Brassins et expériences ⇒ tests de 4 déclinaisons de recette d'IPA

[Feoh]

Bonjour

Après l'acquisition du grainfather et le premier brassin test avec la bête (et après plusieurs brassins avec mon ancien matériel artisanal... glacière, casserolle 30 litres sur plaque vitro, etc...), je vais profiter de mes prochaines vacances pour faire quelques tests.
J'envisage 4 brassins de 10 litres (j'ai le tuyau spécial 10 litres du grainfather).
Pour cela, je compte partir d'une recette de base, et d'en faire ensuite 3 déclinaisons (1 brassin par jour, avec à chaque fois un paramètre modifié), pour pouvoir comparer en direct, après fermentation en parallèle (comme ça, j'aurai les mêmes températures de fermentation... un paramètre qui ne variera pas).

Je vais partir sur la recette de l'English IPA du livre "faire sa bière maison" de Greg Hugues. Seuls les malts ou houblons seront modifiés entre chaque déclinaison. Pas l'eau ni les températures.

Que pensez-vous des recettes ci-dessous ? Vous voyez une grosse aberration dans mes ratios ? (recettes pas encore présentées avec la mise en forme beersmith)

Recette de base issue du livre :
Malts :
Pale Ale 7-10 EBC : 2,9 kg (97,6%)
Malt Crystal 110-130 EBC : 0,070 kg (2,4%)

Houblons :
Challenger : 35 g en début d'ébu
Golding : 20 g à 15 mn
Golding : 15 g à la fin d'ébu

Levure brewferm top (pas le choix, pas de pièce réfroidie, et c'est le printemps, 22°C environ chez moi)

Eau d'empâtage (issue de la recette, mais je modifierai avec les formules données pour le grainfather) : 6,95 litres
Durée d'empâtage : 1 heure
Température d'empâtage : 65°C

Eau de rinçage : 9,5 litres

Densité initiale : 1060
Densité finale espérée : 1017


Déclinaison 1 (fumée, variation d'un malt uniquement) :
Malts :
Pale Ale 7-10 EBC : 2,9 kg (67,7%)
Malt fumé 4-8 EBC : 0,070 kg (32,3%)

Houblons :
Challenger : 35 g en début d'ébu
Golding : 20 g à 15 mn
Golding : 15 g à la fin d'ébu

Levure brewferm top


Déclinaison 2 (aromatique épices, variation du houblon uniquement) :
Malts :
Pale Ale 7-10 EBC : 2,9 kg (97,6%)
Malt Crystal 110-130 EBC : 0,070 kg (2,4%)

Houblons :
Challenger : 35 g en début d'ébu
Willamette : 10 g à 15 mn
Willamette : 10 g à la fin d'ébu

Levure brewferm top


Déclinaison 3 (brune, variation de malt uniquement) :
Malts :
Münchener 13-17 EBC : 2,5 kg (81,3%)
Cara-red 40-60 EBC : 0,5 kg (16,3%)
Chocolate 800-1000 EBC : 0,075 kg (2,4%)

Houblons :
Challenger : 35 g en début d'ébu
Golding : 20 g à 15 mn
Golding : 15 g à la fin d'ébu

Levure brewferm top


Qu'en pensez-vous ?

L'eau de rinçage, 75°C ? J'ajoute un mash out à 75°C ?
La recette est donnée en monopalier. Vous me conseilleriez d'autres paliers à ajouter, à part le mash out ?
Pour le crystal, la quantité donnée dans la recette semble faible, brewferm conseille 5 à 10%.
D'ailleurs, pour les déclinaisons 2 et 3, vous me conseilleriez de maintenir du crystal ? (j'ai cru comprendre que c'était un malt fondamental pour le corps et la tenue de mousse)
Pour la déclinaison 3, j'hésite à réduire le challenger, pour éviter que l'amertume ne couvre les arômes du Willamette.

Merci pour vos précieux conseils avisés.

