Autre ⇒ Saison aux bretts

[mikocyco]

J'ai goûté ce soir une bouteille de la version fût, après une semaine de carbonatation : c'est déjà plus expressif qu'à la mise en bouteilles (le fruité ressort plus, se rapprochant ainsi de la version dame-jeanne). C'est sec mais sans excès, pas aqueux. Les 14% de seigle doivent y être pour quelque chose. C'est agréable à l'heure actuelle, c'est donc plutôt prometteur pour l'été.

[romain0814]

Hello Miko !

Des nouvelles de cette bière ?
A t'elle évolué, et si oui de quelle manière ?

Romain

[mikocyco]

Salut Romain,

Des nouvelles de cette bière ? Eh bien pas plus tard qu'à midi !
Le nez est toujours à dominante fruitée (plutôt pêche, alors qu'au début c'était vraiment marqué ananas), avec une légère touche vanillée. La carbo est comme à l'origine (modérée, par choix personnel), preuve que les Bretts avaient consommé ce qu'il y avait à consommer. L'amertume apparaît surtout en fin de bouche, la finale sèche aidant. D'ailleurs cette finale évoque la pêche de vigne.

Le plus étonnant, c'est que ce n'est pas plus marqué Bretts qu'au début. Cette souche a donné une bière très facile d'accès. Comme quoi Bretts+fût ne donne pas forcément une bière de beergeek !
Il faudrait que je tente un brassin sur lequel cette souche interviendrait après le travail d'une S. cerevisiae. Histoire de voir si ça change la donne. Il me semble que c'est ce que Tofito avait tenté : s'il passe par ici...

[Quamis]

De mon côté je suis a ma 4 eme bières avec brett claussenii, et c'est toujours super.
la première à maintenant 2 ans et demi, l'acidité acétique est assez légère et plaisante/rafraichissante.
La première était une saison brett blend de chez wyeast, les autres c'est différentes générations de amarican farmhouse ale WY et d'une fiole de brett claussenii ajoutée dès le départ.

C'est marrant moi aussi j'étais parti sur une petite proportion de seigle dans la recette ! (mais je suis toujours resté entre 6et 10%)
J'adore ce style de bière, je crois que je vais majoritairement brasser des saisons brett cette année.
https://www.facebook.com/kwaleobeer/pho ... =3&theater
Léo

[mikocyco]

Fais gaffe, tu vas te spécialiser dans cette souche !
Tu ne l'as jamais utilisée seule ?
De mon côté, il n'y a pas d'acidité volatile perceptible.

[bazoo]

Plop
Je commence à me renseigner sur cette souche et je compte aussi faire quelques essais en combiné avec une autre levure et en solo.
De ce que j'ai pu lire, selon les conditions de fermentation, il y a de grosses variations sur le rendu, en particulier sur l'acidité .
De l'acide acétique pouvant être produit en conditions aérobies fin de la page 5
Considerable amounts of acetic acid produced during aerobic conditions, while no
appreciable amounts were formed during anaerobic conditions
P19
"I like to heavily oxygenate at knockout ‐ Always oxygenate!
•
Estimated dissolved oxygen of 12‐15 pmm
•
Increases O2 and increases acetic acid production
•
I like a slight acetic character as at 45‐150 ppm acetic is a soft and sweet acid, very complimentary to the beer"
http://www.ahaconference.org/wp-content ... kobson.pdf
Avez vous remarqué une disparition et/ou modification des aromatiques du houblon?

[mikocyco]

Merci pour la lecture (conséquente) !

J'avais eu la main raisonnable au niveau houblon sur ce brassin. Que du Citra (12,5% d'AA) à 60, 15 et 5min de la fin. Pour le dernier ajout, seulement 1g/l.
Donc difficile de dire si le houblonnage a souffert de la fermentation. Le résultat est clairement fruité (mais pas sur les agrumes), et je pense que ce sont les B. claussenii qui y sont pour quelque chose.

[romain0814]

Salut Romain,

Des nouvelles de cette bière ? Eh bien pas plus tard qu'à midi !
Le nez est toujours à dominante fruitée (plutôt pêche, alors qu'au début c'était vraiment marqué ananas), avec une légère touche vanillée. La carbo est comme à l'origine (modérée, par choix personnel), preuve que les Bretts avaient consommé ce qu'il y avait à consommer. L'amertume apparaît surtout en fin de bouche, la finale sèche aidant. D'ailleurs cette finale évoque la pêche de vigne.

Le plus étonnant, c'est que ce n'est pas plus marqué Bretts qu'au début. Cette souche a donné une bière très facile d'accès. Comme quoi Bretts+fût ne donne pas forcément une bière de beergeek !
Il faudrait que je tente un brassin sur lequel cette souche interviendrait après le travail d'une S. cerevisiae. Histoire de voir si ça change la donne. Il me semble que c'est ce que Tofito avait tenté : s'il passe par ici...

Merci pour le retour.
Je me renseigne sur le sujet, tu m'as donné l'envie d'avoir envi d'explorer ce nouveau monde !
Je vais essayer d'apprivoiser une bière 100% bretts. De ce que j'ai pu recueillir comme renseignements, cela semblerait fruité à souhait et peu acide au final, quand bien réalisé.

Je me souviens de ta bière et avais été étonné, j'avais vachement d'aprioris sur ces levures, que j'assimilais plus ou moins à des sources d'emmerdes et d'infections !

Romain

[mikocyco]

Mais ça peut rester une source d'emmerdes : je crois que les Bretts se sont invitées dans le brassin qui suivait celui-ci. Mais au final, c'est bon tout de même !

[romain0814]

Oui je me souviens avoir lu cela dans un de tes posts. C'est aussi ce qui m'avait refroidi

Mais là je suis chaud patate !
Je vais tout de même prendre mon temps et essayer de réserver pour ces bières leurs seaux de fermentation propres, voire même la canne de soutirage.

Parce que même avec la solution javel (2 mL/ litre de solution, pas 20 ) + vinaigre à pH 5, je n'ai pas trop envie de jouer avec cela.
J'ai même lu sur un forum ricain que certains fermentent même dans un autre endroit que leur Ales et Lager...

Après, il ne faut pas paniquer non plus, cela reste des levures, tout comme saccharomyces. Donc ce qui tue saccharomyces en théorie tue également Brettanomyces... mais la prudence s'impose.

Rom