Brassins et expériences ⇒ Journal de Maïs

[BandB]

Vraiment sympa ton install et cool de tester les Bretts ! Va falloir qu'on se fasse un Brett club

Pour la carbo en fermenteur pressurisé je suis en train de tester ce modèle http://www.themaltmiller.co.uk/index.ph ... ductId=804 mais c'est quand même chaud à maîtriser et il y a intérêt à être un peu à l'aise avec la carbo en fût pour corriger et adapter.

Pour le DH en Keg peut être faire un transfert en contre pression de ton fût Dry Hopé vers un autre fut propre.

Sinon sur le reste du brassage je peux pas t'aider, j'y connais rien

B&B

[Epidemaiis]

Quelques nouvelles de la Brett Beer.
Je l'ai laissée quelques mois tranquille, mise en fut hier et carbo forcée.
Très bonne, avec juste ce qu'il faut d'arômes de Bretts (assez clean en fait). Je pense que je vais faire un petit DH au Nelson Sauvin malgré tout pour rajouter des arômes, car actuellement c'est très axé sur les levures (~15IBU).

J'ai brassé samedi deux bières d'affilé (comme à chaque fois).
La première une IRA, tout s'est bien déroulé, 85% de rdt, je décrirai la recette si ça vaut le coups

La seconde une 100% Seigle, techniquement ce fût plus compliqué (pour la recirculation) même si faisable :
- 20% cosses de riz (merci à Guiche) avec cette dose ça prends 3x plus de volume que le grain et je pense en mettre un peu moins la prochaine fois, c'était pour être sûr que ça marche. A noter que les cosses ont tendance à flotter à la surface donc y'en a moins avec le seigle au fond. Je ne sais pas comment faire pour que ce soit plus homogène pour l'empâtage. Avez-vous une idée ?
- 65% de malt de seigle Château
- 5% de malt d'avoine Château (donc pas tout à fait 100% Rye)
- 5% de CaraRye Weyermann mis à la fin, au mashOut
- 0,5% de ChocoRye Weyermann mis à la fin, au MashOut
- 5% de sucre roux mis à l'ébullition
- 12IBU Chinook 45min
- 11IBU Chinook 15min + Irish Moss
- 12IBU Mosaîc au Whirlpool (20min)
- Levure Conan du Coyote (ensemencé le lendemain après oxygénation)

Au final :
Une Rye Pale Ale de :
- 35 IBU
- 1055 OG
- 27 EBC (avec une chouette couleur)
- Entre 5 et 6% Alc vol
- Rendement réel de brassage entre 50 et 55% (j'avais prévu 65%) pour 28l en fermentation
- Au goût c'est prometteur même si typé seigle (bien évidemment )

Comment s'est passé le brassage sur mon installation à recirculation continue RIMS ?
- Le mouture était vers 0,8mm (et je pense que c'est bien pour ce malt de seigle), le grain était cassé en trois sans vraiment de farine.
- Comme il n'y a pas vraiment de cosse, il faut en rajouter. Donc 20% de cosse de riz.
Pour une première, c'était trop, pour la prochaine, je table sur 10-15%.
- Le second défi était le taux de Beta-Glucane important. D'ailleurs ça se voyait immédiatement, la recirculation était impossible et le liquide très laiteux et visqueux au début.
Donc palier pour casser les Beta-Glucanes obligatoire au début 30min vers 38-40°C (réalisé en versant le grain dans de l'eau chaude car le chauffage par recirculation impossible). Il faut remuer et homogénéiser très fortement pour mouiller tout le grain (et les cosses de riz qui ont tendance à être hydrophobes).
Très efficace, après ce palier, la recirculation était possible sans cuvier tampon (je n'en ai pas). Recirculation fixée à 4l/min.
Avez-vous plus d'infos sur ce palier ?
- J'ai réalisé un palier protéinique (avec la recirculation du RIMS) à 50°C pendant 15min, je suppose que ça a aidé à éclaircir le liquide encore très trouble. Est ce que c'était vraiment utile ?
- Enfin un palier à 70°c pendant 45min. Avec vérification du taux de sucré régulier : 1034 après 15min, 1042 après 30min, 1060 après 45min.
Au début du mashOut, vérification du pH qui suivait pas vraiment, il était vers 6,5. Donc le comportement est différent de l'orge.
Savez-vous pourquoi ?
J'ai ajusté le pH au début avec un peu d'acide phosphorique (entre 5,2 et 5,5).
- L'odeur pendant le brassage est particulière, un peu bizarre. La couleur est moche avant ajout des grains de seigle cara et choco.
- Filtration/rincage après palier à 76°C sans problème (quoi que l'on sentait que la recirculation avait plus de mal à la fin, elle est tombée à 1,5-2l/min et je ne sais pas pourquoi).
- Ebullition de 60min avec beaucoup d'écume (enlevée comme je pouvais) et une pellicule bizarre apparue sur la fin.

