Brassins et expériences ⇒ 1er Brassin - Journal de Yeremy75 - Bière au Miel

[Yeremy75]

Hello à tous,

Suite à mon post sur la fermentation, j'ai décidé de créer ce journal de bord pour partager avec vous mon 1er brassin et bénéficiez de vos précieux conseils!

Pour (re)faire les présentations.

Matos utilisé: https://www.saveur-biere.com/fr/kits-de ... firme.html
Recette en cours de création (Bière Blanche au Miel): https://beerrecipes.org/Recipe/3188/honey-wit.html

Mise en 1ère fermentation le 3 décembre 2017 à 00h43 (oui je sais, je pensais que ça prendrait moins de temps )

J'entame donc mon 4ème jour cette nuit après une petite frayeur sur le début de la fermentation (levure fatiguée, sous-dosage)... bref!

Pour le moment, je suis les indications de ce tutoriel: http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php

Vous en pensez quoi?

Le krausen est déjà bien retombé mais le niveau de l'eau dans le barboteur est encore déséquilibré. Je pense encore attendre jusqu'à dimanche/lundi puis mesure de densité et passage en seconde fermentation.

A ce propos: je lis qu'elle peut durer de 1 semaine à 1 mois... 1 semaine au chaud et 2-3 semaine à la cave. C'est un temps idéal pour toute bière en général? Sur quels critère on se base pour savoir si on a besoin d'attendre 1 ou 4 semaines? Notre degré de patience? ça ne me pose pas de problème, mais je ne sais pas si il y a des risques aussi à "trop" attendre pendant la fermentation...

Merci!

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[Charleston]

Salut,

Je pens que ça vaut le coup que tu lise les derniers sujets sur la fermentation !

Pour résumer : la fermentation se fait en trois grandes étapes, plus éventuellement une garde. Les étapes sont déterminées par le processus de brassage et adaptées à chaque bière / style de bière.
1. Lag. La levure consomme l'oxygène présent dans le moût et se multiplie. D'où l'importance de bien oxygéner avant d'ensemencer ! Ça peut durer de quelques heures à 36h voir plus (mais après il faut chercher une cause type sous ensemencement ou température trop froide).
2. Primaire ou tumultueuse : c'est la phase de fermentation active. En gros la levure bouffe les sucres pour faire de l'alcool et du CO2. Plein de glouglous, et la densité descend en flèche. Ça dure de quelques heures à quelques jours, rarement plus d'une semaine sauf si grosse DI.
3. Fermentation secondaire ou heu calme disons. Les levures s'occupent des sucres complexes et nettoient derrière elles les sous produits de la fermentation indesires. Cette étape est importante pour la qualité du produit fini. Elle dure d'une quinzaine de jours pour une bière moyennement alcoolisée et une levure bien floculante, et peut se prolonger longtemps sur des levures peu flocculantes (genre les belges) ou des grosses bières ou des styles vieillis. Il n'y a pas de règle générale, c'est à toi d'adapter ta recette selon le style ou résultat voulu. À l'issue de cette phase la densité ne bouge plus d'un poil et tu peux embouteiller.

À noter que les durées sont à titre indicatif et peuvent être optimisées en travaillant sur le process. L'important étant de ne pas embouteiller tant que la densité bouge, le reste tu verras à l'experience ce que ça donne.

La garde se fait souvent à température plus basse et là aussi la nécessité et la durée d'une garde dépend de la bière brassée. Typiquement, sur une pale ale, une IPA, une stout, une saison, je ferais pas de garde (ça n'engage que moi !).

Il n'est pas obligatoire de faire un transfert entre primaire/tumultueuse et secondaire. Tu peux si tu veux. Ya eu un débat récemment sur l'intérêt ou non de ce transfert, je te renvois dessus.

Quant aux risques de fermenter "trop" longtemps, il ya un risque d'autolyse des levures. Pour ma part jamais constaté ni lu, mais il existe si tu laisses ta bière trop longtemps sur lie. À priori 3-4 mois ça passe, au dessus je ne sais pas (et je ferais un tranfert, pour le coup).

