragile que ça???????? ,
il ne faut pas non plus tomber dans la paranoïa , si des règles de base sont appliqué il n'y as pas lieu de s’inquiéter du résultat ou des infections , sauf bien sur si l'on commercialise sont produit( illégalement( je suis sur que ça existe ) ) et que l'on as peur d'avoir un procès pour empoisonnement????? , car si on est dans les clous avec un labo niquel ,je ne crois pas que ce soit le probleme majeur , surtout avec les produits de désinfection qui existent

[psykomaz]

Le risque reside dans le fermenteur, et tuyaux/vannes après ou lors du refroidissement sur du matos mal nettoyé.
Avant l ebu le risque est a mon avis proche de zero si ton matos est au minimum propre...(bon après y a surement un risque avec des spores ou autres mais bons...)

[l'apiculteur]

donc tu confirme, c'est bien des grosses erreurs de manip des brasseurs et de de nettoyage qui sont le nœud du probleme, pas de la fragilité du produit !!!

[bazoo]

Plop

AMHA, il n'y a pas une cause à chaque infection et souvent les causes sont combinées.Une constante, les infections ont toujours lieu après le refroidissement
En premier, je dirai le sous ensemencement. En sous ensemencement, les levures n'occupent pas assez vite le terrain vierge (le mout) et donc d'autres micro organismes ont le temps de se développer
En deux, je mettrai la difficulté à nettoyer et désinfecter les fermenteurs plastiques. Avec de l'inox, on peut faire un NEP à la soude à 80° et stériliser à la vapeur.
D'expérience, le choix du plastique est une mauvaise idée à long terme
En trois, le mauvais choix du désinfectant. Le starsan, l'oxy pro, le vinaigre, le bicarbonate... ne sont pas des désinfectants mais des nettoyants. La javel, le peracetique... sont des désinfectants
En quatre, les conneries connes, prélever les échantillons avec du matériel non adapté et non stérilisable, multiplier les ouvertures de futs pour rien, les transferts inutiles.....
En cinq, multiplier les nids à merdes avec des process usines à gaz, plus le process est simple, plus il est facile de lutter contre les infections
En six Les courants d'air qui déplacent les micro organismes

C'est en gros les points noirs que je vois revenir le plus souvent.
Si on multiplie les conneries, on augmente les risques statistiquement.
Style, apasglouglou, je prélève tous les jours par le robinet pour voir pourquoi apasglouglou.
Je ne parle là que des infections sur un brassin complet, pas des infections en bouteilles qui seront ponctuelles et non généralisées à un brassin
Ce n'est bien sur qu'un avis lié à mon expérience des infections et à la recherche des causes

Edit

donc tu confirme, c'est bien des grosses erreurs de manip des brasseurs et de de nettoyage qui sont le nœud du probleme, pas de la fragilité du produit !!!

Pour avoir bossé en brasserie indus, tu verrais la tronche des salles d'embouteillage et pourtant les infections à ce niveau sont rares.
Le risque principal sur une bière finie est l'oxygène qui peut entraîner une infection acétique

sauf bien sur si l'on commercialise sont produit( illégalement( je suis sur que ça existe ) ) et que l'on as peur d'avoir un procès pour empoisonnement????? , car si on est dans les clous avec un labo niquel ,je ne crois pas que ce soit le probleme majeur , surtout avec les produits de désinfection qui existent

AMHA, aucun risques liés au brassage.
Il peut y avoir des problèmes au niveau du malt, mycotoxines, ergot du seigle...
Autre risque qu'il peut y avoir serait avec des enzymes exogènes issus de microorganismes genetiquements modifiés mal maîtrises achetés directement en chine.
Une des souches utilisée pour produire cet enzyme est Aspergillus Niger qui est un pathogène pour l'homme

[l'apiculteur]

l'infection acétique et commune dés lors qu'il y as de l'alcool et une température au dessus de 20 ° que ce soit dans le vin le cidre l’hydromel ( c'est ce qui fabrique le vinaigre, rien de nouveau) ça existe depuis des lustres , on ne peut rien contre ces spores ,et il n’apparaissent que quant la fermentation est terminé , sauf si ont as des cuves étanches avec barboteur remplis de sulfite dilués,( j'ai de l'hydromel en cuve depuis 3ans et sa ne bouge pas ) mais la majorité des cas sont du a des erreurs de manip , as la non traçabilité des produits

[bazoo]

Il faut aussi de l'oxygène C2H5OH + O2 = C2H4O2 + H2O

[Groumfmasque]

Bonjour,

Je suis nouveau sur ce site et mon avis n'a pas de grand poids dans le domaine brassicole, mais je me permet de faire un parallèle avec un autre milieu que je connais bien et où le "risque infectieux" est un enjeux majeur, le milieu médical. Ce qu'a dit Bazoo est vrai non seulement pour le brassage, mais aussi pour tout travail qu'on veut sanitairement "propre", je pense par exemple s'occuper d'une blessure soi même.
On parlera de facteur de risque ou de facteur de prévention qui encadrent une hypothèse. Et cette hypothèse est: Est-ce que ça va s'infecter ou non?

Il est sûr que si le matériel est mal détergé, si tes ingrédients sont déjà contaminés plus que de raison, si la désinfection est mal réalisée, s'il y a des fautes d'asepsie (un objet devient contaminé après désinfection), si le risque d’ensemencement bactérien est majoré (lieu de brassage riche germes divers, température trop "confortable" pour une bactérie, temps d'exposition à l'air libre trop important...), que la pression de sélection ne joue pas en faveur de tes levures (milieu pas assez néfaste pour les bactéries, ensemencement insuffisant ou bactérie "forte" contre ces levures), alors il y aura plus de risque d'infection.

