Brassins et expériences ⇒ Un vrai Lambic ?

[augustin]

Je ne comprends pas ton histoire de générations. Tu ne réensemences pas avec tes lies, tu repars à chaque fois à l'air libre après avoir nettoyé tes fermenteurs, sinon il ne reste que des levures. Il y a un doc sur les populations dans les lambics et dans le temps, les bactéries disparaissent ou en tout cas diminuent en fin de fermentation. Sinon autant ensemencer direct avec des fond de gueuzes.

Je suis plus séduit par tes propos sur la dynamique de refroidissement.

[BandB]

Les Lambics/Gueuzes ça se fait normalement en barrique avec un cahier des charges très précis et réglementé que tu peux retrouver ici dans son adaptation non Pajottenland-> https://methodetraditionnelle.org/standards

Ces barriques sont (et c'est de plus en plus l'avis de tous) la base de l'apport en bactéries bien plus que le refroidissement en coolship qui est un peu là pour le folklore (c'est ce que je pense aussi même si j'ai un coolship )... Si tu fais ça en dame jeanne tu es plus dans un processus des bières spontanées. En confrontant nos résultats avec tous ceux qui font des isolations de levures spontanées par capture, on se rend compte que les premières générations (ce qui est le cas ici) ont tendance à développer très peu de caractère acide/sauvage même si toutes les petites bébêtes sont bien présente. Si tu fais une deuxième propagation de ces mêmes souches, tu arrives à un résultats plus dans les normes de ce que tu attends avec un développement plus marqué du caractère acide/sauvage. C'est une info pas une histoire mais tu en fais ce que tu veux hein

Mais bien sur que dans des processus aussi complexes il y a de nombreux paramètres qui rentrent en compte...

[Fat]

Merci pour ton intervention Christophe , c’est bien de te revoir un peu sur le forum .
Il faudrait que je tente la deuxième génération, c’est une expérience intéressante.

Dans un premier temps je vais suivre les conseils de Geux et laisser encore quelques temps comme ça .
Après tout c’est encore jeune 10 mois pour un lambic .
Je ferai un contrôle de pH dans quelques mois pour savoir si il y a une évolution.

Si je veux continuer mes essais de lambic je pense qu’il faudrait investir dans une barrique .....

[Guy de Geux]

Ces barriques sont (et c'est de plus en plus l'avis de tous) la base de l'apport en bactéries bien plus que le refroidissement en coolship qui est un peu là pour le folklore.

ça c'est ton avis christophe.
De mon coté je pense tout le contraire

Dans le cas des vrais lambics belges, même si ce sont quand même des bières infectées, les barriques sont correctement désinfectées.

[augustin]

Oui mais...

L'histoire de la barrique qui ensemence et une thèse que je défends effectivement, depuis longtemps et ici même je crois.

Dans les cas des dames jeanne, à titre personnel, je ne me vois pas réensemmencer à la lie. Je CROIS que ce qui survit dans les lies sans oxygène pendant plusieurs mois/années, et ce qui survit dans les pores du bois avec la oxigenation permanente c'est nettement différent. C'est une hypothèse pas une info, je n'ai pas cette prétention, tu en fera toi aussi ce que tu veux

Enfin, pour le côté acide sauvage, dans mes tests les lactiques et le côté cuir-écurie-animal sont bien présents, je reste sur mon autre hypothèse du manque de la petite touche acétique on en reparle dans 3 ans, j'ai acheté des fûts

[Guy de Geux]

pour info aussi l'acétique dans un lambic est considéré comme un défaut.

les vraies gueuzes sont très lactiques, mais ont une certaines classe, une minéralité et une longueur qu'on assimile à des grands vins.

l'acétique c'est bon pour la salade verte

[augustin]

Bon alors c'est une touche que j'identifie faussement à l'acétique. Surtout au nez je dirais.

[BandB]

Tu sais comme moins mon cher Guillaume qu'il est quasi impossible de se débarrassé de bretts (sans parler du reste) dans une barrique même après un bonne "désinfection"...

L'apport du coolship nul est un peu exagéré mais pour avoir fait pas mal de capture sauvage, avoir un truc équilibré du premier coup ça serait un sacré coup de chance. Comme si tu avais les proportions idéales de ton blend qui se promenait par hasard par là... Les brasseries de Lambic traditionnelles attrapent plein de chose un peu partout sans savoir trop comment. Après tu peux aussi asperger du lambic partout pour être sûr Mais bon pour en avoir le coeur net, il faut que je m'achète un micro...

Après je suis d'accord peu importe la théorie l'essentiel étant d'avoir un bon produit au final

Dans ton cas rien ne presse et autant laisser un peu pour en avoir le coeur net. Cela fera une excellente base pour une bière de coupage ou une gueuze... on en reparle dans 3 ans

[Guy de Geux]

peu importe la théorie... n'empêche que difficile voir impossible d'avoir un produit comme l'original en ne s'y prenant pas des bonnes façons.

aussi ton exemple avec les micros captures ne tient pas la route car pas du tout sur les mêmes volumes, oxygénation, espace dans le fermenteur...

[Fat]

difficile voir impossible d'avoir un produit comme l'original en ne s'y prenant pas des bonnes façons.

Tu as tout à fait raison .
Je n’ai pas la prétention de pouvoir égaler les lambics traditionnels.
Je pense que j’ai très mal choisi le titre du sujet .
J’aurais dû appeler ça « essai de fermentation spontanée »

C’est juste une petite expérience de brassam , l’objectif étant d’apprendre et de tenter de nouvelles choses .
J’ai eu d’assez bons résultats avec des pseudos lambics et j’ai eu l’envie d’aller un peu plus loin , et tenter de copier un peu la façon de brasser « traditionnelle »
Mais c’est clair que je n’ai pas les moyens de copier leur mode de fermentation .

On verra bien ce que ça va donner , si c’est buvable , c’est déjà bien .
Si c’est acide , ça serait encore mieux