[bazoo]

J’empâterai plus haut vers les 67° pour avoir un peu de corps. Monopalier bien sûr.
Sur la recette 1, je mettrai plus de cara
Sur la 2, je resterai vers les 10 15% de fumé qui est léger sur les Londons ales
Sur la brune, je mettrais moins d'aromatique
L'aromatique à o', j'ai essayé, j'ai aimé moyen.
La levure je ne la connais pas mais je prendrai une levure typée anglais

[Feoh]

Pourquoi "monopalier bien sur" ?
Le palier à 45°C, tu le zapperais ?
Et le palier 55°C aussi ? J'aurai quand même assez de sucres fermentescibles ?

Pour la recette de base, je vais peut-être en effet passer à 0,25 kg de cara. Sans baisser le malt de base. Ca augmentera la densité initiale.
Je vais suivre tes conseils pour le fumé, et passer à 0,4 kg, en augmentant le malt de base à 2,5 (soit respectivement 13,8% et 86,2%)
Tu penses donc que pour la brune, je peux diminuer le golding ? Ca apporterait quoi ? Le malt (notamment le chocolate) cacherait de toutes façons l'aromatique ?
Pour l'aromatique, à ma place, tu augmenterais plutôt la dose à 15 mn, en laissant tomber celui à 0 ?

Je débute dans la personnalisation des recettes, alors je demande (jusque là, je brassais du kit tous grains)
C'est justmeent le but de ces essais, expérimenter, voir les résultats, et me corriger les fois suivantes

[bazoo]

Monopalier car les anglaises sont traditionnellement en monopalier
Le palier à 45 55°est fait pour les proteines Palier protéinique (facultatif) : porter la maische à une température entre 45 et 55°C. Dans ces températures, les protéines complexes et non solubles du malt se transforment en acides aminés par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivées. Ce palier dure entre 10 et 20 minutes et a une vraie utilité avec des malts peu transformés ou des céréales crues, il peut être nuisible avec l'utilisation de malts bien transformés. Il permet ainsi de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut également nuire à la bonne tenue de la mousse. La qualité actuelle du malt étant bonne, c'est donc un palier a effectuer ou non selon les profils de bières ou bien si l'on constate un trouble anormal.
http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php

Je trouve que les aromatiques trop puissants sur une anglaise ne vont pas et sur les stouts porters, il y en a peu

[Feoh]

bon, les 4 brassins ont été faits (un par jour pendant 4 jours, pour avoir ensuite les mêmes températures de fermentation).
Après arrêt des glouglou sur la recette de base et sur la brune, j'ai attendu une dizaine de jours, et hop, mise en bouteille (j'aurais pu attendre davantage, mais de toutes façons, il fait 24-25°C dans la pièce, donc, une garde dans ce contexte, bof...)
Par contre, le lendemain, avant de mettre en bouteille les deux autres, les glouglou avaient repris (alors qu'ils s'étaient arrêtés également). La pièce n'est pas tempérée, il refait chaud dehors, du coup, la température a augmenté dans la pièce, c'est ça qui a dû relancer le truc !

Du coup, j'attend à nouveau. Je m'attends à de belles variations de densités finales entre les 4 brassins, du coup ! Par contre, puisque le process est exactement le même sur chaque brassin, avec le même poids de grains, les mêmes durées et températures, ont a des densités initiales relativement proches (1076, 1069, 1065, 1070)

J'ai suivi les conseils, finalement, voici les recettes :

Toutes sont avec :
Levure brewferm top
Eau d'empâtage (méthode de calcul grainfather) : 12 litres
Durée d'empâtage : 1 heure
Température d'empâtage : 67°C
Eau de rinçage (méthode de calcul grainfather) : 4 litres à 78°C
Durée d’ébullition : 70 mn



Recette 1 (de base issue du livre et un peu modifiée) :
Malts :
Pale Ale 7-10 EBC : 2,9 kg (93,55%)
Malt Crystal 110-130 EBC : 0,200 kg (6,45%)

Houblons :
Challenger (8,3%) : 35 g en début d'ébu
Golding (4,4%) : 20 g à 15 mn
Golding (4,4%) : 15 g à la fin d'ébu

Volume en fut : 7,5 litres
Densité initiale : 1076
Densité finale : 1027



Recette 2 (fumée, variation d'un malt uniquement) :
Malts :
Pale Ale 7-10 EBC : 2,4 kg (77,42 %)
Malt fumé Rookmout 4-8 EBC : 0,500 kg (16,13 %)
Malt Crystal 110-130 EBC : 0,200 kg (6,45%)


