Les levures ⇒ Levures rapides!

[Kipett]

Salut à tous!

Concernant la US05 et la WB06 que j'utilise, j'atteins ma DF en 7 jours (à 0,5 plato prêt), et je trouve ça assez pratique étant pro. Ensuite je laisse la bière 10 jours - 3 semaines max au frais (selon la demande mais je descends jamais en dessous de 10 jours).

Donc la question est! : Connaissez vous d'autres levures rapides comme celles-ci? Pour mes autres recettes j'aimerais bien en trouver. Je fais une irish red ale ou la DF est atteinte en 3 semaines et j'aimerai bien booster un peu le process. Pareil pour ma stout.

Merci!

[romain0814]

Salut !

La levure Turbo parce qu'elle va vite !!

Plus sérieusement, la levure que tu utilises joue pour beaucoup, mais plein d'autres paramètres rentrent en ligne de mire.
Je pense entre autres au taux d'ensemencement, oxygénation (joue sur la phase de multiplication des levures, et donc du nombre de levures), la vitalité de tes levures, la température de fermentation, et surtout surtout la Densité initiale... Je trouve cela un peu bizarre qu'un pro demande ce genre de renseignements, mais après tout pourquoi pas.

Pour ma part, la seule qui m’ait vraiment impressionnée est la jack mangrove M27, qui est une levure de saison. Celle-ci m'a fait passer mon moût de 1.085 à 1.004 en 13 jours ... Après je suis loin d'avoir tout testé donc bon... d'autres membres pourront peut être te donner d'autres exemples.

Mais attention, toutes les souches ne sont pas capables de travailler VITE & BIEN. Tu peux facilement te retrouver avec une soupe d'esthers et autres composés très aromatiques, qui ne sont pas top pour tous les styles de bières... Alors faire vite pour des raisons économiques, c'est une chose, mais bâcler pur des raisons économiques est pour moi illogique. Après je ne suis pas comptable mais je pense que quelques jours de plus te couteront moins chers qu'une bière qui ne se vend pas ou qui provoque de mauvais retours des consommateurs. Enfin, je ne suis pas là pour te faire la morale et t'expliquer comment tu dois gérer ta boutique, je te donne juste mon avis d'amateur, qui n'est pas aussi contraint qu'un pro.

Romain

[Kipett]

Je ne connais pas toutes les levures donc je me renseigne voila tout. Après c'est aussi par curiosité car je me vois pas changer mon process pour gagner 3 jours c'est clair, si je demande c'est pour mes tests. En tout cas je suis souvent surpris par la US05 qui fonctionne super bien. Merci pour la mangrove M27 je testerais à l'ocaz, j'ai tout un tas de brassins ''test'', j'en fais fréquemment pour essayer et tester des recettes que j'aurais envie de commercialiser. Du coup je fais pas des brassins tests de 400L donc c'est à ce moment que je rebrasse en amateur le temps d'un brassin. Si la recette me plait pas je me vois pas faire 400L!!

Travailler vite et bien en brasserie c'est impossible je confirme. Je suis pas pro depuis 10 ans, seulement 6 mois donc je continue à poser pleins de questions c'est sur. Les choses sont de toute façon tellement différentes qu'en amateur que parfois tu as l'impression de tout reprendre à zéro!

[romain0814]

C'est bien de continuer a se poser des questions et revenir aux tests

Alors ce lancement ? Quelques retours d'expérience sur tes 6 mois d'activité ? Ta vision a changé sur le métier ? Quelles sont les difficultés auxquelles tu n'avais pas pensé et du faire face ?

Romain

[bazoo]

Tu penses passer un jours au levure liquides?
Ca m'hallucine toujours les pro qui brassent avec du fermentis
Comme le brasseur fait le mout et la levure fait la bière, autant rester sur des brasseries indus si c'est pour toujours trouver la même bine, non?

[Kipett]

L'installation fût un peu compliquée, sachant que j'ai fait pas mal de travaux dans le local. Ensuite il fallait gérer le problème des douanes en même temps... Très chiants les mecs, ils m'ont fait revenir 3 fois pour un malheureux tableau et en étant très peu précis! Il parait que ça dépend des régions, dans certaines ils sont moins que d'autres.

