Brassins et expériences ⇒ Un vrai Lambic ?

[Raph]

Selon les fruits, on est entre 150 et 400g/l (de mémoire dans ce que j'ai pu lire dans la littérature américaine)

[Fat]

Ça confirme ce que je voulais faire : environ 250 grs par litre

[Fat]

Quelques nouvelles de cette expérience après 10 mois passés en Dame-jeanne :
j'avais déplacé mes bonbonnes au garage pour l'été pour leur éviter de subir les fortes chaleurs .
Maintenant , les températures baissent dans le garage et il est temps de remettre tous ça dans mon bureau à une température moyenne de 19 degrés .
J'ai tenu 10 mois sans ouvrir la Dame-Jeanne
Je profites du déplacement pour faire quelques mesures .

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D'abord une prise de densité :
Environ 1001-1002
Je ne pensais pas que la densité baisserait aussi vite !
C'est très limpide , incroyable par rapport au trouble du départ .

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Prise de Ph : 4.17
Là aussi je suis surpris : je m'attendais à quelque chose de plus acide .
Je suis même assez déçu

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Maintenant il faut goûter :
Verdict : c'est plutôt bon , on sent bien le petit coté boisé apporté par les cubes de chêne .
Mais je trouve que le manque d'acidité se ressent énormément , ça confirme la mesure du Ph .
Du coup ce n'est pas du tout dans le style recherché .

Maintenant je me pose pas mal de questions pour la suite :

-Comment faire baisser le Ph ( va t-il baisser sachant qu'il n'a guère bougé en 10 mois ) ?
-Faut-il laisser encore longtemps la dame jeanne tranquille sachant que la densité finale est presque atteinte ?
-Y a t'il un autre moyen pour faire baisser ce Ph ?

[augustin]

1001-1002 je suis jaloux. Pour le manque d'acidité, on me faisait remarquer qu'en dame jeanne il n'y aura pas de touche acétique, ça pousserait à mettre en fût. L'acide lactique étant plus doux, c'est peut être juste cette touche supplémentaire qui manque.

[Raph]

C'est quand même rare d'avoir un côté acétique marqué. A part chez les rouges et brunes des Flandres.
Chez nous, l'acidité se développe surtout pendant les mois chauds. A voir si une conservation à chaud (25-30°C) permettrait de gagner un peu en acidité. Mais dans la mesure où il ne reste plus grand chose comme substrat avec une densité si basse, c'est pas gagné.

[mikocyco]

Mais dans la mesure où il ne reste plus grand chose comme substrat avec une densité si basse, c'est pas gagné.

Tant qu'il y a de l'alcool pour les bactéries acétiques, il y a de l'espoir.

[bazoo]

Il manque peut être d'oxygène pour les acétiques

[mikocyco]

C'est pour ça qu'Augustin parlait de mise en fût juste au-dessus.

[augustin]

L'acidité augmenterait elle suffisament avant que la touche acétique ne deviennent dominante? Zat is ze couestionne!

[BandB]

L'acétique c'est pas tellement désiré/désirable même si un peu ça le fait et si pour le coup ça te fait franchement baisser le ph

Maintenant ça va être dur de trouver à manger pour les lactos ou autre petites bactéries acidifiantes.. Est ce que l'évolution en dame-jeanne ne laisse pas assez de place à des échanges d'oxygène pour une acidification ? Est ce que tu n'as pas choppé les bons trucs au départ ? Est ce que des volumes trop petits refroidissent trop vite et ne permettent pas d'avoir un bon maintien dans la zone 50-30°C pour chopper des lactiques ?

Une autre théorie lue sur les forums ces derniers temps seraient que les première générations de spontanées ne favorisent pas les petites bêtes qui se retrouvent monoritaire et que l'on a principalement les saccarho qui prennent le dessus. La deuxième génération ayant tendance à être plus sauvage/acide. Ton expérience tendrait à démontrer cela... Il faudrait faire un test avec une récup de tes lies et relancer une fermentation avec pour voir si cette théorie tient la route.

Et le meilleur moyen, selon moi, est de conserver cette base pas trop acide pour des blends avec des choses plus acide que tu pourras avoir par la suite.

En plus d'être long à faire, arriver à un résultat top du premier coup c'est compliqué

B&B Lambic lover