[Dab2]

Hello, juste une précision (un peu HS désolé) sur ce qu’il se passe pour nos chères levures une fois qu’on les a versées dans le fermenteur : durant la phase de lag (phase d’adaptation) il y a très peu de croissance, celle-ci se produit principalement lorsque la fermentation bat son plein c’est à dire durant la tumulteuse (phase de croissance exponentielle).

Durant le lag les levures s'acclimatent à leur milieu et consomment l'oxygène pour produire des enzymes, sterols et acides gras qui leur permettront de gagner en vitalité, renforcer leur membranes, se reproduire plus facilement par la suite, construire des réserves, mieux assimiler les nutriments, en bref bien préparer la suite de la fermentation, c’est à dire la consommation des sucres qui leur fournira l’énergie nécessaire pour se multiplier.

Quelques articles intéressants à lire (mais en anglais) :
http://www.wyeastlab.com/yeast-fundamentals (en particulier les paragraphes "lag phase" et "log phase")
https://byo.com/article/fermentation-time-line/

Pour revenir à la question le plus simple (et le mieux selon moi) c'est de ne pas transférer, ça complique les choses (en particulier quand on débute) pour un gain incertain sur une bière classique.

Si tu débutes et que tu n'as pas l'habitude de ton process, de ta levure, de sa manière de travailler et de ses résultats, le plus prudent selon moi est de laisser fermenter mini 3 semaines avant d'embouteiller.

[Charleston]

Je sais pas faire les +1 avec smartphone alors : +1

[Yeremy75]

Hello,

Merci pour les liens

J'ai fais pas mal de recherches hier sur les caractéristiques des Witbier et de la levure que j'ai utilisée (White Labs). J'ai vu beaucoup de personnes qui parlaient justement de cette "lag phase" un peu plus longue que pour d'autres levures donc ça m'a rassuré sur les débuts de ma fermentation. Il y en a même qui conseillaient d'ouvrir la cuve et de lui donner un petit coup de "swirl".... mais vu que tout à l'air de bien se passer je vais la laisser tranquille encore 1 ou 2 jours et mesurer la densité lundi. Le niveau de l'eau dans le barboteur commence à se rééquilibrer signe que la pression diminue et que l'activité se stabilise...

Par contre, pourquoi me conseilles-tu de ne pas transférer en seconde fermentation? La manip n'a pas l'air si compliquée que ça, il faut juste éviter l'oxydation via un tuyau, avoir le matériel bien stérilisé puis remettre le couvercle / barboteur non?
Ensuite je laisse encore 1 semaine au chaud environ (plus chaud que la 1ère) et lorsque la densité est la même sur 2-3 jours d'affilés, je mets la cuve au frais pour sédimenter un peu pendant une semaine environ puis préparation de l'embouteillage.

Comme je suis sur une Witbier et que l'aspect est déjà trouble, je ne pense pas pousser à fond non plus cette période de mise au frais en seconde fermentation...

Et puis je préfère faire toutes les étapes, quitte à faire des erreurs la première fois, au moins je pourrais mieux rectifier les erreurs lors du deuxième brassin

Rdv lundi donc pour un contrôle de densité et passage en seconde fermentation (ou alors je fais une mesure aujourd'hui et une lundi?)

[Charleston]

Je vais faire ma reloue mais 15j de fermentation je trouve ça trop court.

[Yeremy75]

Je vais faire ma reloue mais 15j de fermentation je trouve ça trop court.

Cela fera 3 semaines en comptant celle en cours, mais je ne suis pas pressé non plus. Je vais suivre l'évolution et m'adapter

J'ai juste lu que ce n'était pas forcément nécessaire de pousser 3 semaines au frais en seconde fermentation sur des bière blanches qui seront de toute façon trouble (en supposant que la DF est atteinte déjà depuis quelques jours).