A raison de 2kg de cosses de riz par brassin, il va falloir également trouver une source d'appro fiable...

La reciculation du début impossible


L'empâtage (cuve bien remplie) avec les cosses de riz


La filtration, liquide super clair et débit élevé


Pellicule louche durant l'ébu


Le Mosaïc du Whirlpool

[Epidemaiis]

Bon alors quelques nouvelles de la 100% Seigle :

100% Seigle


Au service c'est très visqueux, certains diraient gras
Une mousse idéale avec des bulles de petite taille bien persistente.
Odeur assez neutre, un peu épicée.
Belle couleur cuivrée.

La première impression est un goût très puissant, très épicé, un peu résineux, mentholé, too much en fait.
Ça tiens très longtemps en bouche et la puissance du goût décroît petit à petit avec une impression de frais.
Manque un peu de corps, un chouilla sec.
Ça correspond bien à la description du seigle et du Mosaic en tous cas.
Ça se termine par un goût très minéral, un peu flotteux.

Je pense que le seigle est en concurrence avec le houblon aromatique, en bouche les arômes sont là au même moment.
La ça fait un peu trop -> Je conseillerais de diminuer l'houblon aromatique, voir de le supprimer et/ou d'utiliser un houblon dans le même genre d’arômes (pas un floral donc).
Y'avait un petit côté de Sorachi Ace, donc ça pourrait peut-être aller avec. Autrement je propose Chinook, Columbus, Crystal, Glacier ou des plutôt neutres comme le Strisselspalt.

35 IBU ça passe bien, peut-être un peu trop, mais la bière est encore très jeune. Pareil les arômes de houblon vont diminuer et sans doute mieux s'équilibrer avec le seigle.

Le côté un peu sec, pourrait être compensé par une levure moins atténuante. Car la Conan elle bosse fort. Mais surtout très neutre.

Enfin ayant eu des problèmes de pH (oui la maishe de seigle ne diminue pas vraiment le pH, manque d'enveloppes je penses) j'ai du rajouter de l'acide phosphorique. Peut-être trop et je pense que c'est la cause de cette fin un peu minérale. J'avais déjà sentit cela dans une de mes bières, mais je ne savais pas pourquoi. Donc pour la prochaine fois, il faudra plutôt cibler le haut de la gamme de pH à l'empâtage et peut-être essayer l'acide lactique (au moins je sais que si c'est maîtrisé, ça donne pas trop de goût à la bière).

[Apollo13]

Je suis en train de m'inspirer grandement de ta pico et d'ailleurs je te remercie pour toutes les infos que tu partages avec beaucoup de clarté.

Je me posais la question du ratio d’empâtage avec un RIMS. A combien es-tu? une recirculation continue oblige-t-elle à un ratio plus élevé? Actuellement, en infusion mono palier j’empâte à 2.7l/kg environ.

Par ailleurs, tu parles d'une boule de flottaison inox, c'est quoi exactement?

[Epidemaiis]

Salut Apollo13, content de voir que mon installation peut donner des idées

Donc pour brasser avec une recirculation, il faut tenir (bien évidemment) compte du volume des tuyaux, de la pompe, du RIMS, etc... Chez moi ça doit faire 1/2L, à rajouter donc au volume initial.
BeerSmith par défaut est vers 2,7l/kg (enfin il me semble). Pour être sûr que la recirculation ne creuse pas les drêches, créant des chemins préférentiels et diminuant aussi le rendement, je préfère qu'il y ait une épaisseur plus importante d'eau au dessus du grain.
Généralement je suis plus vers 3-3,3l/kg. Apparemment c'est encore bon pour la conversion des sucres car au bout de 45-60min (avec essentiellement du Pale malt), il n'y a plus d'amidon (test à l'iode).

