Brassins et expériences ⇒ Premier brassin : tout grain en décoction double

[Gobelin]

Bonjour à tous !

Voici mon premier journal de brassage.

J'ai brassé une bière inspirée de

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et de Patience (blonde de garde).

Pour mon matériel :
- J'ai un beau moulin que m'a offert bobsaintcool (merci à lui!)
- comme cuve de brassage et ébulition, j'ai un faitout inox de 11 L
- pour filtrer : 2 seaux castorama de 15 litres empilés : celui de dessous avec une vanne sur le côté, celui du dessus percé de trous de 2,5mm tous les 5mm, excepté les 2cm extérieurs
- pour refroidir : un magnifique échangeur à plaques que m'a offert ma femme pour mon anniversaire !
- 2 seaux brouwland de 30L, dont un avec couvercle percé pour le barboteur.

la petitesse de ma cuve a guidée mon choix dans cette recette. J'avais la flemme de brasser toute un journée pour faire 8L de bière. J'ai donc choisi de m'attaquer directement au multi-paliers (63/73/78°C) pour privilégier la formation de dextrose avec un palier long à 73°C, puis de rajouter du sucre à l'ébullition pour pouvoir augmenter le volume de mon brassin. Je regrette juste de n'avoir pas pris de l'extrait de malt à la place du sucre de table.
Comme mon faitout tient dans mon four, j'ai choisi de garder la température de chaque palier au four, et de faire mes élévations de température par décoction.
Pour l'équilibrage de l'amertume, j'ai gardé un profil plutôt malté, pensant que le sucre ne donnerait pas assez de touche malté, et que ça équilibrerait l'ensemble

Voici ce que donne ma recette :

ma Bière - Belgian Blond Ale (18A)

Volume du brassin      20,595 L            
Volume pré-ébullition  23,434 L            
Durée d'ébullition     1,000 hr            
Efficacité             80%                 
DI                     1,068 sg            
DF                     1,017 sg            
ABV                    7,0%                
Amertume               20,8 IBU (Tinseth)  
Couleur                8,1 ebc (Morey)

Fermentescibles

Nom                     Type   Quantité   Empâté  Tardif  Rendement  Couleur   
Pilsner (2 Row) Bel     Grain  3,000 kg   Oui     Non     79%        3,9 ebc   
Sugar, Table (Sucrose)  Sucre  2,000 kg   Non     Non     100%       2,0 ebc   
Briess - Carapils Malt  Grain  500,000 g  Oui     Non     74%        2,6 ebc   
Carawheat (GR)          Grain  100,000 g  Oui     Non     68%        78,7 ebc  
Total grain : 5,600 kg

Houblons

Nom                    Alpha  Quantité  Utilisation  Durée       Format  IBU   
Kent Goldings          6,8%   30,000 g  Ébullition   1,000 hr    Pellet  18,4  
Saaz (Czech Republic)  2,4%   20,000 g  Ébullition   10,000 min  Pellet  1,6   
Saaz (Czech Republic)  2,4%   20,000 g  Ébullition   5,000 min   Pellet  0,9

Levures

Nom          Type  Format  Quantité  Étape     
Safale S-04  Ale   Sèche   11,00 g   Primaire

Empâtage

Nom              Type       Quantité  Température  Cible     Durée   
amylolytique     Infusion   9,280 L   68,931 C     63,000 C  30 min  
Sacharification  Decoction  3,406 L   ---          73,000 C  30 min  
Mash Out         Decoction  2,521 L   ---          78,000 C  10 min  
Rincage          Infusion   16,800 L  74,000 C     74,000 C  0 s

Notes

DI 1080

Instructions

0  - Ajoutez 3,000 kg Pilsner (2 Row) Bel, 500,000 g Briess - Carapils Malt,
     100,000 g Carawheat (GR), à la cuve matière.
1  - Portez 9,280 L d'eau à 68,931 C, 16,800 L d'eau à 74,000 C pour les
     infusions à venir.
2  - Ajoutez 9,280 L d'eau à 68,931 C à la maische afin de l'amener à 63,000 C.
     Maintenez pendant 15,000 min.
3  - Portez 3,406 L de la maische au point d'ébullition et reversez-la dans la
     cuve matière afin de l'amener à 73,000 C. Maintenez pendant 45,000 min.
4  - Portez 2,521 L de la maische au point d'ébullition et reversez-la dans la
     cuve matière afin de l'amener à 78,000 C. Maintenez pendant 10,000 min.
5  - Ajoutez 16,800 L d'eau à 74,000 C à la maische afin de l'amener à 74,000 C.
     Maintenez pendant 0,000 s.
6  - Portez le moût au point d'ébullition et maintenez le pendant 1,000 hr.
7  - Bouillir ou infuser 2,000 kg Sugar, Table (Sucrose), .
8  - Mettez 30,000 g Kent Goldings à l'ébullition pendant 1,000 hr.
9  - Mettez 20,000 g Saaz (Czech Republic) à l'ébullition pendant 10,000 min.
10 - Mettez 20,000 g Saaz (Czech Republic) à l'ébullition pendant 5,000 min.
11 - Arrêtez l'ébullition du moût.
12 - Vous devriez avoir 19,335 L de moût en fin d'ébullition.
     Vous avez prévu une perte de 0,000 mL due à la cassure et au
     refroidissement.
     Le volume final dans la cuve de fermentation est de 19,335 L.
13 - Refroidissez le moût et ensemencez avec la levure Safale S-04 (Ale), pour
     la primaire.
14 - Laissez fermenter jusqu'à une DF de 1,017 sg.
15 - Soutirez la bière dans la cuve de fermentation secondaire.