Ensuite on a commencé la production (avec ma femme) sur un tout nouveau matoss donc pas évident (fuites et tout le bazard).

Puis les infections ont commencées (le matoss était neuf!). J'avais jamais eu d'infections en amateur donc j'ai eu d'abord un peu de mal à les repérer... Obligé de jeter quelques centaines de litres en perdant en passage les 2 premiers mois de production.

Action: Revoir tout le processus de nettoyage désinfection et acheter les produits en conséquence (le chempro tu oublies).

Conclusion : Je viens VRAIMENT du monde amateur et sincèrement je conseille aux gens qui font comme moi de bien se renseigner sur les processus de nettoyage désinfectage qui sont presque industriels! La bière ça à l'air facile en amateur mais en pro c'est une autre histoire! Ensuite oui on peut commencer à faire de bonnes bières.

Il faut aussi acheter du bon matoss, je citerai pas qui m'a vendu la machine mais j'ai eu des fuites à répétition et pleins de m*** dans le genre. On bricole plus comme en amateur!

Pour ma part ça commence à démarrer, on a enfin de la bière et ça marche pas mal mais trois mois de plus à faire de la bière infectée et on fermait boutique!

Voila

[Kipett]

Salut bazoo,

Je fais des pieds de cuve pour ma stout et mon irish red ale oui. J'utilise une liquide

[romain0814]

@Kipett : Merci pour ton retour. Je te souhaite de réussir et de ne plus avoir d'infections. Ca doit mettre un putain de stress, un avenir peut basculer sur ce genre d'incidents, d'autant plus lorsqu'il arrive au démarrage, moment des plus sensibles pour une entreprise.

Du coup je comprends un peu pourquoi tu ne t'emmerdes pas avec les liquides pour le moment ... Tu as d'autres choses a faire certainement.

Et puis sincèrement avant d'avoir fait le tour des levures sèches, il faut déjà avoir réalisé beaucoup beaucoup de brassins ... Quand tu penses primo aux paramètres sur lesquels on peut jouer rien qu'avec la levure (taux ensemencement, profils de fermentation ...), et secondo au fait que la levure est l'un des quatre ingrédients principaux de la bière, ca laisse énormément de leviers sur lesquels tirer pour obtenir une très bonne bière...

Le fait que le conditionnement de départ soit en sèche ne rentre amha pas en compte dans le gout / mauvais gout de la bière...

Et si on fait toujours ses bières avec une seule souche de liquide, on arrivera aux mêmes conclusions que pour la sèche: Un manque de polyvalence lié uniquement a la souche unique.

Pour moi liquide n'est pas synonyme de qualité, tout comme sèche n'en n'est pas un.

Par contre je suis d'accord pour dire que les fabricants de liquides offrent plus de polyvalence en terme de souches disponibles, et en ce sens limitent moins la créativité et les envies des brasseurs.

Apres pour une bière houblonnée sur laquelle le brasseur souhaite une levure discrète, pour laisser s'exprimer les houblons, je ne vois pas pourquoi une us-05 serait moins bonne qu'une wlp 001...

Romain

[Kipett]

Oui j'aime beaucoup le US05 mais justement ma curiosité me pousse à tester pleins de levures pour voir ce qui ferait de la bière une bière super!

J'ai en ce moment une vingtaine de brassins test (20L), chacun ensemmencés avec levures différentes sur deux trois recettes différentes. Je note tout et on se fait des tests aussi avec des potes pour voir laquelle sera la meilleure!

C'est génial de pouvoir pratiquer sa passion au boulot en plus!

[bazoo]

C'est cool que tu te sois sorti des infections et j'ai fait comme toi, suite à mes infections, je suis revenu à la levure sèche pour éliminer le problème levure.
Ceci dit, j'aime de moins en moins car trop peu de choix.
Tu cherches une levure rapide, pour pouvoir vendre ta bière plus vite et te refaire au niveau finances.
As tu penser à faire des styles à servir rapidement ?
Je pense en particulier à un traditionnel anglais la mild .
Bellebouche avait fait une expérience du fut au verre en 10 ou 15j dans ce style.
Par contre, c'est un style so british et même si j'en ai bu des litres, je doutes que les gout du consommateur soient assez variéspour s'en encaisser
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