Ce que j'appelle boule de flottaison inox, c'est une pièce de vanne (automatique selon le niveau) qui permet de faire flotter le tuyau de recirculation au dessus du moût et ainsi éviter de creuser le gâteau et de mélanger trop. C'est pratique car ça s'adapte selon le niveau dans la cuve et ça évite d'oxygéner si y'a une différence de hauteur entre le niveau de ton moût et la sortie du tuyau.

En espérant t'avoir aidé

[Epidemaiis]

J'ai enfin réussit à rebrasser le week-end dernier.
Comme d'hab un brassin facile (sur une recette déjà brassée cette fois, une blonde au Hallertau Blanc qui avait été très très appréciée) et un brassin plus expérimental pour le fun et essayer de faire progresser mes connaissances.

La bière expérimentale était une 100% Sorgho (rouge, celui de Malteurs Echo).
Bon autant dire, j'ai pas réussit le 100% Sorgho (contrairement au 100% seigle). Il parait (et je peux confirmer) qu'il y a peu d'enzymes dans le Sorgho (ou ma température d'empâtage était inadaptée). J'avais donc prévu d'acheter des alpha-amylases pour aider, mais j'ai oublié, j'ai donc rajouté un peu de malt diastasique à hauteur de 10% plus un peu de Carared 3%.
Donc 87% Sorgho + de la cosse de riz (qui est en fait inutile ici car il reste beaucoup d'enveloppe sur le Sorgho).

Malt de Sorgho rouge Malteurs Echo



Mouture plus petite à 0,6mm.

Empâtage à 72°C.
J'ai lu dans le Zymurgy sept/oct 2016 qu'il fallait empâter le millet à 73°C et pour moi le Sorgho et le millet c'est assez proche.
Donc empâtage pendant une heure trente.

Belle couleur rouge


Recirculation easy


Résultat au lieu de 80% de rendement avec du pur malt d'orge, j'ai 35-40% de rendement ce qui donne une bière à 3%alc (ou fallait que je diminue beaucoup plus le volume).
Donc j'ai adapté le houblonnage pour faire une Low ABV au Citra + après un gros DH au Chinook.
J'espère que l'empâtage haut va permettre de donner assez de corps avec le Sorgho pour équilibrer cette bière.
Juste avant fermentation, j'ai goûté, ça a l'air prometteur comme petite bière.

[Epidemaiis]

Egalement, l'innovation technique du jour était la création d'une armoire de fermentation pilotée par sms (avec une carte sim Free à 24€/an).
Car souvent en déplacement et en plus pas à côté de l'endroit ou je laisse fermenter les binouzes (70km). En plus y'a pas de wifi.

J'ai réutilisé le STC1000 (flashé) qui fonctionnait avant sur l'armoire de fermentation déjà existante. Le STC1000+ est donc branché à un module Arduino chinois à 2$, qui lui même est branché à un module SIM800L à 6$ (module qui accueille la carte sim et communique avec l'Arduino par des commandes AT).

Si ça intéresse des gens, je prendrai le temps de détailler le système.

Les fonctions :
- ?:temp => renvoie au numéro la température actuelle
- ?:consigne => renvoie la consigne actuelle
- set:consigne xx.x => applique une nouvelle consigne au STC1000+
- envoie un sms d'alarme si la température est différente de plus de 3°C par rapport à la consigne
- envoie toutes les 1/2hr la valeur sur internet (Thingspeak de Matlab) avec affichage de la courbe

Affichage de la courbe en temps réel sur internet

Donc là je sais que je vais pouvoir modifier l'hystérésis pour avoir moins de variation de température car je peux me permettre des chauffes plus fréquentes qu'une fois toutes les 10hrs.


Module SMS

[efdé]

Bravo pour ton système DIY de controle de la fermentation !
Et pour ton expérience avec le sorgho ça donne quoi en terme de goût et de texture ?

[numerobis67]

les alpha amylase tu les achetes où car j'en ai au boulot (des alpha et des beta par milles litres ) mais je n'ai jamais osé en mettre

[Epidemaiis]

Je ferai un retour pour le goût et la texture.
Des alpha amylases, j'en ai vu sur Brouwland de marque Vinoferm. Ils ont pas de beta, dommage, j'expérimenterait bien des mélanges...