Autre ⇒ Recette Kölsch

[Malibzh]

brassé et goûté... c'est pas pour demain !
Et puis je n'ai pas un super palais, pas assez d'expé non plus.

[Malibzh]

Le brassage s'est bien passé. Je retombe sur les valeurs de BS sauf sur le volume en fin d'ébu ou plutôt dans le fermenteur... j'ai perdu 1L après le whirlpool. J'avais un joli cône, jamais eu un trub si important. J'ai pas voulu trop jouer, j'ai laisser un peu plus dans en fonde cuve. Tant pis. Je suis à 1048 en densité.
L'odeur du pils lors du concassage ce matin était très agréable. Plus que le pils précédent (venant de la malterie du château).
Le seul hic, c'est la température à laquelle j'ai ensemencé. Je refroidis le moût avec de l'eau de pluie stockée. Malgré le temps, elle était aux environs de 18/19°C. J'ai ensemencé à 23°C et placé l'ensemble au frigo avec 15.5°C comme température de consigne. J'espère qu'en terme de goût cela n'aura pas trop d'impacte.



ébulition vigoureuse avec pas mal de protéines à se ballader :



Le joli cône de trub : (on voit pas très bien, mais il se tenait assez bien et sa hauteur était d'environ 3 à 4 cm.



prise de densité après refroidissement... j'ai eu plus limpide...

[Gamb]

Plop

Pourquoi ne pas avoir un peu attendu avant d'ensemencer ? Bon ça devrait passer, 23°C c'est pas fou mais si la fermentation a démarrée fort, tu auras un pti impact.
Pour la limpidité, c'est pas forcément mort. Zapper le palier protéinique était peut être pas adapté pour ce malt. Je ne connais pas ce pilsner mais par exemple pour le floor malted bohemian, il est souvent dit sur le net qu'il est moins transformé que le pilsner weyermann de base. Je sais pas si tu utilisais que des malts très transformés avant, ce qui expliquerait la non nécessité du palier à 50.

En tout cas, joli le whirlpool, c'est que des albumines au fond ou il y a du pelet avec ?
A+

[Malibzh]

J'appréhende de chopper une infection à laisser le moût refroidi non ensemencé trop longtemps. Plus ca démarre vite, mieux je me porte
Pour le palier, en effet, ce serait peut être préférable les prochaines fois.
Pour la limpidité, probablement mon changement de process... dans le trub on retrouve 40g de pellets uniquement. J'utilise mon hop spider pour filtrer les pellets (deuxième photo ci-dessus). Le môut se trouble. On le voit d'ailleurs, à côté du cône de trub dans la cuve d'ébu, le moût est limpide, beaucoup moins après le hop spider dans la cuve tampon (je balance dans le hop spider le houblon en aromatique car le moût y arrive vers les 80°C... hier j'ai mis 20g de Tettnang dans celui ci). Puis je refroidis de suite, je ne laisse pas reposer. Généralement cela se décante et j'obtiens des bières assez limpide.

Dernier truc : le FWH... j'ai pour habitude d'écumer lors de la prise d'ébullition le dessus. Mais avec les pellets, j'ai préférer laisser sinon j'aurai tout virer le houblon. Vous faites comment vous ? Je pense arrêter le FWH et mettre le houblon en début d'ébu (ou lors de l'empatage ?).

Mali

[Eric974]

[quote="Malibzh"]J'appréhende de chopper une infection à laisser le moût refroidi non ensemencé trop longtemps. /quote]
Moi j'attends 12H au minimum, 18 pour la dernière et je n'ai jamais eut de soucis, je pense que quand le fermenteur est fermé le risque est minime, je crois que c'est la solution pour l'été
Depuis la fois ou ma triple Belge s'était transformée en Tchernobyl je préfère cette solution
L'autre jour en brassant j'ai mesuré l'eau du robinet on était à 18° et on est en hiver alors je ne préfère pas mesurer l'été

[Gamb]

