Les levures ⇒ Levures rapides!

[Kipett]

Merci pour le liens Bazoo!

Deux semaines ça fait court mais pourquoi pas tester histoire de voir ce que ça donne. Perso je laisse 10 jours au chaud, 10 jours à froid et 10 jours en bouteilles. J'ai jamais fait moins que ça...

[Tofito]

Très intéressant cette discussion...

Je suis sur des brassins de 500L, je fermente uniquement en levure liquide (que je réutilise: prélèvement d'1L sur les starters pour le brassin suivant) avec 5 souches différentes à gérer pour mes 5 bières. C'est contraignant, c'est pas mal de taf en plus, mais pour l'instant c'est hors de question de passer à la sêche (pas d'équivalent à forbidden fruit, conan, ou kolsch en sêche de toute façon...).
Bref, selon les souches les temps de fermentation+garde sont différents, mais en général je n'embouteille pas avant 3 semaines de fermenteur. Pour la wit (levure peu floculante) et la saison (levure vorace mais lente sur la fin) c'est même plutôt 1 mois.
Comme la demande augmente et que je dois en plus faire du stock pour la saison estivale, j'essaie en ce moment d'optimiser mes durées de fermentation pour gagner du temps, sans pour autant changer la qualité des bières... ça passe par une gestion encore plus précise des températures de fermentation (augmentation peu à peu après les 4-5 premiers jours de tumultueuse à t° modérée) et des temps de garde plus courts.
Pour l'instant je n'y vais pas trop bourrin car j'ai peur que le goût s'en ressente. Les plus compliquées à accélérer étant les bières avec levure peu flocculante et dry hopping (ma wit par exemple), car y'a des temps incompressibles.
Gagner 1 semaine c'est faisable, en gagner 2 me semble vraiment tendu niveau qualité. Changer de souche (donc de qualité) pour grapiller 1 semaine, pour l'instant je ne pense pas que ce soit une bonne idée... je préfère optimiser le process.

Un de mes confrères du coin fait une bière ambrée à 8,5° à l'US05 ; quand il me dit qu'après 8-10 jours en fermenteur la DF est atteinte et qu'il cold crash à 2° pendant 2 jours puis embouteillage, puis 1 semaine après il met en vente... je sursaute. (cela dit sa bière est buvable, bien que pas très clean niveau esters...).
Le temps entre le brassage et la mise en vente est donc presque du simple au double, c'est pas négligeable économiquement!

[Hush]

Bonjour,

Les plus compliquées à accélérer étant les bières dry hopping (ma wit par exemple), car y'a des temps incompressibles.

Juste parce que je viens de lire un truc la dessus (à la limite pour étaler ma science ) pour éviter le dry hop on ne peut pas faire un stand hop ?
http://byo.com/hops/item/2808-hop-stands

En gros, à la fin de l'ébullition on descend la température du moût rapidement à 80°C et on ajoute du houblon pour une durée de 10 à 90 minutes, voir plus . Selon certains auteurs l'effet serait comparable au dry hop.

Hush ... hors sujet !

[Tofito]

Je faisais de temps en temps un hop stand sur ma pico, car avec un serpentin tu peux stopper le refroidissement à la t° voulue.
Mais là sur une micro donc échangeur à plaques le moût bouillant part direct en fermenteur. La seule possibilité de faire un hop stand c'est de passer une 1ère fois dans le RàP pour tomber dans les 75°, puis une 2nde après le hop stand... c'est chiant, ça encrasserait le RàP (car whirlpool niqué en réinjectant le moût refroidi en cuve ébu), etc.
Et puis perso je ne suis pas très adepte du hop stand, je trouve que ça donne plus d'amertume que calculé par les logiciels, et l'arômatique n'est clairement pas aussi sympa qu'en dry hop amha.
Mais oui, y'a pas photo c'est une bonne façon de gagner du temps.

[Kipett]

Salut Rush, salut Tofito!

J'ai oublié de préciser que pour ma stout et mon irish red ale, sur lesquelles je prépare un pied de cuve quelques jour avant, je suis plutôt à 3 semaines 1 mois en fermenteur. Mon process est plus long avec les levures liquides.

En fait, en regroupant les infos de tous j'ai l'impression que les levures sèches sont beaucoup plus rapides et que la DF est atteinte plus vite. C'est peut être pour cela que les pros utilisent de plus en plus de sèches bazoo?

Perso, mes tests me permettent de voir quelles levures correspondent le plus à mes bières pour en changer si besoin.

[Tofito]

SC'est peut être pour cela que les pros utilisent de plus en plus de sèches?

c'est surtout parce que c'est moins contraignant au niveau hygiène et temps de travail! Comme une partie des brasseurs ne donnent d'importance qu'au malts et houblons, une autre partie s'en foutent royalement d'avoir une particularité gustative par la levure employée, et une autre partie aimerait bien mais a tellement peur (l'a priori sur le prix exorbitant et les souches capricieuses)...
Du moins c'est ce que je constate des mes diverses discussions avec des confrères. Le plus souvent quand je fais allusion aux liquides (culture, réutilisation, etc) on me répond "mais pourquoi tu t'emmerdes avec ça?!"

[Kipett]

Ouais. C'est dommage. Perso je me vois pas changer de levure pour mon irish red ale. La liquide est top même si faire un pied de cuve peut paraitre un peu chiant. C'est une habitude à prendre

[Hush]

Effectivement simplicité d'utilisation, on peut même saupoudrer directement sur le moût (le Monsieur, il l'a dit) moins de boulot moins de prise de risque.... Quand ton salaire en dépend, on peut comprendre .
Une petite question : le consommateur moyen fait il la différence entre une bière "simplement correcte" à la levure sèche et quelque chose de plus fin, plus subtil élaboré à la levure liquide ?

Hush

[Tofito]

Bein c'est une question complexe... ça dépend du "consommateur moyen" (et pour une brasserie de son positionnement ; quels styles de bières, où sont-elles vendues, gueule de l'étiquette, etc)
Certains consommateurs préfèrent clairement l'artisanal pour le côté local et iront plus vers les brasseries qui font des bières moins typées (ça veut pas dire qu'elles sont pas techniquement réussies! juste que le brasseur préfère la jouer "grand public"), d'autres rechercheront l'originalité du goût et la touche perso du brasseur (c'est pas les plus nombreux malheureusement).
Quant au type de levure employée, là ça échappe à pas mal de monde. Aux gens qui viennent à la brasserie je leur explique tjs vite-fait comment se fait la bière, et l'importance de la fermentation (donc l'utilisation/récup/culture de souches liquides), mais la plupart ne réagit pas vraiment à part un "ah bein je pensais pas que c'était aussi complexe"..

[RouxDeSecours]

C'est la ou je te dis bravo tofito !
Tu negliges pas le goût de tes bières à des fins économiques ! Et c'est tout à ton honneur
Pour celui qui a déjà utilisé les mêmes levures que toi, il les retrouve dans tes bières.