Je pense que comprendre tout ça n'est pas forcément intuitif (dans ma formation, j'ai pu passer à de nombreuses reprises dans des blocs opératoires et j'ai du faire un gâteau a chaque fois que je faisais une faute d'asepsie... Au début, j'en faisais beaucoup... ). Par contre, apprendre et connaitre un ou des protocoles de désinfection et de manipulation "propre" est aussi important que connaitre ses paliers d’empâtage, ses méthodes de filtration ou d'houblonnage, même si c'est moins "sexy".

Faisons un parallèle, si tu te fais une plaie chez toi, tu la nettoies et retire les salissures, tu désinfecte et tu met un pansement dessus et c'est tout. Normalement, cela ne devrait pas choquer si tu n'en fais pas plus. Si cette plaie est prise en charge au bloc opératoire, la personne qui va te soigner va d'abord faire une détersion de ses mains, se les laver avec un savon désinfectant, se les désinfecter de nouveau avant de mettre une blouse stérile. Une infirmière l'aidera à mettre la blouse pour qu'il ne touche pas les "parties sales" de la blouse stérile avec ses mains "propres", puis il mettra une paire de gants stériles (voire deux souvent) qu'il changera parfois au cours du geste opératoire avant d'enfin s'occuper du patient... Inutile de rappeler que tout ce protocole est fait car il est humainement intolérable de donner une infection à cause d'un geste en bloc opératoire.... Mais ça arrive quand même.

Mais au contraire, en mettant un peu moins l'accent sur la propreté, cela ne veut pas forcément dire qu'il y aura infection. Chaque plaie que tu t'es fait chez toi n'a pas nécessité des antibiotiques pour surinfection. A chaque brassin que tu fais, tu acceptes le risque infectieux, malgré tes bons soins. Et ça, ça peut être stressant pour une personne qui a déjà perdu un brassin ou qui craint énormément d'en perdre un. D'où des protocoles parfois un peu lourds décrits par certains. La question est, à quel niveau acceptes-tu ce risque (par exemple, tu acceptes de perdre un brassin sur 20, ou sur 100, ou sur 1000) et à quel point tu te donnes les chances de l'éviter (Risque à 1%, 0.1%, 0.0000001%)? Plus tu recule ton seuil de tolérance à l'infection, et plus ton protocole devra être rigoureux.

Normalement, avec un protocole "correct", tu entendras de rares histoires de chasse où une fois, par malchance, il y a eu tout de même infection et perte du brassin. Si les infections se reproduisent trop souvent, il faut chercher la ou les failles...

Une chose qui serait intéressante à savoir, c'est d'avoir une estimation de l'utilité de chaque paramètre qu'on peut coter en risque relatif pour pouvoir estimer lesquels sont les plus importants. Parce que parler de risque faible, modéré ou élevé est très approximatif. Par exemple, Bazoo donne en numéro 1 le sous ensemencement comme facteur d'infection, si cela augmente d'un facteur 4 (il l'augmente de 400%) le risque infectieux et que d'un autre coté, utiliser un produit "nettoyant" au lieu d'un "désinfectant" d'augmente ce risque que de 0.5 (50%), cela signifierait que donner assez de levures est 8 fois plus intéressant pour sauver ton brassin que le choix de ton produit désinfectant. Je ne sais pas si de telles données sont disponibles dans le monde du brassage amateur...

[l'apiculteur]

pour répondre a ton interrogation(Groumfmasque ) et au n° 1 de bazoo, si les infections arrivent au niveau du sous ensemencement , c'est qu'il y as un probleme avec les souches de levures brassicole ,qui sont moins performante que celle de vinification ou que les levures indigènes , ou alors il y as un gros probleme avec les apprentis sorciers qui manipule celle ci et n'ont aucune donnée de dosage, car a ce que j'ai put en lire, il est aussi assez difficile de connaitre exactement le dosage de celle ci, que se soit avec les levures liquides comme les sèches, distribué par les fournisseurs ,chose qui n'existe pas dans le domaine de la vinification ( pour les levure il n'est pas interdit de faire un starter afin d’optimiser le démarrage de celle ci )( mais ça demande encore un peu plus de boulot ???)

[Groumfmasque]

Par exemple, Bazoo donne en numéro 1 le sous ensemencement comme facteur d'infection, si cela augmente d'un facteur 4 (il l'augmente de 400%) le risque infectieux et que d'un autre coté, utiliser un produit "nettoyant" au lieu d'un "désinfectant" d'augmente ce risque que de 0.5 (50%), cela signifierait que donner assez de levures est 8 fois plus intéressant pour sauver ton brassin que le choix de ton produit désinfectant

C'est juste une hypothèse. Je n'ai aucune idée du chiffre réel de ces deux paramètres... C'est pour ça que j'ai employé le conditionnel.

[bazoo]

La comparaison avec le milieu hospitalier me semble pas mal du tout.
Le sous ensemencement peut être comparé à une immunodéficience , l'aspect terrain des infections en général . est ce quantifiable, je doute.
Mais bon, ce que j'ai dit n'est pas parole d'évangile, c'est juste mon analyse, je ne m'appuies que sur mon expérience