• Empâtage :

L'empâtage s'est finalement plutôt bien passé. J'ai utilisé de l'eau en bouteilles cristalline pour l'empâtage, car j'ai une eau assez dure. Lorsque j'ai ajouté le grain à mon eau à 68°C, ma température était plutôt à 60°qu'à 63 . J'ai donc du chauffer un peu au gaz. Arrivé à la température du premier palier à 63 degrés, j'ai mis la cuve dans le four à 65°C. Au bout de 10 min (j'avais prévu un palier de 15 min à 63°C), j'ai prélevé 3,4 L de mout (surtout du liquide, peu de drèches, c'est ça qu'il faut faire ) pour la faire bouillir dans une casserole. Finalement, j'ai perdu beaucoup de temps et la chauffe a été lente et le premier palier a duré plutôt 25 min. Et une fois mon volume réintégré, j'ai tout de suite fait mon deuxième prélèvement de 2,5 pour le faire bouillir afin de préparer le mash out, et remis le reste au four à 70°C. Quand j'ai sorti mon faitout du four : horreur, je trouve une température de 78°C ! En fait, après avoir remué, je trouve une température de 73. Ouf ! Je mélange donc la deuxième décoction, et je fais mon mash out au gaz.

• Filtration :

J'avais pris soin de remplir mon filtre d'eau au préalable jusqu'à 1cm au dessus du faux fond. La filtration s'est faite assez rapidement, j'ai même fermé à moitié la vanne de 1/2" à la sortie de mon filtre. J'ai beaucoup fait re-circuler. J'ai récupéré un substrat assez trouble, qui s'est un peu clarifié. Je n'ai pas trop de point de comparaison, et comme je n'avais aucun résidu solide visible, j'ai laissé filtrer comme ça (j'ai du faire re-circuler à peu près 6 L pour 3.2 kg de grain).

• Rincage :

J'ai tout rincé à l'eau du robinet à 74°C au début, et 60°C (température de l'eau de ma chaudière à la fin).

• Ebulition :

Là ça a été un peu casse pied. Je me suis retrouvé a faire mon ébullition en 2 fois avec 2 casseroles à la fois. J'ai mis la moitié de l'amérisant (kent) au bout de 20 min d'ébullition dans 10L, puis lassé bouillir 60 minutes (total 80 minutes). Je n'ai pas mis de houblon dans la 2ème casserole, mais j'ai mis les 2kg de sucre 10 minutes avant la fin de l'ébullition.
Dans le deuxième lot, j'ai mis dans la cuve de 11L la deuxième moitié de l'amérisant(kent), ainsi que l'aromatique (saaz) à 10 et 5 minutes.

• Wirlpool :

Bon, j'ai regardé des vidéos sur internet après ma première tentative. En fait, je suis assez surpris de ne pas avoir eu beaucoup de cassure à chaud. Le deuxième whirlpool a eu l'ai de marcher, mais c'était surtout des morceaux de pelets, et comme je vidait avec une vanne, le tas central s'écrasait au fur et à mesure que le niveau descendait durant les derniers centimètres. Il faut que je creuse le sujet.

• Refroidissement :

J'ai refroidi le 1er lot de 12L à 27°C, et ensemencé. Est-ce que c'est assez froid ?
Une heure plus tard, j'ai ajouté par le fond le deuxième lot.
J'ai commencé mon ménage, et j'ai oublié de descendre mon fermenter à la cave. Ma cave est à 19°C, et le fermenteur était encore à 27°C

Voilà où j'en suis :
- 20 L dans mon fermenteur, avec une densité initiale de 1080 à 26°C (densimètre étalonné à 20°C) qui glougloute dans ma cave.

