Brassins et expériences ⇒ Coup de chaud à l'empatage

[archys]

Bonjour à tous !

Je viens vers vous pour avoir votre avis sur mon malencontreux brassin que j'ai fait hier. C'est la deuxième fois que je brasse donc tout n'est pas optimal
J'ai voulu brasser en BIAB une ambrée ( brassin de 20 L )dont voici la recette :

4kg de pilsner
1,5kg de caramunich II
20g de East Kent goldings à 0 min
20 g de East Kent goldings à 40 min
Levure : 1 Sachet Safale US 05


DOnc j'ai chauffer mon eau (25L) a 50° puis j'ai mis le grain. Puis j'ai couvert pour atteindre le pallier des 66°. J'ai mesuré la température grace a un thermometre /sonde electronique de cuisine qui était plutot fiable au 1er brassin.
La temperature ayant du mal a monté, j'ai mis le couvercle.
Un peu déconcentré par un ami présent, lorsque j'ai vu que la temperature était à 55°, j'ai ouvert le couvercle pour mélanger et là le drame !
En fait le mout était en préebulition. Le thermomètre , plonger surement au milieux de la maiche, indiquait 58° environ. je le bouge immédiatement et là : 80° et quelques !!!! Je me décompose !
VIte je coupe le gaz et balance a l'interieur les 5L d'eau froide que j'avais prévu de chauffer à part à 75° pour rincer mon sac. la température chute trés rapidement à 69° environ, puis plus lentement à 66° que je maintient sans difficulté durant 1H gaz coupé.

J'ai pris une densité préébulition : 1050 pour 1050 attendu. Donc je me suis dit, j'ai échapper au pire.
Le reste du brassage ce déroule plutôt bien. hormis le refroidissement du moût post ébulition plutot lent. Ensemencement à 25° après réhydratation dans eau stérile. La DI est de 1055 pour 1054 attendu.

à H+6 : Pas de glouglou.
à H+14 : Les glouglou commencent à arriver. Mais rien à voir avec la vigueur de la tumultueuse de mon 1er brassin avec la US04 qui avait démarrer a H+4

Qu'en pensez vous ? ce coup de chaud à l’empâtage va t'il tuer mon brassin ?

Merci

[Riton]

Alors voilà ce que j'en pense, mais d'autres auront peut être un autre avis.

L'idéal ça aurait été de faire un test à l'iode, pour voir si il restait de l'amidon.

A 80°C, ou un peu avant (78°C température de mash out...), à priori tu détruis les amylases, qui ne peuvent plus découper l'amidon en sucres plus simples. Selon la durée à 80°C, elles ne sont pas forcément toutes détruites. Pour les beta amylases ça parait mal barré quand même, leur désactivation se passe vers 72°C si je me souviens bien. Mais peut être que les alpha amylases ont continué à bosser, et tu auras une grosse proportion de sucres complexes non fermentescibles, donc une bière très ronde et peu alcoolisée - en plus vu la proportion de caramunich II, faudra bien se laver les dents après! ^^

Dans tous les cas, comme tu es passé par les températures favorisant les amylases pendant la montée, tu as du avoir au moins un peu de conversion ce qui explique l'activité constatée. De toute façon maintenant tu ne peux plus faire grand chose à part :
1) faire un test à l'iode maintenant pour voir si il reste de l'amidon
2) attendre une semaine ou 2 et voir ta densité

[Charleston]

On a déjà eu des brassins qui ont partiellement bouilli à l'empatage. J'avoue ne pas me rappeler de l'impact (sur la DF et le goût). Mais enfin on les a bues joyeusement.

Faut bien penser que tout le moût n'est pas à 80°, c'est que partiel.

Le rythme des glouglous ne peut être comparé d'une bière à l'autre - ainsi que le temps de lag, à moins d'être sur de sa recette et des températures, de l'oxygenation de son moût, de l'imperméabilité du fut, de la viabilité des levures, des températures de fermentation, etc. Bref, ne compare pas !

Pour l'instant ça fermente, tout va bien. Ça sera peut être pas la bière que tu visais, mais ça sera de la bière. Et elle sera ptet bonne comme ça, ou alors ça te donnera des idées d'amélioration.

Bref, ya plus qu'à attendre !

[archys]

Merci de vos réponses.
Le fait d'avoir atteint la bonne densité initiale m'as quand même rassurer. et je pense en effet que tout le mout n'était pas à 80°
Après je pense que le fait que j'ai une faible activité du barboteur pendant la tumultueuse est probablement du au fait que j'ai détruit une grosse partie de l'alpha amylase et est donc que mon moût soit charger en sucre complexe non fermentescible.

Pour le test a l'amidon je n'y est pas penser, ca sera pour la prochaine fois.

Je risque donc d'avoir une biere trés ronde et peu alcoolisé. Je me demandais, c'est peut etre une erreur mais est ce que je pourrais faire bouillir un sirop dans un faible volume d'eau et le mettre encore chaud dans le fermenteur pendant la primaire ( comme pour l'embouteillage ). Ca boosterais les levures, ca permettrais aussi de monter le niveau d'alcool sans diluer la biere ( je partirais sur 300 à 500 cc ( quantité de sucre a determiner) pour 20L de brassin )

Ca peut sauver la chose, ou le mieux c'est d'attendre ?

[Jinac]

Alors y'a pas grand chose à "sauver", je pense que ta bière sera très buvable. Elle sera peut-être un peu faible en alcool mais si c'était ma propre bière ça me dérangerait pas trop...
Après rajouter du sucre, oui tu va augmenter ton alcool mais encore une fois, à voir si c'est une bonne idée...et attention à pas mettre trop d'eau...

[Charleston]

Ajouter du sucre c'est franchement pas une bonne idée. Là tu vas voir ce que donne un empatage trop haut, comme ça tu pourras corriger ou réutiliser ça sur une prochaine bière. Si tu rajoutes du sucre tu vas biaiser l'expérience. C'est aussi comme ça qu'on apprend.
Faire sa bière c'est pas que sortir des binouzes de folie à chaque brassin, c'est aussi comprendre quels paramètres influent comment sur le résultat final ! Et si ça se trouve, tu auras une bonne surprise.
Surtout que le taux d'alcool ne fait pas le goût et que rajouter du sucre ne changera pas ta quantité de sucres residuels.

Et aussi, le rythme des glouglous n'est PAS un indicateur de comment ta fermentation se passe. Tu ne peux pas comparer à ton brassin précédent.

[Le nain brasseur]

Je rejoins l'avis de Charleston, la température n'est pas toujours uniforme dans la casserole de brassage donc tu as peut être mesuré un point chaud. Toute les enzymes n'ont sûrement pas été cramées.Tu as eu la bonne densité ce qui semble plutôt être un bon signe, maintenant laisse fermenter et tu verras bien le résultat

[archys]

Merci pour tout vos avis.
Donc au final, je ne touche a rien et je vois comment ca evolue.
Dans 3 semaines/1mois je prends une densite et on verra.
Je manquerais pas de vous tenir au courant.

[psykomaz]

Moi je toucherais a rien et je ferais tout comme si de rien etait et tu verras bien, ca va surement etre buvable