Les levures ⇒ Culture levure besoin d'info

[marc86]

Bonjour à tous,

Je souhaite brasser dimanche prochain un clone de rochefort. Du coup je vais cultiver 2 fonds de bouteilles dans 500ml d'eau et 100g de sucre cf le tuto du nain brasseur. Par contre je lis partout qu'il faut une culture etagee pour multiplier et pas fermenter. De plus il faut beaucoup oxygéner.

En ouvrant mon récipient pour oxygéner n'Y a t'il pas un risque d'infection avec l'atmosphère?
Pour un brassin de 20l qu'elle quantite de mélange sirop levure dois je avoir? Je ne comprends pas trop comment faire une fermentation etagee et plus particulièrement les quantite.

Merci du retour.

[fmtsmk]

Je l'ai fait récemment pour une récup de Chimay. Un starter étagé est un starter progressif, tu montes le volume progressivement (par exemple 250 mL, 500mL, 1L) ... idéalement en passant par un cold crash pour enlever le surplus de liquide à chaque fois. Cela demande des précautions au niveau sanitaire.

Pour estimer mon besoin en levures, j'ai utilisé ce simulateur :

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

En mode "slurry". En gros il me fallait environ 150 mL de dépot bien tassé après passage au froid

Je ne maitrise pas trop encore la "taille" des différents étages, j'ai fait ça au feeling : 250 mL, 500 mL puis deux fois 1L (la dernière fois à l'extrait de malt). J'ai essayé au sucre + extrait de levure mais visiblement, les levures ont stressé d'où une odeur d'H2S. Le coyote m'avait conseillé de refaire un starter à l'extrait de malt pour bien les nourrir.

En gros ça prend du temps et à partir d'un fond de bouteille il est difficile de savoir en combien d'étages tu auras assez de levures. Mieux vaut s'y prendre à l'avance quitte à les garder au frais ensuite.

Pour l'aération, idéalement c'est avec agitateur mais tu peux aussi secouer régulièrement sans enlever le capuchon alu :

https://www.youtube.com/watch?v=kEQBPeHfXD0

edit : du coup j'ai essayé de regarder pour l'étagement. Tu as ce site qui te permet de calculer les étages.

https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

Tant que ton starter n'est pas assez gros, il te dit "Starter is saturated, increase starter size". Par itération, il y a moyen de trouver le volume idéal à chaque fois. Le problème étant toujours de savoir combien de levures tu as au départ. Si c'était à refaire, je commencerais par un starter pas trop gros (250-500 mL), que je décanterais au froid pour mesurer le volume de slurry récupéré. Et à partir de là faire les calculs

[cedric199]

Pour commencer je mettrai en culture le fond de bouteille,puis je laisserai sédimenter pour avoir un estimation et calculer ce qu'il faut pour le brassin

[marc86]

Merci pour ces info. Du coup la j'ai fait un mélange avec 500cl d'eau et de sucre. L'idée c'est que d'ici 2-3 jours je passe au froid je ne garde que le fond et je recommence avec 1l d'eau?
Au final qu'elle est la conséquence densemencer avec trop peu de levures ?

Merci

[tomarcello]

Pourquoi faut-il faire un starter étagé et pas benner son fond de levure dans l'erlenmeyer de deux litres pour longtemps ?

[fmtsmk]

Merci pour ces info. Du coup la j'ai fait un mélange avec 500cl d'eau et de sucre. L'idée c'est que d'ici 2-3 jours je passe au froid je ne garde que le fond et je recommence avec 1l d'eau?
Au final qu'elle est la conséquence densemencer avec trop peu de levures ?

Merci

1L d'eau + sucre + nutriments (ou extrait de malt). Le sous-ensemencement peut causer une fermentation lente, incomplète, des faux-gouts et/ou des conditions plus favorables à une infection (ton mout reste plus longtemps avec du sucre, peu d'alcool et une température favorable au développement d'autre choses que des Saccharomyces).