Brassins et expériences ⇒ Imperial Stout rhum banane vanille

[Fredo Festoch]

Mais si tu prends la précaution de laisser ton mélange bière + rhum + bananes dans le fût pendant 2 ou 3 semaines, ça évitera tout risque d'atténuation imprévue.

Oui c'est l'idée que j'avais. Le Havana n'est ni un rhum agricole, ni un rhum épicé, je vais chercher si je ne peux pas trouver la composition quelque part.

Merci de tes conseils

[alks]

1/2 bouteilles de Rhum ? C'est beaucoup non ?

C'est pour ça que je demande!
Je précise 1/2 bouteille de 70cl, soit 35cl pour 10L de bière

Je commencerai la moitié, quitte à ajouter dans un brassin futur. Pour le choix du rhum, tu peux rester sur ce rhum. Je n'irai pas vers du rhum agricole qui pour moi est plus herbeux que le rhum de mélasse. Mais si tu veux absolument un rhum agricole je te conseille un "Karukera Agricole GOLD". Moins de tanin qu'un vieux rhum, mais un chouia vieilli pour avoir cette couleur "d'or".

[Eric974]

35Cl de rhum pour 10L me semble énorme
Le rhum c'est forcement de l'alcool qui sort de l'alambic et de l'eau, du rhum ne peut contenir d'épices ou de sucre dans les îles Françaises, dans les caraïbes anglophones le RUM peut contenir du sucre des épices et autres ajouts, dans les les caraïbes hispaniques le Ron qui veut dire rhum en espagnol peut cacher beaucoup de choses, je ne pense pas qu'en France ces rhums avec ajout puissent être étiquetés Rhum
Je crois qu'il y a aussi un truc appelé rhum à pâtisserie ou un truc du genre ou il peut y avoir des ajouts
Il y a deux sortes de rhum,
l'agricole, le seul qui vaut le coup, en Martinique pour avoir l'appellation le rhum doit être agricole, c'est le jus de la canne à sucre qui est pressé fermenté puis distillée, il peut être blanc ou vieilli
Le traditionnel qui porte bien mal son nom qui est fait par distillation de la mélasse qui est un sous produit de la fabrication du sucre, c'est ce genre de rhum que l'on produit en majorité ( mais pas que) chez nous ( pauvres de nous), là aussi il est souvent blanc mais peut être vieilli
Un 3eme serait produit pas distillation du vezou concentré et fermenté mais je crois que c'est fait au Guatemala

La vanille, je lis des fois 5 gousses pour 10L, waoo, l'autre jour j'ai ajouté une gousse dans 11L d'une imperial stout et c'est très bien, ok c'est de la vanille que j'achète chez un producteur donc .......

La banane ou du moins ce truc qui a été ramassé loin de la maturité transporté par bateau et mûri de force
Elle contient du sucre mais même mure il semble qu'elle contient encore de l'amidon,
J'ai souvent parlé de mon ajout de banane à l’empâtage en part égale du malt ( 3 expériences sans rapport ici) mais en ce qui nous concerne j'ai fait un essai en rajoutant sur une bière "normal" AIPA et sur seulement 4 litres de la bananes bien mure en secondaire, j'ai trouvé le goût pas franchement terrible mais en plus cet ajout avait foncé la couleur, je me demande si ce n'est pas dû à une présence d'amidon résiduel

[Fredo Festoch]

Éric, en fait tu pouvais répondre à toutes mes questions dès le début mais tu as préféré attendre 4 pages!

En tout cas merci pour cette réponse complète (ça donne déjà plus envie d'acheter du rhum français que ton premier commentaire ). D'ailleurs j'avais lu ton expérience de banane à l'empatage sans savoir que c'était toi.

Sinon pour la banane pendant la fermentation c'est ce genre de chose que je crains même si je pense (j'espère surtout !) que la banane et le rhum peuvent se magnifier l'un avec l'autre. En effet, la qualité des bananes en métropole est médiocre et en plus s'ajoute le problème de l'amidon, c'est pour ça que je pensais aux bananes séchées

[bazoo]

Si tu veux une recette de 1941 http://barclayperkins.blogspot.fr/2010/ ... rclay.html et une variante plus axée sur le houblon http://barclayperkins.blogspot.fr/2010/ ... stout.html

[Fredo Festoch]

J'ai pas tout compris sur la 2eme recette.

Au niveau des changements apportés à ma recette j'ai retiré le malt diastasique pour le remplacer par du Vienna (donc 6kg). Je vais mettre comme levure la US-05 mais comme elle atténue plus et que j'en ai que 2 paquets je suis passé d'un kg de dextrose à 500g, ce qui me donnerait une DI de 1089 et une DF de 1014, soit 10%abv (sans compter l'ajout du rhum, banane, vanille).