Après si ça affine quand même le goût (mais c'est plus en bouteille ça non?) je préfère dans ce cas laisser plus de temps en bouteille et gagner une semaine de seconde fermentation.

Qu'en pensez-vous?

[Dab2]

Hello,
Par contre, pourquoi me conseilles-tu de ne pas transférer en seconde fermentation? La manip n'a pas l'air si compliquée que ça, il faut juste éviter l'oxydation via un tuyau, avoir le matériel bien stérilisé puis remettre le couvercle / barboteur non?

Oui si tu fais bien attention tu peux limiter les risques, mais personnellement je ne vois pas de raison de faire un transfert lorsqu'on a densité modérée (< 1,080 environ) et un temps de garde en fermenteur modéré (< à 1 ou 2 mois environ), du coup je n'en fais pas.
Comme l'a indiqué Charleston, l'origine de la recommandation d'un transfert était d'éviter l'autolyse des levures, phénomène qui peut nuire au goût de la bière et qui est accentué par une densité élevée (et donc un taux d'alcool élevé après fermentation) et par un temps de contact important entre bière et lies.
Or d'après les experts du moment, autant cette crainte pouvait être fondée il y a une vingtaine d'année, autant elle ne l'est plus actuellement car les souches que nous fournissent les labos n'ont plus les mêmes caractéristiques et ne seraient plus si facilement sujettes à ce phénomène. En tout cas la pratique du transfert primaire/secondaire n'est plus appliquée par bon nombre de brassams, sans que cela n'ait a priori donné de faux-goûts flagrant.
D'où la recommandation de la simplicité : si on peut éviter des risques d'oxydation / infection qui ne donnent pas de gains évidents en contre-partie, autant le faire.

On en avait aussi un peu parlé sur ce sujet (et ça avait été débattu sur d'autres) :
viewtopic.php?p=385447#p385447

[Charleston]

Par fermentation, je parle de la période à température ambiante, qui pour moi devrait par défaut être >3 semaines - sauf à bien connaître son process. La garde à temperature plus basse doit être rajoutée. En effet, sur une blanche pas sur qu'il y'en ait besoin.

Nb : la garde sert à clarifier la bière, certes, mais aussi à affiner le goût.

[Yeremy75]

Ok je comprends mieux pourquoi tu (Dab2) me disais de commencer un autre brassin en parallèle alors que je n'ai que 2 cuves...

En revanche un transfert de cuve avant embouteillage reste recommandé?

Du coup par rapport à ce que vous dîtes:

Par fermentation, je parle de la période à température ambiante, qui pour moi devrait par défaut être >3 semaines

- Quel intérêt de laisser en fermentation à température ambiante pendant 3-4 semaines ou plus si (admettons) la DF finale est atteinte dans 2 semaines? ça apporte quoi? En fait tu veux dire par là qu'en général la densité finale est atteinte au bout de 3 semaines minimum c'est ça? Donc il n'y a pas vraiment de durée à proprement parlé, ce qui compte c'est que la DF soit atteinte et c'est le seul critère que chacun peut mesurer selon son brassin. Du coup si elle est atteinte dans 2 semaines admettons, pas besoin que je laisse encore 2 semaines de plus? Quand c'est fini c'est fini...

La garde à temperature plus basse doit être rajoutée. En effet, sur une blanche pas sur qu'il y'en ait besoin.
Nb : la garde sert à clarifier la bière, certes, mais aussi à affiner le goût.

- Du coup, si la clarification pour une blanche n'est pas franchement nécessaire, je peux faire la garde/affinage directement en bouteille? (carbonatation puis mise au frais pendant 1 mois et même plus). ça donne des résultats différents (pour mon cas) de mettre la cuve fermentation dans un endroit frais pendant 2 semaines puis de l'embouteiller? Sinon autant que je transfère ces 2 semaines de garde directement en bouteille!

En tout cas le tuto que je suivais s'est mis à jour en intégrant vos conseils on dirait

http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php

C'est plus clair maintenant!

Merci pour votre aide et patience!