Plop

Pour le FWH, il faut laisser tout le houblon et ne pas écumer, c'est pas très sexy mais de mon expérience c'est tout à fait normal. Tu verras si cette technique te plait, perso ici depuis le premier essai je suis pas retourné en arrière (il y a 20 brassins).
Si ton trouble est venu en fin d'ébu, alors pas d'inquiétude, ta bière devrait être bien limpide après la garde à froid (ou en bouteilles).
Tu brasses dehors ? On dirait que oui, moi aussi et à priori ton mout refroidi n'est pas à cuve ouverte (c'est bien avant refroidissement la photo avec le hopspider ?).
Ici, j'ensemence des fois très très tard, 48 ou 72h mon record Sans infection, même en plein été. Tu verras l'impact, des fois ça passe et d'autres fois la fermentation s'emballe avec les gouts qui vont avec.

Tout semble bien parti Bien limpide, ça devrait donner un jaune paille très pale de toute beauté.

[Malibzh]

Merci. Je laisse ouvert histoire de ne pas refaire tomber les vapeurs dans le moût (pour les DMS). C'est p'têtre une connerie, mais à 80°C quand on brasse dehors, pas mal de vapeur se crée. OK pour l'ensemencement plus tardive. Mais généralement je brasse en période froide, mon eau extérieure est très froide (en plein hiver) et je refroidis fortement mon moût. Je me permets d'ensemencer direct.

Une petite question... quid du combat "palier protéinique" Vs "cassure à chaud" ?
Je m'explique, sur mes 33 brassins, c'est la première fois que j'utilise ce malt et dont j'observe une telle cassure chaud avec énormément de protéines à se ballader dans le moût. Le résultat est que j'ai un pas mal de trub avec un moût (avant transfert en cuve tampon) limpide. J'ai aussi l'impression d'avoir perdu un peu de volume à cause de ce trub.
Imaginons que j'aurai fait un palier à 52°C pendant 20 minutes... mais que par une ébu peu franche, j'aurai eu une mauvaise cassure à chaud... mon moût aurait été tout aussi limpide ?

Le plus important est : un palier à 52°C ? ou une bonne cassure à chaud ? Les deux me direz vous !

La prochaine fois, je pense brasser une pale ale belge avec ce malt... je ferai surement un palier protéinique.

[Malibzh]

Yo,
je fermente à 16°C cette levure... j'ai lu que certains augmentait progressivement la température (sur 4 jours pour atteindre 18°C), j'ai lu que d'autre laissait à 16°C et deux mois à 4°C. Vous procédez comment ?
Je voyais bien laisser à 16°C pendant 2 semaines mini puis descendre pendant 2 à 3 semaines en température.

(j'en profite pour faire un petit Up pour la question ci-dessus)

mali

[Gamb]

Plop

Pour moi, c'est deux choses différentes qui servent le même objectif, niquer les protéines Donc idéalement, il faut cumuler les deux. Bien sur son contexte est important, le grain utilisé, la possibilité de faire une ébu vigoureuse. Imaginons que je ne puisse pas avoir une bonne cassure pendant l'ébu, alors je me rattraperai sur le palier protéinique. Et inversement, si j'ai de la puissance en ébu, alors pourquoi pas zapper le palier 50°. J'ai eu une "mauvaise" expérience sur ma première weizen, malgré l'absence de palier à 50°C, elle a finit aussi limpide que ma pilsner La cassure à chaud de la décoction ainsi que celle en ébu, ont suffit à gérer les 45% de malt de blé.

Pour la fermentation de ta Kolsch, perso ici j'ai un programme qui me convient bien et fiable. Je fais une dizaine de jours à 15°C, puis je remonte à 18-19°C pour quelques jours (2 ou 3 max). Puis 15 jours de très froid, la wyeast est un peu longue à clarifier et hop en bouteille moins de 30j après le brassin. Il y a moyen de faire tenir ça en 3 semaines, en réduisant un peu la garde et la fermentation de 5 jours chacune.

A+

[Malibzh]

Cool. Merci pour les conseils.
Mali