Pour le rhum je vais plutôt partir sur 20cl dans la moitié du brassin avec 2 gousses de vanille ( à voir selon la qualité que je trouve) et je tenterai bien des bananes séchées si j'en trouve qui n'ont pas été modifiées (j'en ai jamais acheté, il n'y a pas du sucre, des conservateurs ou d'autres trucs pas cool ajoutés la dedans ?)

[alks]

Éric, en fait tu pouvais répondre à toutes mes questions dès le début mais tu as préféré attendre 4 pages!

En tout cas merci pour cette réponse complète (ça donne déjà plus envie d'acheter du rhum français que ton premier commentaire ). D'ailleurs j'avais lu ton expérience de banane à l'empatage sans savoir que c'était toi.

Sinon pour la banane pendant la fermentation c'est ce genre de chose que je crains même si je pense (j'espère surtout !) que la banane et le rhum peuvent se magnifier l'un avec l'autre. En effet, la qualité des bananes en métropole est médiocre et en plus s'ajoute le problème de l'amidon, c'est pour ça que je pensais aux bananes séchées

Oui fin, sauf que :
- Tu retrouveras du rhum de mélasse du côté espagnol et britannique (et dans leurs anciennes colonies). Et ce type de rhum peut avoir autant de qualité qu'un rhum agricole. Une chose à mon avis à prendre en compte c'est le temps de vieillissement du rhum.
- Le rhum épicé (ou Spiced Rum) est un rhum arrangé aux épices.
- Certains rhums français ont une AOC/IGP, plus d'info sur Wikipedia
- Tu peux aussi trouver en grande surface des rhums arrangés à la coco, à l'orange, etc.

Au niveau du vieillissement, et pour ne pas que tu achètes n'importe quoi (source Wikipedia):
- 0 mois en fût pour un rhum blanc ;
- 18 mois pour un rhum Paille ou Ambré ;
- trois ans pour un rhum VO ;
- quatre ans pour un rhum VSOP ;
- six ans pour un rhum XO ;
- rhum vieux traditionnel, vieillissement 5 à 7 ans ;
- rhum vieux hors d'âge, vieillissement 8 à 12 ans ;
- rhum vieux millésimé, vieillissement 15 ans et plus. Les années exceptionnelles, comme celle de 1972, qui fut particulièrement ensoleillée, peuvent se conserver de 50 à 70 ans1,2.

Pour te donner une idée, lorsque je fais un bbq avec de la viande marinée au rhum (pour me rappeler les viandes boucanées des îles) je met 1 cuillère à soupe de rhum pour 2 blanc de poulet. Et dans ce cas le rhum est assez présent. Et le poulet ne marine que 2 heures ...

PS: après la bière mon foie rencontre très souvent du rhum, qui est un alcool que j'apprécie énormément.

[Fredo Festoch]

Merci de tes précisions, ce que je sais pour le Havana Club Anejo Especial c'est que c'est un assemblage de rhum traditionnel 5 ans d'âge avec du rhum blanc. J'ai pas l'impression qu'il y a autre chose de rajouté dedans. Je ne veux justement surtout pas de rhums arrangés ou épicés car il y a beaucoup de choses ajoutés dedans (notamment du sucre qui pourrait complètement modifier ma recette au niveau densité et alcool, ce qui pourrait nuire à la refermentation si la levure ne supporte pas).

Par contre ta marinade pour le barbeuc ça m'intéresse, tu mets autre chose avec?

[Eric974]

- Tu retrouveras du rhum de mélasse du côté espagnol et britannique (et dans leurs anciennes colonies). Et ce type de rhum peut avoir autant de qualité qu'un rhum agricole. Une chose à mon avis à prendre en compte c'est le temps de vieillissement du rhum.

Peut on faire de la très bonne soupe avec des épluchures?
Dans les pays betteraviers la mélasse sert à faire de l’alcool de base, alcool à pharmacie, alcool à brûler
Ok il se vend plus de Despé dans le monde que de Westvleteren

A voir au Brésil avec quelle partie de la canne est faite la Cachaça et l'alcool qui fait rouler leurs coccinelles

Par compte au bénéfice du rhum traditionnel il est plus efficace que le rhum agricole pour les rhums arrangés car il cuit mieux les fruits, la raison m'avait été donnée il y a longtemps par une personne qui travaillait dans une distillerie mais je suis incapable de me souvenir du pourquoi

[Eric974]

le Havana Club Anejo Especial c'est que c'est un assemblage de rhum traditionnel 5 ans d'âge avec du rhum blanc.

Un peu comme le Label5 comparé au single malt