Brassins et expériences ⇒ durée fermentation secondaire (ou garde)

[sisilagroseille]

Bonsoir à tous !
Déjà, un grand merci pour les nombreux conseils que l'on peut découvrir sur ce forum, c'est extrêmement formateur !

Je me suis lancé sur une Rising IPA en extraits de malt (du site bière et moi...).
Après quelques frayeurs en début de fermentation primaire (absence de "glouglou" ==> couvercle mal fermé semble-t-il....) je me pose des questions sur la fermentation secondaire et surtout ... sur sa durée !

J'ai commencé la fermentation primaire le 03/12. L'activité semble s'être calmée et j'ai déjà une densité assez basse (1009).

Quelle durée de fermentation secondaire me conseillerez-vous? Il y a-t-il des risques si elle dure trop longtemps?
En gros j'hésite entre :
- à la lancer demain (13/12) et à mettre en bouteille le 20/12 (départ en vacances donc je vais l'abandonner lâchement pendant ce temps là...).
- à la lancer dans les jours à venir et à la mettre en bouteille le 02/01 soit environ 16/17 jours de fermentation secondaire. Il y a-t-il un réel risque (infection, levures fatiguées/mortes) à faire une fermentation secondaire aussi longue? Ou au contraire, cela permettra d'avoir un très bon affinage....

D'avance, je vous remercie pour vos lumières et conseils ! Bonne soirée.

Sisilagroseille.

[Loic67]

Salut à toi,

je vais essayer de te répondre du mieux que je peux...

J'ai commencé la fermentation primaire le 03/12. L'activité semble s'être calmée et j'ai déjà une densité assez basse (1009).

Quelle levure ? Quelle température pour cette "primaire" (je préfère parler de tumultueuse) ? Ca glougloute encore ?
Quelle est la DF et la DI visée ?

Quelle durée de fermentation secondaire me conseillerez-vous? Il y a-t-il des risques si elle dure trop longtemps?

En gros j'hésite entre :
- à la lancer demain (13/12) et à mettre en bouteille le 20/12 (départ en vacances donc je vais l'abandonner lâchement pendant ce temps là...).
- à la lancer dans les jours à venir et à la mettre en bouteille le 02/01 soit environ 16/17 jours de fermentation secondaire. Il y a-t-il un réel risque (infection, levures fatiguées/mortes) à faire une fermentation secondaire aussi longue? Ou au contraire, cela permettra d'avoir un très bon affinage....

Ma principale source théorique est Palmer (How to brew). Il dit que la "secondaire" (maturation) peut durer grosso modo le même temps que la tumultueuse si l'on augmente de quelques degré la température. Si elle se fait à la même température, c'est environ le double.
Un exemple : si la tumultueuse dure 4 jours, tu peux faire durer ta maturation entre 4 et 8 jours. Ensuite, "conditioning" à froid (5-8 jours)


Ca, c'est la théorie. Je ne sais pas si ça marche dans la vraie vie. Perso, jusqu'ici, je n'avais pas de chambre de fermentation, et je laissais mon fermenteur entre 16 et 20°C (ma cave) pendant 30 - 40 jours.
A priori, pas de problème de laisser dans le fermenteur sur ces durées (à notre niveau), même sans transfert (quand tu parles de "lancer" ta secondaire, tu veux dire transférer ?).

Après, ce sont des prises de densité à quelques jours d'intervalle qui te diront si ta fermentation est finie ou non... Ne pouvant pas le faire, j'ai choisi d'être patient

Je pense que tu peux embouteiller le 02/01, sans problème. Mais là encore, sans connaitre tous tes paramètres...

[sisilagroseille]

Merci pour ta réponse !

Quelle levure ? Quelle température pour cette "primaire" (je préfère parler de tumultueuse) ? Ca glougloute encore ?
Quelle est la DF et la DI visée ?

Alors j'ai de la US-05 safale.
La DI était de 1052 par contre dans leur brochure ils ne parlent pas de la DF....
Si j'applique la formule simplifiée (du wiki brasseur) ABV=131,25 x (DI - DF) je tombe sur une DF = 998... (avec ABV = 7° : "donnée fournisseur").

Ma tumultueuse glougloute toujours mais très modérément, et elle se déroule entre 19°C et 21°C.

Ca, c'est la théorie. Je ne sais pas si ça marche dans la vraie vie. Perso, jusqu'ici, je n'avais pas de chambre de fermentation, et je laissais mon fermenteur entre 16 et 20°C (ma cave) pendant 30 - 40 jours.