• Bilan :

- J'ai bien aimé la décoction, qui ne parait pas trop compliquée. Il faut que j'investisse dans un meilleur thermomètre.
- Je suis content de mon filtre, mais il faut que j'améliore mon rinçage : pas assez de volume chaud disponible, prévoir un autre seau pour ne pas avoir à déverser des mugs d'eau à la surface. J'ai bien réussi à maintenir un niveau de 2 à 5cm au dessus du gâteau. J'ai été limité par mes récipients
- pour l'ébullition, il faut vraiment que j'investisse dans une cuve (je pense à schlienger de 33L chez destockoutils)
- pour le whirlpool, il faut que je trouve un moyen d'apprendre
- pour le refroidissement, peut-être qu'il faut que je perde quelques degrés de plus pour être entre 20 et25°C, non ?
- je me retrouve avec une densité finale un peu plus forte que prévue (1080 au lieu de 1068), sûrement à cause de l'ébullition prolongée, mais je voulais une fin d'ébullition simultanée avec les deux casseroles, donc j'ai du attendre que la deuxième soit à ébullition avant de compter mes 60 minutes.

Je ne me pose plus que la question de changer defermenteur dans 2-3 jours (j'ai brassé hier).

Le vrai bilan, c'est que ça m'a beaucoup plu. Et c'est bien grâce à ce forum que je me suis lancé ! Merci encore à bobsaintcool et Penn-Maen et tous les autres.

[n.master]

Salut,
A priori tu t'en es pas mal tiré. La première fois c'est jamais parfait, on fait toujours quelques petites "approximations" qu'on améliore ensuite.
bon, ta plus grosse erreur, c'est de mettre du sucre ! tu t'embêtes à faire du tout grain, c 'est pas pour couper le tout au sucre après. Bon ça sera pas mauvais non plus pour autant.
ta température d'ensemencement est un peu élevée, mais ça tu l'amélioreras la prochaine fois. Et laisse tomber l'idée de transférer. Laisse ton seau tranquille 3 semaines dans ta cave, et tout se passera bien

[Quamis]

Je suppose que t'as opté pour le sucre vu la taille de ta cuve ? pour avoir moins de drèches ? En tout cas ça fait vraiment beaucoup oui !
léo
J'espère que ça va bien fermenter, ça devrait le faire impec avec ta température de cave !

[Gobelin]

Je suppose que t'as opté pour le sucre vu la taille de ta cuve ?

Oui, c'est pour ça

[Charleston]

Joli compte rendu !

Par curiosité, les palliers pourquoi les tenir au four plutôt qu'au gaz ?

[Gamb]

Plop

Original comme premier tout grain Pour la première décoction, il est conseillé de prendre la partie épaisse de la maische plutôt que le liquide. Les enzymes sont principalement dans la partie liquide, faut pas les maltraiter trop tôt durant l’empâtage

A+

[Gobelin]

Après mon retour de vacances, et 47 jours de fermentation en fût, il est temps de regarder ce qui se passe !

La couleur est jaune citron, avec un peu de mousse dans l'éprouvette qui tient quelques minutes et une légère pétillante. Pour la clarté, c'est trouble comme une bière blanche.
Au nez, je trouve que ça sent la levure.
dégustation : pas de faux goût à mon sens, vraiment pas de corps, et beaucoup d'amertume, je ne sens pas de petit goût sucré.

On verra ce que ça donne après une garde au froid et la fermentation en bouteilles !

Place à la prise de densité : 1005 au lieu de 1018

voici le calcul d'alcool fait avec http://univers-biere.net/mesur_dens.php :

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Outil de calcul du taux d'alcool dans la bière :
La densité initiale (DI) :  1080
La densité finale (DF) : 1005

Estimations :

Avant refermentation en bouteille, la bière fait  9.86 % alc. vol.  :drunken: 
L'atténuation apparente finale de la bière est donc de 93.75  %   :o 

Ca fait beaucoup d'alcool, ce qui ne m'étonne pas si je n'ai pas réussi à faire beaucoup de dextrose avec mes paliers mal gérés. Ce qui m'étonne plus, c'est l'atténuation calculée (ma levure est de la S-04) !

J'imagine que ça donnera plus de la rince-cochon que de la bière d'abbaye !

[Gobelin]

Joli compte rendu !

Par curiosité, les palliers pourquoi les tenir au four plutôt qu'au gaz ?

J'avais lu ça dans Palmer, j'imaginais que ce serait plus facile, mais en fait, pas vraiment.

[bazoo]

Essayes à la cuisinière à bois

[benboum]

Un truc qui m'a toujours étonné avec la décoction, c'est qu'on dit en brassage qu'il faut veiller à ne pas dépasser les 80 degrés durant le brassage avec la maische afin d'éviter d'extraire des choses (tannins?).

Et pis là vas-y boum, je te bouillis le tout et je te refous dans la maische. Finalement ce n'est pas ça le goût spécial de la décoction, c'est ce que tu extrais à plus de 80 degrés mais à petite dose?