Houblons :
Challenger (8,3%) : 35 g en début d'ébu
Golding (4,4%) : 20 g à 15 mn
Golding (4,4%) : 15 g à la fin d'ébu

Volume en fut : 8,5 litres
Densité initiale : 1069
Pas encore de densité finale, puisque ça glougloute à nouveau



Recette 3 (brune, variation de malt uniquement) :
Malts :
Münchener 13-17 EBC : 2,5 kg (80,65 %)
Cara-red 40-60 EBC : 0,5 kg (16,13 %)
Chocolate 800-1000 EBC : 0,100 kg (3,23 %)

Houblons :
Challenger (8,3%) : 35 g en début d'ébu
Golding (4,4%) : 20 g à 15 mn
Golding (4,4%) : 15 g à la fin d'ébu

Volume en fut : 8 litres
Densité initiale : 1065
Densité finale : 1022



Recette 4 (aromatique épices, variation du houblon uniquement) :
Malts :
Pale Ale 7-10 EBC : 2,9 kg (97,6%)
Malt Crystal 110-130 EBC : 0,070 kg (2,4%)

Houblons :
Challenger (8,3%) : 20 g en début d'ébu
Willamette (6,5%) : 20 g à 15 mn
Willamette (6,5%) : 20 g à la fin d'ébu

Volume en fut : 9 litres
Densité initiale : 1070
Pas encore de densité finale, puisque ça glougloute à nouveau

Affaire à suivre...

[romain0814]

Intéressant, j'attends la suite et notamment tes ressentis de dégustation

Romain

[AssKicker]

Les différences de DI sont quand même importantes je trouve... :/

Hâte de voir le résultat quand même hein. ^^
Et merci pour le partage !

[Feoh]

Alors un petit bilan :

Recette 1 (english IPA issue du bouquin) :
DI 1076
DF 1027

Pas mal d'amertume qui reste en bouche (logique, bonne part de challenger)
Relativement sucrée
On sent peu l'aromatique
La mousse tient bien
Couleur ambrée tirant vers les rouges

Recette 2 (fumée) :
DI 1069
DF 1018 (normal, la fermentation s'est réactivée au bout d'une semaine)

Même amertume, qui finalement cache l'apport du malt fumé au goput
La différence dûe au malt fumé se sent finalement essentiellement à l'odeur
Un peu moins de mousse
Même couleur

Recette 3 (brune) :
DI 1065
DF 1022

L'odeur est beaucoup plus marquée, torréfiée (logique, avec du malt chocolat)
Le goût est beaucoup plus marqué, moins sucrée (ou alors sucre masqué par le goût)
Beaucoup d'amertume
La différence de couleur est évidente, je n'insiste pas dessus

Recette 4 (aromatique) :

DI 1070
DF 1018 (là aussi, la fermentation s'était réactivée)

La différence d'amertume est flagrante ! Au moins, ça ne masque pas l'aromatique ! Elle est beaucoup plus fruitée ! Ca se ressent autant au goût qu'à l'odeur !
La couleur est totalement similaire (logique, mêmes malts)

Bilan : très content de l'expérience. Je vois déjà les ajustements les prochaines fois !

Pour la recette de base, c'est un bon équilibre !

Pour une brune, je réduirai le houblon amérisant, le malt fait déjà le job ! Malts cramés et houblon amérisants, c'est trop ! Au contraire, je jouerai certainement sur l'aromatique pour alléger !

Pour une fumée, je réduirai aussi l'amérisant qui cache le goût fumé ! Mais je resterai sur une ambrée.

Pour l'aromatique, c'est ma préférée du lot ! J'essaierai de faire sur une blonde. Je remplacerai le Pale-Ale à 7-10 EBC par du pils à 3 EBC ! Mais avec le pale-ale, je m'attendais quand même à un peu plus clair que cet ambré-rouge !

J'ai déjà donc des idées pour mes prochains brassins, et c'était le but de ces 4 jours de brassage inauguraux du grainfather ! (après plusieurs brassages tout grains en glacière)