D'accord, je serai à peu près dans ces conditions de température normalement, je vais bien réduire le chauffage. Ca devrait donc le faire. Ta bière n'était pas plate après l'avoir mise en bouteille? Comme si une bonne partie des levures étaient mortes à cause de "l'attente" lors de ta fermentation secondaire... Question d'un néophyte hein !

Oui quand je parle de fermentation secondaire je transfère le cadeau dans un autre fut !

[fagorn]

Moi je ferais rien jusqu'à début janvier soit 4 semaines de fermentation.
Prise de densité et embouteillage si df atteinte.

[Loic67]

Merci pour ta réponse !


La DI était de 1052 par contre dans leur brochure ils ne parlent pas de la DF....
Si j'applique la formule simplifiée (du wiki brasseur) ABV=131,25 x (DI - DF) je tombe sur une DF = 998... (avec ABV = 7° : "donnée fournisseur").

Les kits...
Je n'ai jamais utilisé cette levure, mais elle a l'air de bien atténuer (81% selon Fermentis). Si j'ai bien calculé, tu devrais arriver vers 1010 (mais ça dépend de plein de choses, et notamment de ta température d'empatâge...)

Ma tumultueuse glougloute toujours mais très modérément, et elle se déroule entre 19°C et 21°C.

Donc pas tout à fait terminée... Ta température est pas mal, dans la plage préconisée (15- 22°C)

Ta bière n'était pas plate après l'avoir mise en bouteille? Comme si une bonne partie des levures étaient mortes à cause de "l'attente" lors de ta fermentation secondaire... Question d'un néophyte hein !

Non, pas de problème. Un peu limite sur mon dernier brassin, mais c'est parce que ma température de refermentation en bouteille était un peu basse. J'ai laissé 10j de plus, j'ouvrirai une nouvelle quille demain pour voir si ça a bien évolué.

Oui quand je parle de fermentation secondaire je transfère le cadeau dans un autre fut !

Il y a plusieurs écoles. Perso, je laisse tranquille...

Je suis d'accord avec fagorn

[Charleston]

Salut.

Comme dit précédemment ça sert à rien de transférer. Primaire et secondaire sont des qualificatifs qui induisent en erreur. C'est pas toi qui lance la fermentation, c'est elle qui change d'état, il ya plusieurs phases dans la fermentation dont la tumultueuse et la suite (faute de meilleur mot).

Comme les autres je préconise au moins 1 mois dans la plage de température de la levure avant garde à froid / embouteillage. A noter que cette durée est spécifique à la fois au style et à la recette. Certaines bières se boivent plus jeune que d'autres.

Aucun risque de levures mortes et / ou fatiguées.

Je t'invite à lire le wiki sur la fermentation et / ou les sujets qui en parlent (suis sur smartphone j'ai pas les liens sous le coude désolée :/). Et n'hésite pas à poser des questions !

[Dab2]

Salut !

Je te conseille de laisser ta bière dans le même fermenteur : pas de transfert, pas de primaire / secondaire, pas de prise de tête, il s'agit d'une seule et même fermentation et il ne servira à rien de changer ta bière de récipient si ce n'est augmenter le risque d'infection et de mauvaise manip.

Si la température est comprise entre 19 et 21 c'est très bien, laisse ton fermenteur dans son coin jusqu'à ton retour de vacances le 02/01. A ce moment là tu peux reprendre la densité histoire de connaître ta DF et donc calculer le taux d'alcool, mais ça m'étonnerait que ça descende beaucoup plus bas que 1009. L'intérêt d'attendre encore quelques semaines est surtout de laisser le temps aux levures d'absorber certains produits de fermentation indésirables, et donc à la bière de s'affiner.

Puis embouteillage et quelques semaines de garde en bouteille pour qu'elle soit top. Pas d'inquiétude ce n'est pas un mois sous une bière à 5 degrés qui va toutes les tuer ! Un mois en fermenteur c'est une durée normale en brassage amateur. C'est quand tu comptes garder la bière plusieurs mois dedans, avec un taux d'alcool important, que la question de la vitalité des levures pourra plus se poser.

[sisilagroseille]

Merci à tous pour vos messages, je viens de retrouver internet...

J'ai lu ici et là qu'il fallait mieux faire une secondaire (ou la "suite" de la tumultueuse) en changeant de récipient. Vous ne semblez pas être d'accord avec cela... Le seul intérêt de changer de récipient serait de faire du "tri" et faire une sorte de filtration par décantation ?

Et bien je vais suivre vos conseils, baisser la température de la pièce et la laisser passer les fêtes tranquillement !