Brassins et expériences ⇒ Mon 5ème brassin - vos avis

[Pege67]

Bonjour à tous!

Voilà je suis en train de préparer la recette de mon prochain brassin, je voulais juste avoir vos avis. C'est un peu une recette de fond de placard car je ne vais pas racheter de malt avant l'année prochaine du coup je fais avec ce qu'il me reste. Le but est de faire une Ruby légèrement Ambrée, pour les arômes j'ai opté pour du golding et du cascade (ou peut-être uniquement du golding, vous en pensez quoi?). Ça sera plutôt un bière pour ma dame (qui n’était pas trop fan de ma dernière belgian brown ale)!

Ruby
Ruby

Densité initiale : 1.064
Densité finale : 1.016
Teinte : 25 EBC
Amertume : 19IBU
Alcool (vol) : 6.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 16 litres

Grains et sucres
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1625 g Pale Ale (Malt)
1400 g Pilsner
800 g Munich type I (Malt)
560 g Carared
200 g Orge, flocons
150 g Caraaroma

Houblons
------------------------
10 g Target (α11%, Cône) @ 50 min (Ebullition)
10 g Goldings (α7%, Cône) @ 10 min (Ebullition)
10 g Cascade (α6%, Cône) @ 10 min (Ebullition)
10 g Goldings (α7%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)
10 g Cascade (α6%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)

Divers
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Levures
------------------------
Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple + palier proteinique, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Palier protéinique : palier de type Infusion à 54.0 °C pendant 10 minutes
Empatage : palier de type Temperature à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Voilà j'attends vos retours expérimentés!

Merci à vous

[PercheBrassam]

Salut,

Pour le houblon, j'obtenais pour l'un ou l'autre, le cascade étant puissant, il cachera le golding à mon avis... Après pour le choix entre l'un et l'autre, c'est en fonction des arômes que tu veux retrouver dans ta bière:

Cascade: agrume
Golding douces notes florales

Et si tu veux tirer un max d'arômes, plutôt que de les mettre à 10 minutes de la fin, je les mettrais plus en flame out ou en hop stand (quand le mout est à environ 80°)... et je pense que tu peux en mettre un peu plus.


Bon brassage

Guillaume

[Pege67]

Oui je me doutais aussi que le cascade serait un peu fort. Et tu viens de me le confirmer, je mettrais que du golding alors. Par contre j'ai jamais fait de flame out, je vais me renseigner dessus mais pourquoi pas. Petite question, si on me le houblon aromatique en flame out, est-ce utile de faire un dry hop en plus ou ça deviens superflu?

[PercheBrassam]

Salut,

Le dry hop, c'est plus pour le nez, il n'y a presque pas de diffusion d'arômes dans le mout (enfin c'est ce que l'on m'a toujours dit...). Le flame out ou hop stand a pour avantage de tirer les arômes du houblon en minimisant l'apport d'amertume.

Le dry hop n'est pas forcement superflu, mais tu te dirigera plus vers une IPA ou une American Pale Ale... (toujours selon moi, d'autres ont peut-être un avis different). Pour ma part, je mettrais plus de houblon aromatique et pas de dry hop, mais fais comme tu le sent, au pire tu changera sur ta prochaine recette.

Tiens nous au jus du résultat de ton brassin.

Guillaume

[Pege67]

Bon ça y est c'est en fermenteur, du coup j'ai pas encore testé le houblonnage en flame out. Comme j'avais pas encore testé le Golding comme seul arôme je préfère 10 minutes d'ebul, je testerais le flame out une prochaine fois pour bien sentir la différence.D’ailleurs je sais même pas encore si je vais faire le dry hop, je verrais au passage en secondaire.

Sinon j'ai une DI plus basse que prévue, petit problème de rendement à régler. Pas assez d'eau de rinçage surement (7L).

Sinon voila la recette finale :

Ruby
Ruby

Densité initiale : 1.064
Densité finale : 1.016
Teinte : 25 EBC
Amertume : 23IBU
Alcool (vol) : 6.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 16 litres

Grains et sucres
------------------------
1600 g Pale Ale (Malt)
1600 g Pilsner
580 g Munich type I (Malt)
550 g Carared
300 g Orge, flocons
150 g Caraaroma

Houblons
------------------------
10 g Target (α11%, Cône) @ 50 min (Ebullition)
30 g Goldings (α7%, Cône) @ 10 min (Ebullition)
10 g Goldings (α7%, Cône) @ 0 min (Dry Hop)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple + palier proteinique, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Palier protéinique : palier de type Infusion à 54.0 °C pendant 10 minutes
Empatage : palier de type Temperature à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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DI mesurée : 1053
DF mesurée :
Sucre ajouté :
Alc estimé :

[Eric974]

Ta bière n'a pas grand chose de ricaine donc je ne pense pas que le DH soit vraiment utile
Il te faudrait une base maltée moins importante, des houblons plus ricains, de l'US05 et une amertume de base plus élevée ( bon les gars j'ai fait simple inutile de chercher l'exception genre Belgian IPA )

Précision sur le houblonnage hors du feu
Au flameout c'est à dire à la coupure du feu il y a un apport d'aromatique mais aussi un apport d'amertume jusqu’à ce que le moût descende à 80°, il se calculerait sur la moitié de ce qu'apporterait une ébu du même temps
Au hop stand ( Molière c'est quoi la traduc) c'est à dire a partir de 80° mais on lit souvent 78° et en descendant, il n'y a plus d'apport d'IBU mais que de l'aromatique, certains ont écrit ici que cette technique serait préférable au Dh car plus stable dans le temps mais on peu bien sur faire les 2 ou les 3

[Pege67]

Merci pour ces conseils.